Con sempre maggiore frequenza i barman particolarmente predisposti alla creatività propongono alla propria clientela raffinati quanto innovativi abbinamenti fra cocktail e aperitivi tradizionali con cibi dai sapori particolari, che, però, sembrano ben sposarsi con le bevande ad alto tasso alcolico. Un modo per far diventare più gustoso il consumo pre - pasto serale e per rendere meno aggressive le miscele a base di rum, vodka, martini. E non finisce qui, per i più curiosi ci sono anche le soluzioni…solide.
Fra i primi a sperimentare moderni e audaci abbinamenti fra cocktail e pietanze, va di sicuro segnalato lo statunitense Audrey Sanders, rappresentante di spicco dei cosiddetti barchef coloro che si prodigano nell’applicare i recenti dettami della “cucina molecolare” alle bevande ad alto tasso alcolico, che dal bancone del “Pegu Club”, nel quartiere newyorkese di Soho, propone alla clientela spume e sorbetti di ginger mojito, esempio dei famosi frozen cocktail realizzati con azoto liquido di cui è un vero maestro, per accompagnare i tempura (fritto di pesce e verdure di origine giapponese). Nei patri lidi Dario Comini alla guida del bar “Nottingham Forest” di Milano, grande studioso della storia del suo mestiere che in una pubblicazione curata un paio d’anni fa definiva il barman un alchimista dei nostri tempi (D. COMINI, Barchef & Mulecular Mixologist, Bibliotheca Culinaria, Lodi 2007), consiglia il daiquiri al risotto con zafferano o alla pizza. Come si può osservare il tentativo di questi contemporanei “artisti del cocktail” consiste, in primo luogo nello sperimentare nuove tipologie di realizzazione dei cocktail classici magari rivisitati secondo le recenti tendenze enogastronomiche nelle quali la chimica aiuta a ricavare forme e aromi fino ad oggi sconosciuti, poi nel suggerire accostamenti dai caratteri fortemente innovativi con pietanze dalle caratteristiche particolari. Prendiamo ad esempio il gin tonic, miscela di gin e acqua tonica inventata cinquant’anni orsono dagli ingegneri inglesi della British India East Company di stanza nel paese asiatico come antidoto alla malaria dal momento che l’acqua tonica conteneva chinino, assume un sapore davvero particolare se gustato in abbinamento con una tartare di gamberi rossi di Sicilia con aggiunta d’olio extravergine d’oliva guarnita di fiori e gelatine di limone e nero di seppia, come suggerito da Ilario Vinciguerra all’”Antica Trattoria di Montecostone” a Galliate Lombardo nei pressi di Varese. Un quadro esauriente della tradizione antillana, dal sapore vagamente vintage così di moda al momento, è offerto dall’Autenthic caribbean rum con ginger ale, freschissimo long drink lanciato ad inizio estate per accompagnare assaggini di pesce crudo o appena scottato. Da provare l’Inventina, al bar “Agape” di Vercelli, dove Fulvio Piccinino serve un mix di Moscato d’Asti, succo d’ananas, succo d’arancia, accoppiato con datteri farciti di acciughe. Il concorso annuale di Perfect Combination, che premia il miglior abbinamento fra cocktail e amuse-bouche (bocconcini particolarmente gradevoli da abbinare agli aperitivi), è stato vinto dalla barlady del Victor Pub di Riccione in coppia con il cuoco del ristorante Le Vele di Misano Adriatico grazie ad accostamenti particolarmente creativi: gin, purea di maracuja, albume, lime, ghiaccio, il tutto shakerato e accompagnato da gamberi marinati con frutto della passione e, ancora, gin. Accanto agli abbinamenti con differenti tipologie di cibi per tutti coloro che vogliono provare l’emozione del “cocktail solido” , di aspetto gelatinoso e servito a mo’ di dessert, da mangiare piuttosto che sorseggiare l’offerta è ampia e variegata. Ne esistono versioni in pratica di quasi tutti i classici: si va dal rossini al mojito, dalla caipirinha al negroni, anzi riguardo quest’ultimo alcuni “forti” bevitori inglesi affermano che la versione in gelatina superi per gusto quella liquida. Il procedimento è abbastanza semplice e consiste nell’aggiungere fogli di colla di pesce alle ricette tradizionali. E non finisce qui, cominciano ad apparire anche le miscele “zero gradi”, come il Black Samovar (a base di tè Kumsi, succo di lime e limone, sale nero delle Hawaii) oppure il Green Wall (centrifugato di sedano, infusione di menta, tè verde), per un brindisi senza alcol.
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Sam
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