Una volta ancora la Spagna si dimostra fucina di novità nella gastronomia. A quaranta chilometri da Barcellona, e precisamente nella cittadina di Sant Andreu de Llavaneras, opera da oltre dieci anni L’Esguard rinomato ristorante di Miguel Sánchez Romera. Il proprietario e chef per tre giorni lavora come medico e il resto della settimana si dedica ai fornelli, con un approccio, però, molto particolare.

Seymour Papert  è un matematico sudafricano che ha tentato di sistematizzare una teoria secondo la quale il processo di apprendimento della mente umana è un processo di costruzione di rappresentazioni più o meno corrette o funzionali del mondo con cui si interagisce. In pratica si ha necessità di quelli che lo studioso definisce “artefatti cognitivi”, che altro non sono che oggetti e dispositivi concreti, reali, oggettivi che facilitano lo sviluppo di specifici apprendimenti. Tale dottrina ha preso il nome di “costruzionismo”. L’analisi rientra negli esercizi relativi all’indagine dei meccanismi cognitivi con cui lavora il cervello umano, non a caso Papert ha lavorato a lungo al MIT di Boston nell’ambito della ricerca sull’intelligenza artificiale, e può essere espansa a diversi ambiti dell’esperienza umana. Miguel Sánchez Romera è un ragazzo di origini argentine fuggito dal paese natio per ragioni politiche che giunge in Spagna con studi, appena iniziati, in medicina e Belle Arti. Nella capitale Catalana si iscrive e termina brillantemente l’istruzione medica specializzandosi in neurologia, in particolare nell’ambito della neurofisiologia clinica, dove sviluppa conoscenze importanti intorno all’epilessia. Brillante medico, dopo una decina d’anni in cui esercita con successo la professione, decide di dedicarsi all’altra passione che coltiva fin da ragazzo, quella legata all’arte. Però abbandonati scalpelli e colori, decide che l’ambito in cui esprimerà tale inclinazione sarà quello gastronomico. Apre, così, un ristorante, dalle pareti candide bordate da una cornice, proprio come un quadro, in cui svolazzano qua e là farfalle colorate composte da diversi materiali, dove intende sperimentare un nuovo concetto di cucina. Il presupposto di partenza è il seguente: “Io considero la cucina come uno ‘spazio totale’ che necessita di una solida base di conoscenze ferme. La cucina non è più, o non è solo, un atto di piacere, ma è soprattutto un atto di trasmissione delle conoscenze”. In parole povere non si mangia con il gusto bensì con il cervello, a parere del medico-chef. “La cucina è pertanto un’esperienza sia mentale che digestiva – prosegue Sánchez Romera – prima che con il gusto si degusta un ambiente, la luce, il colore, certo anche l’aspetto esteriore del piatto, quindi ci sono i profumi, i sapori, le sensazioni e le emozioni via via più profonde”. Un esempio concreto lo si può trovare nel suo antipasto Eiro, in greco “inizio”, dove i profumi e i sapori si mescolano incidendo sulla memoria affettiva: olio extravergine di oliva, pistacchio, menta, acqua di rose. Di grande effetto anche le presentazioni dei piatti come “l’omnium di cereali” (12 cereali in piccoli mucchietti cotti a vapore, posizionati nel piatto a corona con al centro la salsa) con olio d’oliva e salsa vellutata al tandoori (il tandoor è un forno cilindrico d’argilla utilizzato in India per cuocere le carni), oliva nera e tartufo, un piatto bellissimo a vedersi dove l’accostamento di colori crea effetti cromatici assai gradevoli.  Oppure le “Capesante” in infusione agrodolce di alghe marine con maionese calda di cioccolato bianco e purea di pomodoro.  Lo chef è convinto, e i suoi piatti lo testimoniano abbondantemente, che il mangiare rappresenti più un’esperienza cognitiva che edonistica. Contrario a qualsiasi tentativo di fusion gastronomica, ritiene fondamentale mantenere gli ingredienti allo stato naturale, per questo offre sempre piatti con prodotti di stagione e cura con pignoleria maniacale la conservazione in stato di assoluta naturalezza delle sostanze che formano le sue portate. “La mente è la chiave di tutto. – insiste Sánchez Romera – Sul piano fisico la degustazione attiva l’area ipotalamica e il lobo limbico, situato al centro del cervello, organo che coordina l’attività di svariati altri organi e che è strettamente correlato con la fisiologia umana…”. A qualcuno può sembrare strano, ma la stella Michelin guadagnata nel 2005 testimonia che al ristorante di Miguel Sánchez Romera si mangia anche molto, molto bene.

                                                                             Mario Rossi