Negli ultimi tempi, accanto alla indispensabile qualità dei cibi e del servizio, nell’ambito della ristorazione si fa sempre più strada l’attenzione dei gestori alla configurazione architettonica dell’ambiente in cui è collocata la struttura. Vari sono gli esempi esistenti, sparsi nei quattro angoli del globo, e di alcuni vi abbiamo già dato conto in precedenti articoli. Di altri andiamo ad informarvi di seguito, ricordando, però, agli operatori che a fare la differenza resta la capacità di soddisfare al meglio il palato della clientela.
È vero che nell’epoca attuale le esperienze che riescono a coinvolgere tutti e cinque i sensi dell’uomo sembrano quelle in grado di ottenere i maggiori consensi. A tale proposito il ristorante, un tempo tempio della prima occupazione di ogni essere vivente: il sostentamento, si sta trasformando in un ambito dove poter soddisfare una serie diversa di sensazioni. Accanto all’appagamento del gusto (accurata scelta delle materie prime che compongono le pietanze), che rimane l’obiettivo primario di ogni avventore, con l’andare del tempo si è posto attenzione al coinvolgimento dell’olfatto (accorta selezione di profumi e aromi), della vista (curata presentazione creativa dei piatti e del mix dei colori presenti nei prodotti naturali), del tatto (variazione della consistenza e della temperatura delle diverse pietanze), dell’udito (sottofondo musicale in linea con il “carattere” del locale). Ultimo arrivato, almeno per il momento, è l’intervento sulla sistemazione dell’ambiente in cui vivere questo tourbillon di sensazioni. Perciò un ruolo determinante nella scelta da parte del consumatore del locale dove passare la serata, a causa dell’ormai eccessivo sovradimensionamento dell’offerta, lo giocano gli aspetti che potremmo definire “architettonici” della struttura adibita alla bisogna. La nuova frontiera della ristorazione si segnala per alcuni aspetti singolari: il coinvolgimento di affermati designer, la ricerca di luoghi non espressamente destinati ad accogliere cucine, lo studio di strutture mobili  destinate a spostarsi da un ambiente all’altro. Un caso emblematico è rappresentato dal “Restaurant 51”, collocato all’interno della cineteca francese progettata nel 1964 da Frank Gehry di fronte al Parco Bercy, composto da un'unica panca di legno che, come una pista per automobiline Polistil, attraversa l’intero locale valicandone anche il muro di cinta e andando a occupare parte del marciapiede. Proprio all’esterno sono collocati rosticceria e barbecue, mentre nel locale si preparano sandwich, insalate e zuppe, il tutto condito con una carta dei vini “cinematografica”. Costi: pranzo a 14,0 euro, cena a 19,0. Di sicuro inusuale il “Candy Restaurant” di Tokyo, progettato e curato dall’interiors and industrial design di origini catalane Marti Guixè, dove i diversi menu sono composti di sole caramelle, che durante la degustazione devono però essere consumate secondo un ordine prestabilito preciso. L’interno è composto da una serie di tavoli rotondi di dimensioni notevoli e di colore rigorosamente bianco, cui vengono abbinati dei piccoli sgabelli circolari, rivestiti in pelle, marrone chiaro. Le pareti, sempre sui toni del beige, accolgono soltanto luci che si irradiano per l’ambiente, fornendo una sensazione di “calore” che rende maggiormente informale e divertente il clima di  festosa convivialità. Girovaga qua e là tra Liverpool e Amburgo, tra Varsavia e Berlino il “Kitchen Monument” del collettivo di architetti Raumlaborberlin, edificio mobile composto da una casetta in zinco coperta da una tenda – bolla in poliuretano. All’interno viene, di volta in volta, attrezzata come cinema, sauna, sala da concerto e…ristorante, affacciato sulle più belle piazze d’Europa. E si potrebbe continuare con i ristoranti sospesi su gru di Stephan Kerkhofs, oppure con il “Supermarket Store” di Belgrado, stanzoni stile hangar e una cucina/laboratorio a vista disegnati dai Remiks. Il commento che ci aiuta a meglio comprendere questo nuova tendenza, viene dallo chef Gilles Stassart, animatore del “Nomaya” di Parigi (che abbiamo già presentato in un precedente articolo: Un tavolo sui tetti di Parigi, 24 novembre 2009): “Il cibo fa parte dell’ambiente e si mescola con un’atmosfera complessa di musica, arte, architettura, giardini e profumi. […] Per capirsi: è come se gli chef tradizionali cucinassero musica classica. Perfetta, scritta, studiata, provata e ripetuta fino alla nausea. Esecuzioni monotone tra sale, pomodori, carni e spezie. Guai a sgarrare. Io invece cucino dell’ottimo jazz, live e improvvisato”.
Mario Rossi
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