L’esempio del Cognac è illuminante per comprendere come un prodotto raffinato, di alta qualità, debba essere realizzato secondo l’osservanza di precise regole che ne seguano la lavorazione e la messa in vendita. Accanto a questo, determinate strutture, organizzate dai produttori e dalle istituzioni, controllano che tali regole vengano rispettate.
Nella parte ad ovest della Francia, e precisamente nella provincia di Charente, esiste una cittadina di 19.534 abitanti che ha dato il nome ad uno dei distillati più amati dai buongustai di tutto il mondo: Cognac. Una corrente di pensiero fa discendere la nascita di questo prezioso liquore dall’incontro di due culture che in termini di bontà culinarie poco hanno da invidiare al resto del mondo: quella italiana e, appunto, quella francese. Infatti furono i distillatori della penisola al seguito di Caterina de’ Medici, intorno alla metà del secolo XVI°, che, diffondendo le tecniche di distillazione della grappa, suggerirono ai colleghi indigeni una lavorazione dei vini autoctoni particolare grazie alla quale venne alla luce la prelibata bevanda. In effetti il processo che da vita al Cognac è elaborato e complesso. In primo luogo si seleziona il vino che deve essere distillato. L’area di produzione, che si estende per circa 80.000 ettari, deve essere assolutamente compresa nella zona tra la regione d’origine della Charente, con una piccola parte della Dordogna e di Deux Sevres. Le particolari caratteristiche dei terreni e delle condizioni meteorologiche determinano sei aree elettive con caratteristiche dei vitigni abbastanza diverse: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bons Bois, Bois à Terroir. I vini provenienti dai differenti territori vengono distillati separatamente in modo che mantengano le caratteristiche originarie prima dell’assemblaggio. Il processo di distillazione avviene fra il 1 settembre e il 31 marzo. La fase successiva, l’invecchiamento, prevede il deposito del distillato in botti di 350 litri in legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla foresta di Tonçais. A questo punto è necessario lasciare il vino nelle botti da un minimo di 30 mesi ad un massimo di 60 anni, oltre a questo periodo assume un gusto duro e amaro. Occorre che l’ambiente della cantina sia tenuto sotto stretta sorveglianza sempre alle giuste percentuali di umidità che favoriscano il corretto rilascio di acqua e alcol dai barili. Le pareti delle cantine devono essere completamente ricoperte da un fungo microscopico di colore grigio, il Torula Compniacensis, che si sviluppa in queste speciali condizioni e si nutre degli effluvi alcolici emanati dalle botti. A questo punto giungiamo al momento più importante della composizione del Cognac che consiste nella miscelazione, il cosiddetto assemblage, dei diversi tipi di vino di differenti annate, miscelazione che, diluita con acqua di sorgente o distillata, porta il prodotto finito intorno ai 40°, pronto per essere imbottigliato e distribuito. Come abbiamo potuto constatare il processo di fabbricazione del Cognac è assai lungo e articolato e il mantenimento delle sue proprietà esige un accurato sistema di controllo che salvaguardi i consumatori da prodotti di qualità scadente. La zona di produzione ha assunto la denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ed è sorto, per opera dello Stato e delle associazioni di produttori, il BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) che ha il compito preciso di sovrintendere a tutte le fasi di realizzazione e di svolgere attività di tutela e di promozione del prodotto. Uno strumento indispensabile per disincentivare la contraffazione e poter offrire al consumatore quello che, a caro prezzo, desidera acquistare. Anche nei confronti della concorrenza internazionale il governo transalpino si è mosso in modo tempestivo. Risale, infatti, al 1950 l’accordo siglato, ad esempio, con l’Italia per la salvaguardia del marchio “Cognac”, accordo che riservava al solo distillato francese la possibilità di essere chiamato con il nome della cittadina della Charente, mentre il prodotto italiano si sarebbe dovuto chiamare Brandy, accordo che ancora oggi mantiene la sua validità. Una maniera adeguata di difendere le proprie eccellenze.
Sam
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