Prosegue, da parte della magistratura in accordo con la Guardia di Finanza, la ricerca di validi indicatori che possano documentare il reale flusso di lavoro, e di conseguenza una credibile determinazione della cifra d’affari effettiva, dei ristoranti, considerati costantemente evasori. Così, dopo il conteggio dei tovaglioli per determinare il numero preciso di pasti erogati ogni volta dal gestore, è la volta del consumo di bottiglie di acqua minerale ad essere preso in considerazione come misura dell’affluenza al locale.
La prima sentenza della Corte di Cassazione, sezione tributaria, risale al 2005 e porta il n. 16048 (una conferma a questa decisione si è avuta nell’anno in corso con una nuova delibera la n. 10584). L’argomento del verdetto dei giudici riguarda quello che venne, non senza un pizzico d’ironia, ribattezzato il “tovagliometro” dal momento che assumeva il numero dei tovaglioli consumati da un ristorante ad ogni pasto come elemento induttivo per una ricostruzione sufficientemente approssimata dei ricavi conseguiti. La necessità da parte delle istituzione di frenare l’emorragia di denaro pubblico provocata dall’evasione fiscale, mette i suoi servitori più fedeli nelle condizioni di inventarsi i più strampalati parametri al fine di combattere gli evasori. Il pagamento delle imposte è essenziale per la salvaguardia del cosiddetto “stato sociale”, cioè quella parte della pubblica amministrazione che si occupa dell’erogazione di una serie imprescindibile di servizi utilizzati dalla comunità per il proprio sviluppo  nel segno della libertà delle scelte e dell’uguaglianza delle opportunità, ma non si possono assumere atteggiamenti persecutori e, talvolta, al limite della fantasia per porre sotto controllo categorie difficilmente sorvegliabili. Più recente, del luglio 2010, è un’altra sentenza (n. 17408) sempre indirizzata a accertare gli introiti dei locali dedicati alla ristorazione, che prende questa volta in esame la quantità di bottiglie d’acqua minerale utilizzate per determinare il numero dei coperti. A parere dei magistrati l’acqua, essendo un ingrediente fondamentale, anzi addirittura indispensabile da accompagnare alla consumazione di alimenti, si trasforma in un indice attendibile per la misurazione presuntiva del giro d’affari di un ristorante o di una pizzeria. Si è così dato il via a quello che è stato subito ribattezzato il “bottigliometro” e che è stato affiancato alla conta dei tovaglioli come elemento da tenere sotto controllo da parte di gestori di ristoranti, trattorie e affini. La decisione concede attendibilità ai controlli che mettono in relazione la quantità di bottiglie d’acqua minerale acquistata dall’esercizio con il numero di pasti fatturati dallo stesso. La sensazione che si cela dietro tale assetto normativo è quella di uno Stato che trova difficoltà a individuare attendibili indicatori capaci di conteggiare con precisione l’effettivo ammontare degli introiti di una struttura commerciale partendo dal presupposto che una percentuale significativa di esercizi tende a non annotare tutto il venduto. E’ pur vero che a suo favore esistono una serie di studi che pongono l’Italia al vertice continentale per evasione fiscale (la stima è del 51,1% del reddito imponibile non dichiarato, per intenderci qualcosa come 366 miliardi di euro l’anno, mentre le imposte sottratte raggiungono i 156 miliardi), con un’incidenza significativa dei commercianti che pesano per 11,7% sul totale evaso. C’è però da dire che il regime fiscale esistente nel nostro paese è tale che l’eccessiva tassazione andando a braccetto con una oramai consolidata, pessima offerta di servizi al contribuente porta a individuare nello Stato uno “sceriffo di Nottingham” che ci succhia risorse e nell’evasore una sorta di Robin Hood dei nostri giorni. Va detto però che anche se la crisi economica che continua ad attanagliare il nostro paese è tra le peggiori degli ultimi decenni ed è giusto che lo Stato persegua coloro che sottraggono denaro alle cassa pubbliche, non ci si può rifare a criteri “improvvisati” che non si basino su un effettivo e veritiero elemento di valutazione del reddito degli esercenti ma è opportuno che i passi necessari a riequilibrare un errato assetto dell’imposizione fiscale vadano effettuati in parlamento attraverso la legislazione ordinaria indirizzata a tal fine dai governi liberamente eletti dal popolo. Ed è fondamentale una corretta educazione civica, che metta in condizione, favorendo l’aumento della conoscenza e dell’informazione di incremento il senso civico della popolazione, da usare poi come arma efficace per combattere ogni tipo di illegalità.
Mario Rossi
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