Con sempre maggiore frequenza la carta dei vini rappresenta un biglietto da visita importante per presentare il ristorante e per tracciarne il profilo qualitativo. Nel momento in cui ci apprestiamo a redigerla dobbiamo pensare, in primo luogo, che deve essere considerato un fondamentale strumento di vendita e che, perciò, merita adeguata cura e attenzione. Ricordiamoci che concorre in maniera concreta a posizionare il locale e, quindi, deve essere in linea con la vocazione che si è inteso dare all’esercizio.
Le regole fondamentali per renderla gradevole alla clientela possono riassumersi in quattro elementi principali: chiara, di facile lettura, ben presentata e piacevole da consultare. Stiamo parlando della “carta dei vini”, strumento ormai indispensabile per qualsiasi ristorante che intenda fare della qualità uno dei propri tratti distintivi. Una cantina ben fornita risulta essere un elemento importante per tracciare un profilo generale del locale, capace di catturare l’attenzione del cliente, almeno di quello di solito meno attento al costo totale del pasto. Di solito il compito di disegnare, tanto dal punto di vista dell’assortimento che da quello delle informazioni da accludere ad ogni etichetta, la carta dei vini spetta al sommelier, competente e aggiornato conoscitore del mercato. Un ruolo spesso ingrato, poiché l’avventore il più delle volte evita di seguire i consigli dell’esperto, chi perché si ritiene egli stesso un intenditore chi perché convinto che la segnalazione riguardi sempre la bottiglia più costosa, per cui proprio la carta rimane il mezzo migliore per guidare le scelte del cliente. Può essere preparata a mano oppure stampata, a seconda delle caratteristiche del singolo ristorante, ma sempre in forma elegante e leggibile. Va presentata in modalità simile al menu delle pietanze, magari con le diverse  tipologie di vino raggruppate per regione (nel caso del prodotto italiano) oppure per nazione (nell’eventualità si tratti di vini internazionali), per non svilirne l’importanza rispetto ai piatti di cui è irrinunciabile compagno. Esaurita l’analisi degli aspetti formali, passiamo ora ai contenuti. L’aspetto di maggiore rilievo comprende la selezione dei prodotti. Essendo presenti sul mercato un numero assai considerevole di etichette, si rende necessaria una cernita, ragionata, delle referenze presenti nella propria carta. Sui criteri da adottare i pareri sono discordi: “Credo che una carta dei vini ‘enciclopedica’ non sia più funzionale ai piatti che propongo – ha detto sull’argomento qualche tempo fa lo chef umbro Giancarlo Vissani – il destino della carta dei vini di un grande ristorante è destinato (sic!) a cambiare, facendo leva soprattutto sul gusto e le preferenze del ristoratore, che magari privilegerà i vini del territorio dove si trova il suo locale, accanto alle immancabili etichette di livello internazionale, italiane e non “. Di diversa opinione Ivano Boso, responsabile della cantina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, da tempo la più attrezzata della penisola e fra le meglio fornite al mondo: “…in un ristorante ci sono dei vini importanti che non possono mancare dalla carta e quest’ultima è destinata ad ingrossarsi, perché la produzione internazionale di vini di qualità aumenta”. Gianfranco Bolognesi, titolare del ristorante La Frasca di Castrocaro Terme in provincia di Forlì, un riferimento assoluto in fatto di gastronomia tipica italiana, ha proposto un approccio innovativo: “…uscirò con una nuova carta che nella prima parte proporrà 200 vini soprattutto del territorio, ma anche di altre zone d’Italia, all’insegna del buon rapporto qualità/prezzo, mentre nella seconda parte proporrà 150 grandi etichette ‘raccontate’ , cioè accompagnate da una breve descrizione delle zone di provenienza, dei vitigni utilizzati e cosi via,…”. A parte i ristoranti più famosi, dove la carta dei vini assume valori particolari poiché è considerata quale elemento costitutivo la notorietà stessa del locale, per tutti gli altri che non hanno necessità di ostentare particolare ricercatezza nel comparto, un buon assortimento di etichette di preferenza di produzione delle aree circostanti con qualche bottiglia di maggior valore ad esempio proveniente da zone pregiate nazionali (quali Brunello, Dolcetto, Pinot, Müller Thurgau, Primitivo, Nero d’Avola e cosi via), può considerarsi adeguata quando può contare dalle quaranta alle cinquanta proposte. Certo come ha osservato Paolo Marchi, giornalista specializzato in enogastronomia: “… i buoni vini, oltre ad averli in cantina, bisogna anche saperli vendere…”.
Mario Rossi
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