L’evoluzione della tecnica e della capacità industriale anche nel comparto alimentare ha messo in condizione la ristorazione di poter acquisire, a costi competitivi e a livelli qualitativi soddisfacenti, tutta una serie di prodotti dolciari che in passato erano prerogativa di rinomati pasticceri oppure di chef di provata abilità. Le “torte della nonna” sono state sostituite, grazie a complessi processi tecnologici, da raffinate prelibatezze che sembravano confinate a tavole etniche o di livelli superiori e che, invece, sono presenti nei listini di numerose aziende di commercializzazione.
La parola dessert è entrata da nel lessico usuale da non molto tempo, probabilmente tra la fine del secolo XVIII e l’inizio del successivo. Deriva dal verbo francese disservir che significa “sparecchiare”. In effetti è nella nazione transalpina, all’apice del l’età dell’assolutismo, che la nobiltà inizia a prendere l’abitudine di terminare il pasto con una pietanza particolarmente gradevole al palato. Fino a quel momento non era diffuso separare il dolce dal salato e diversi piatti di uso comune, in special modo nel nord Europa, erano composti da ingredienti di entrambi i sapori. I pasti non sono ancora strutturati in modo gerarchico e si consumano portate diverse senza un ordine preciso (i primi menu con servizio a tavola compaiono in Russia all’inizio dell’Ottocento). Con la meccanizzazione della lavorazione dello zucchero, il cui processo di estrazione industriale dalla barbabietola viene ultimato alla fine del Settecento, la produzione di dolci riceve un forte incremento e si allarga notevolmente il numero di potenziali consumatori. Ormai il dessert di fine pasto è una piacevole consuetudine e compare nella lista delle vivande di qualsiasi locale di ristorazione. Del resto, anche secondo i dati di una recente indagine (effettuata dalla società Plus srl di Perugia) sulla ristorazione urbana per quanto riguarda i pasti veloci, il  consumo del “dolce” (chiesto dal 15,38% degli intervistati) segue il primo (36,41%) e, di poco, il secondo (18,29%), mentre precede i contorni e verdure (13,73%), gli antipasti (6,21%), i piatti freddi (4,05%) e altre pietanze di vario genere (5,93%). La gran parte di questi prodotti sono di fabbricazione industriale e vengono distribuiti presso bar e ristoranti dalle strutture di vendita di grandi aziende produttrici. Si è, in pratica, quasi persa l’abitudine a fare i dolci “in casa”. Anche nell’ambito domestico tale consuetudine sembra essersi dileguata, basti pensare che il mercato dei dessert fattura oltre 145 miliardi di euro per quasi 34.000 tonnellate di merce, forse per l’improvvisa carenza di nonne preparate alla bisogna. In ogni caso la stragrande maggioranza dei ristoratori si affida al manufatto industriale. Almeno un paio sono gli effetti di tale scelta: un primo riguardante il tipo di assortimento che, indipendentemente dalla tipologia del locale, appare abbastanza uniforme, assumendo un aspetto standardizzato e poco creativo; un secondo che agisce sul palato del consumatore che rischia l’assuefazione dal momento che si abitua a determinati sapori, non riuscendo a percepire sostanziali differenze tra un produttore e l’altro. La possibilità di accedere a produzioni diverse e a gamme di offerta diversificate è relegata a un numero ristretto di grandi chef che si dedicano con cura ammirevole alla produzione in proprio della lista dei dolci. Spesso nelle loro cucine è un cuoco con competenze specifiche a dedicarsi esclusivamente alla realizzazione delle zuccherine specialità. In questo caso la creatività negli abbinamenti di sapori raggiunge livelli significativi, poco imitabili, però, da strutture, e sono la stragrande maggioranza del mercato, di più limitate dimensioni e ambizioni. Ebbene per questi ristoranti sarebbe consigliabile adottare qualche piccolo accorgimento. In primo luogo convincersi che il prodotto “fatto in casa” è decisamente migliore di quello industriale. È preferibile presentare una lista più limitata di proposte piuttosto che allargarla riempiendola di produzioni standardizzate. Inoltre può dimostrarsi utile, invece di affidarsi alle consuete offerte internazionali (creme catalane, budini di vari tipi, plumcake più o meno farciti e via dicendo), rivolgere la propria attenzione alle elaborazioni tradizionali dei territori di residenza. Può risultare più gradita al cliente una torta caratteristica del luogo piuttosto che la consueta crema di chissà dove. La globalizzazione tende ad appiattire le differenze, tentare di invertire la tendenza è sinonimo di personalità e aiuta a meglio caratterizzare la propria insegna. Anche lo sviluppo della creatività è un elemento da tenere in accorta considerazione, magari utilizzando materie prime locali a seconda della stagione. Specializzarsi nella produzione di dolci che, con un po’ di fantasia, definiremmo “a km zero”, potrebbe rivelarsi un’ottima carta da giocare nel panorama competitivo.
Mario Rossi
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