A New York con $ 24,08 si possono gustare piacevoli pasti in alcuni dei migliori ristoranti della metropoli. Anche negli Stati Uniti si fa largo la consapevolezza che un’eccessiva lievitazione dei costi porti ad un allontanamento della clientela, alle prese con un’economia in recessione, e si cerca di correre ai ripari, magari sacrificando un po’ di quell’esclusività che può rivelarsi dannosa.
Più volte abbiamo sottolineato come il prezzo eccessivo di alcuni ristoranti generi disagio presso il consumatore che non riesce a percepirne le ragioni reali. Pur comprendendo la qualità degli ingredienti utilizzati, la cura profusa anche nei minimi particolari, la particolarità del servizio, il valore dello chef, la preziosità degli arredi, si fa fatica a comprendere la legittimità di conti tanto salati. Un elemento può consistere nel voler effettuare una sorta di selezione a priori che faccia sedere ai tavoli soltanto persone di una considerevole capacità di spesa, una specie di casta privilegiata, che intende premiare soltanto i locali più esclusivi. Una specie di pollaio recintato per ricchi. Il mondo si muove diversamente ed, accanto alla salvaguardia dei principi democratici, sono i ritmi e le necessità legate alla vita reale a determinare le scelte di un numero sempre più grande di persone. Nella “grande mela” molti esercizi hanno approfittato della fine della Restaurant Week, manifestazione annuale che permette di poter frequentare i locali più esclusivi della città a prezzi convenienti grazie ai menu a prezzo fisso, per protrarre oltre la data di scadenza (2 febbraio) le loro proposte culinarie. I risultati sembrano essere per i gestori dei ristoranti particolarmente incoraggianti se hanno deciso di rendere stabili i menu a prezzo fisso. Come segnalato nel giugno dello scorso anno, sempre in questa rubrica, per la capitale francese (“Arriva da Parigi la bistronomique”, 4 giugno 2007) anche New York sembra essersi allineata alla nuova tendenza. L’Asiate, prestigiosa insegna dell’hotel Mandarin Oriental di fronte a Central Park in piena West Side, specializzato in cucina transalpina e giapponese propone dal lunedì al venerdì un business lunch composto da due portate a $ 24,08 (gli 08 centesimi sono un vezzo per celebrare l’anno in corso), mentre da Nougatine, rinomata brasserie situata nell’Upper West Side sempre ai margini di Central Park famosa per l’assortimento di formaggi, al costo di $ 24,07 oltre alle due portate si può avere anche il dessert (il costo medio di un pasto alla carta si aggira intorno ai $ 70,00). Di grande fascino la cucina svedese dell’Acquavit Cafè, sulla 55th all’incrocio fra Madison e Park, che ha modulato la propria offerta proponendo diverse fasce di prezzo. Ad esempio il piatto unico più dessert costa $ 18,00, mentre tre portate, comprese le imperdibili polpette e il dolce specialità della casa “circolo Artico”, vengono al consumatore $ 24,08. In questo caso si può godere anche di una surreale tranquillità per una città come New York, dal momento che il proprietario ha insonorizzato le pareti del ristorante. Insomma si fa sempre più largo la convinzione che è possibile offrire prodotti di alta qualità a prezzi decisamente abbordabili, fornendo al consumatore un range di scelta sicuramente più ristretto e mettendo in condizione il ristoratore di poter contare sulle economie di scala derivanti dal poter servire un largo numero di clienti con la medesima portata. Importante è anche centrare il prezzo che, essendo fisso, non deve apparire sbilanciato né per eccesso, vanificherebbe altrimenti il tentativo di acquisire nuove fasce di consumatori, né per difetto, veicolando un’immagine dell’esercizio di bassa categoria, e che, comunque, lasci margini di guadagno adeguati agli operatori. Nelle nostre città il prezzo fisso è poco utilizzato dagli esercenti perché fornisce una visione del locale poco lusinghiera, mentre nel resto dei paesi è molto frequente, adesso anche in ristoranti di notevole livello qualitativo. È necessario considerare come qualche tempo addietro il menu a prezzo fisso era a quasi esclusivo appannaggio di coloro che disponevano di redditi esigui oppure che vivevano da soli in condizioni economiche difficili, mentre oggi la necessità di contenere le spese unita all’abitudine di mangiare fuori casa abbia allargato di molto il numero di coloro che intendono approfittare di questa tipologia di offerta. Si tratta, come spesso insegnano le tecniche di marketing, di trasformare un problema (diminuzione della propensione al consumo dei consumatori) in un’opportunità (incrementare i guadagni razionalizzando le uscite).
Mario Rossi
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