A Lione è stato da poco aperto da uno dei cuochi francesi di maggior successo, il tre stelle Michelin Paul Bacuse, un locale dove specialisti di diverse discipline avranno a disposizione immagini attraverso le quali si potranno studiare a fondo i comportamenti dei clienti davanti determinati cibi, in ambienti diversi, nei confronti di differenti livelli di servizio. All’interno del locale funzioneranno, infatti, una serie di telecamere in grado di documentare reazioni ed atteggiamenti della clientela di fronte alle varie situazioni.
L’osservazione diretta è sempre stato il migliore dei metodi di indagine. Basandosi su tale presupposto uno degli chef più blasonati di Francia creatore con un gruppetto di colleghi della celeberrima nouvelle cuisine l’ottantatreenne Paul Bocuse (nato a Lione nel 1926) 40 volte segnalato nella prestigiosa Guida Rossa Michelin con tre stelle, ha deciso di attrezzare uno dei suoi locali con una serie di telecamere e microfoni attivi per l’intero periodo di apertura, con l’obiettivo di documentare le reazioni della clientela nei confronti del cibo e dell’insieme di servizi che gravitano intorno alla ristorazione. Cento metri quadri nel centro di Lione che si trasformeranno a seconda dei casi in osteria, ristorante di lusso, pub a seconda delle sperimentazioni che i responsabili della struttura intendono sottoporre di volta in volta ai clienti - cavie di turno. Si passerà dall’haute cuisine alla cucina tradizionale al fast food . Del resto il grande cuoco transalpino, che grazie alla varietà delle sue invenzioni gastronomiche ha guadagnato l’epiteto di “imperatore della cucina francese”, ha da un paio d’anni accettato la sfida del cibo “veloce” aprendo nel 2007 il “Quest Express” , dove si può saziare la fame con meno di 10 euro: “Non ho pregiudizi verso la ristorazione semplice… Quello che conta è la qualità. Non voglio copiare quello che fanno negli Stati Uniti, ma bisogna riconoscere che è una formula che funziona” ha dichiarato lo chef all’apertura del nuovo locale, il cui motto è: qualità, semplicità, efficienza. L’obiettivo del neonato laboratorio è di fornire materiale di studio e di confronto al centro di ricerca sul piacere del cibo creato alcuni anni orsono proprio da Bocuse, sempre nella città sulle sponde del Rodano, famoso per i corsi di perfezionamento aperti ai cuochi, ed aspiranti tali, provenienti da tutto il mondo, e di istituire, al contempo, un’officina in cui: “Tenteremo di capire – spiega il responsabile della ricerca Agnès Giboreau – che cosa ci fa sentire a nostro agio a tavola”. Una vasta ricognizione empirica, basata perciò su comportamenti reali e documentati , intorno ad alcuni degli atteggiamenti assunti dal pubblico di fronte alle varie tipologie di alimenti e non solo. Ad esempio la nozione di sazietà, il rapporto fra cibo e socialità, le reazioni di fronte a camerieri cordiali o no, insomma un’analisi approfondita su tutto ciò che può fornire indicazioni utili a migliorare la qualità del tempo dedicato fuori casa alla funzione primaria dell’essere umano: il nutrimento. Il materiale acquisito sarà messo a disposizione di esperti di varie discipline di studio, sociologi, antropologi, operatori di marketing, nutrizionisti, che si troveranno a disposizione una vera messe di informazioni di prima mano da poter esaminare per i propri studi. Uno dei primi argomenti che verranno affrontati sarà di certo impegnativo: la cattiva predisposizione dei bambini verso frutta e verdure. Sono ben note le difficoltà che i genitori incontrano a bilanciare la dieta dei propri figli con queste tipologie di alimenti ed un approfondimento intorno a tali temi, con magari qualche suggerimento per aggirare l’ostacolo, sarebbe assai gradito, anche in considerazione degli effetti positivi che si potrebbero avere nella prevenzione di alcune dannose patologie e nel corretto sviluppo dell’organismo. A tale proposito un recente studio condotto negli Stati Uniti da Debra Haire – Joshu della Washington University di St. Louis ha rivelato come i genitori possano correggere l’atteggiamento infantile in questione, abituando i propri figli a consumare frutta e verdura prima dei cinque anni d’età. Qualora, invece, adottassero come alimenti base prodotti particolarmente ricchi di sale, quali merendine, patatine, bibite, difficilmente i pargoli ameranno, poi, i gusti meno decisi di frutta e verdura. Una nuova importante sfida per un personaggio che ha fatto della cucina una vera e propria ragione di vita (non a caso è stato votato dai francesi il più grande cuoco del XX secolo) e che ha raggiunto nel tempo, grazie ad una ferrea disciplina e ad una non comune creatività, risultati di assoluta eccellenza.
Mario Rossi
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