Il problema della stagionalità sembra, ormai, definitivamente superato e il consumo di gelato si mantiene a livelli di sicuro interesse per gli operatori anche nei mesi freddi. Basti pensare al successo che nelle regioni del nord Italia, quelle in cui le basse temperature si mantengono più a lungo, stanno ottenendo le gelaterie, in particolare quelle artigianali che il prodotto se lo fanno in casa. Una opportunità importante di incremento del business che, però, impone una maggiore attenzione alla qualità e alla genuinità del risultato finale.
 Nella sola Lombardia, che tra le regioni della penisola è quella che ne conta il maggior numero, sono attivi, dall’inizio dell’anno, 6038 laboratori, ben il 12,3% del totale Italia. La produzione di gelato, in particolare di quello artigianale, mantiene livelli di tutto rispetto anche nei mesi freddi dell’anno, invertendo una consuetudine che vedeva il consumo del dolce sotto zero confinato al solo periodo estivo. Il merito maggiore va riconosciuto allo sviluppo del prodotto “fai da te”, che, grazie alla messa a punto di una serie di macchinari dalle prestazioni eccezionali e dai costi accessibili, sta avendo un incremento decisamente significativo un po’ in tutto il territorio nazionale. Sono censite in oltre 18.000 le imprese di gelato attive in Italia, il 2,8% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un trend positivo che sembra aver contagiato in modo abbastanza uniforme l’intera penisola, dal momento che due regioni come Abruzzo e Sicilia registrano incrementi rispettivamente del 6,3% e del 6,2%. A nostro modesto avviso le ragioni di tale successo vanno ascritte anche, e soprattutto, alle capacità creative dei singoli operatori, in grado di inventare gusti e abbinamenti ogni volta innovativi, che forniscono al prodotto finale diversi volti e differenti personalità. Tra le trovate definite “invernali” possiamo indicare: lo zabaione fatto in casa e il “tiramisù da passeggio”, inventato da un maestro gelatiere di Torino e composto da una crema al caffè espresso, guarnito con una salsa al mascarpone spolverata di cacao e servito in un cono trasparente. Non è un caso che il consumo pro – capite maggiore in Europa sia appannaggio della Svezia, paese non certo famoso per il persistere del caldo durante l’intero arco dell’anno, con 7,7 kg. L’Italia raggiunge a fatica i 4,0 kg, che, comunque, portano la spesa media annua delle singola famiglia a 82,0 euro. Tali considerazioni dovrebbero essere poste all’attenzione anche delle autorità legislative per metterle in condizione di operare al meglio al fine di sostenere questo importante settore dell’economia nazionale. In effetti al momento attuale, ad esempio, la normativa che regola la possibilità di esporre il fatidico cartello “gelato artigianale” permette l’utilizzo della definizione anche per quei laboratori che sono forniti soltanto delle apparecchiature necessarie a mantecare le miscele pre – confezionate, cioè prodotte da aziende esterne. Inoltre il proliferare di macchine in grado di sostituire l’apporto umano, tende a emarginare il ruolo del “gelatiere”, che invece resta fondamentale per il raggiungimento di livelli di eccellenza, essendo la manualità ancora indispensabile alla realizzazione di un prodotto realmente genuino. Il gelato dovrebbe essere prodotto giornalmente nelle quantità effettivamente consumate nell’arco delle 24 ore, per mantenere tutte le proprietà legate alla freschezza e alla naturalità degli ingredienti utilizzati. Un segnale importane da offrire ai propri clienti per verificare l’artigianalità del gelato riguarda la selezione dei gusti alla frutta, selezione in cui dovrebbero comparire soltanto quelli a base dei prodotti di stagione. Anche la voglia di dare un colorito vivo alle “montagne” di gelato esposte nelle vaschette all’interno dei banchi espositivi, deve essere tenuta a freno dal momento che richiede l’utilizzo, da parte del produttore, di grassi trans – idrogenati e di quelli saturi, che permettono la conservazione per tempi lunghi del prodotto finito, ma conferiscono un senso di viscido al palato al momento del consumo. Insomma per un bene che viene venduto di media intorno ai 16,0 – 18,0 euro al chilo, con punte nei centri storici di 24,0 euro, il consumatore si aspetta il rispetto delle regole indispensabili alla realizzazione di manufatto di qualità. Il punto d’arrivo per ogni produttore artigianale consiste nel poter esporre per l’intero anno il cartello che fa bella mostra sulla porta a vetri che separa la sala aperta al pubblico dal laboratorio alla gelateria Carapina di Firenze e che recita: “Gelato in corso”.
Sam
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