La conoscenza di un prodotto è con dizione indispensabile per la sua corretta vendita. Al ristorante è sempre più importante essere in grado di consigliare il cliente abbinando al piatto scelto il vino che meglio si accompagna alla pietanza. Per far questo bisogna acquisire informazioni e nozioni che mettano in grado il gestore di poter svolgere al meglio il proprio ruolo .
Il vino deve essere considerato, a ragione, uno dei prodotti leader del “made in Italy”, tanto dal punto di vista della produzione (stimata per il 2007 intorno ai 47 milioni di ettolitri) che dell’esportazione (intorno ai 20 milioni di ettolitri sempre in riferimento allo scorso anno). Nonostante gli attacchi che provengono da tutto il mondo il nostro prodotto resta uno dei più quotati a livello internazionale, anche se negli ultimi tempi i suoi volumi di vendita all’estero devono considerarsi in leggero calo ( una media intorno al -10% del 2007 rispetto al 2006, con una maggiore flessione relativa al prodotto sfuso). Proprio per questo riteniamo fondamentale segnalare le numerose iniziative di associazioni locali che propongono corsi di aggiornamento orientati a fornire una maggiore conoscenza di tale tipologia di offerta. Per raggiungere livelli di servizio ottimali è bene prevedere nelle strutture dedicate alla ristorazione, personale con un bagaglio informazioni adeguate. A questo servono gli incontri con specialisti, finalizzati all’aggiornamento delle notizie sul prodotto. In genere alle lezioni teoriche si affiancano esperienze di degustazione, visite alle cantine e tutto quanto possa fornire un reale approfondimento dei principali fattori di produzione. Gli argomenti trattati toccano un ampio raggio di problematiche: dalla vinificazione alla composizione chimica del vino in funzione del carattere organolettico, dalla lettura dell’etichetta all’enografia nazionale, dall’esame sensoriale dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo agli abbinamenti cibo-vino. Insomma dell’insieme delle nozioni che mettono in grado il ristoratore di fornire al cliente, anche al più esigente, un servizio all’altezza della situazione. Tanto per fare un esempio proviamo a sintetizzare per i nostri lettori la differenza che esiste fra le tre diverse etichettature con cui vengono catalogati i prodotti: IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Nel primo caso con il termine IGT sull’etichetta viene definito un vino di qualità prodotto in un’area di territorio abbastanza ampia e non soggetta a norme di produzione (vitigni utilizzati) particolarmente vincolanti. Per quanto riguarda la dicitura DOC, che rispetto alla IGT viene apposta a prodotti di valore maggiore, è permessa soltanto a fronte dell’osservanza di una precisa delimitazione delle zone e delle tipologie delle uve raccolte. L’appellativo DOCG riguarda, invece, quei vini di alta qualità provenienti da aree geografiche ben definite e realizzati secondo uno specifico disciplinare di produzione approvato con Decreto Ministeriale. Anche per quanto riguarda un prodotto antico come il vino le cose stanno cambiando. Negli ultimi tempi si sta addirittura affermando la figura del “personal wine trainer” capace di fornire consigli e informazioni “pregiate” sui singoli vini, in modo da condurci alla conoscenza di prodotti raffinati e individuare insieme le etichette più gradevoli al nostro palato. Certo, carpire i metodi di lavorazione dei singoli produttori non è cosa facile, ma poter addentrarci nei segreti delle cantine può rivelarsi estremamente piacevole. Degustare con calma un buon bicchiere di barbaresco, di color granato, bel bouquet (profumo) nebbioloso (frutti neri, fiori, spezie, tabacco), gusto prezioso, grande equilibrio, per poi scoprire che per ottenere tale risultato sono necessari, oltre a specifiche condizione del terreno e meteorologiche, non meno di 39 mesi di riposo, di cui 18 in barrique ( tecnica che prevede la sosta del prodotto in piccole botti generalmente di rovere, di origine franco-californiana riesce a rendere il risultato finale più gradevole a una larga fetta di pubblico, ma tende a uniformarne il sapore, perciò non sempre amata dai produttori maggiormente legati alle specificità dei singoli prodotti) e 21 in bottiglia, significa apprendere in profondità le caratteristiche che portano un prodotto all’eccellenza, magari riflettendo anche intorno a come pazienza e lentezza possono, a volte, generare risultati di grande valore.
Mario Rossi |
