L’attenzione per i dettagli, molto spesso, diventa un fattore importante di caratterizzazione di un locale. Il “menu”, inteso come carta di presentazione e non come lista delle pietanze, può diventare un elemento in grado di caratterizzare il modo di porgersi al cliente, un biglietto da visita importante per definire, da subito, alcune prerogative dell’esercizio.
La prima richiesta rivolta al cameriere, non appena ci si siede al tavolo di un ristorante, è quella di poter vedere il menu. Per il cliente è un piccolo piacere scorrere l’elenco delle vivande, gustandone quasi i variegati sapori man mano che scorrono sotto il suo occhio vigile. Benché esistano tavole di marmo, che erano esposte all’entrata dal locale, in cui si elencavano le pietanze a disposizione degli avventori sin dall’antico Egitto in una serie di geroglifici di grande fascino, l’uso del menu, inteso come elenco disponibile su carta per i singoli clienti, deve considerarsi abbastanza recente. A differenza degli egizi nell’Antica Roma, ad esempio, le portate venivano servite tutte assieme.
La diffusione di una carta dove raggruppare le pietanze offerte all’ospite avviene intorno alla metà del secolo XIX in Francia, mutuandone l’utilizzo dall’esercito. A partire dal 1850 le più nobili cucine utilizzano tale strumento per presentare agli ospiti le proprie creazioni. Napoleone III lo usa giornalmente e presto si diffonde nei migliori ristoranti d’albergo. Le tipologie prevalenti di menu sono riconducibili a tre filoni principali:
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Il menu fisso = cioè una lista che prevede un numero di portate definito a un costo determinato. In questo caso le possibilità di scelta del cliente sono riferite all’insieme delle proposte e non ai singoli piatti. Il prezzo varia secondo le pietanze comprese nel pacchetto.
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Il menu à la carte = la scelta dell’avventore è completamente libera. E’, di solito, prerogativa di locali raffinati e costosi. Il maitre resta a disposizione per eventuali consigli.
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Il menu a raggruppamenti = in questo caso le proposte sono raggruppate per tipo di preparazione e il consumatore può scegliere anche un singolo piatto.
Accanto alle pietanze è bene predisporre una lista dei vini che raccoglie le bottiglie a disposizione del locale. Si tende a sottovalutare tale biglietto di presentazione, che costituisce spesso il primo impatto del consumatore con il locale, relegandone l’uso agli esercizi di livello superiore. In particolare presso i ristoranti più modesti, si preferisce proteggere dall’usura la lista dei piatti, frequentemente sempre gli stessi, racchiudendoli in involucri di cellophane oppure plastificando i fogli. Magari si reputano i soldi spesi per questo prodotto mal impiegati, dal momento che è facile soddisfare la curiosità degli avventori anche a voce, anzi, spesso, diventa un modo per instaurare con loro un clima più colloquiale e meno formale. Quest’ultima è una soluzione che richiede doti particolari da parte del gestore e del suo personale e, comunque, espone a dei rischi, poiché non sempre le persone apprezzano i medesimi atteggiamenti. In ogni caso la presentazione cartacea delle vivande proposte dal ristorante diventa uno strumento efficace per personalizzare e caratterizzare la propria offerta.
Dall’opportunità di presentare in maniera articolata i piatti, magari con notizie sulle origini oppure sugli ingredienti scelti per la loro realizzazione, alla possibilità di fornire informazioni sulla storia o le caratteristiche del locale, ai suggerimenti riguardo possibili accostamenti con altre pietanze o con vini. Se ne può farne anche un vero e proprio piccolo souvenir del locale impreziosendo il modello con decori oppure con riproduzioni di opere artistiche, magari in accordo con pietanze dalle caratteristiche particolari presenti nella lista. Elementi quali le dimensioni o il colore contribuiscono a garantirne l’originalità.
Esistono anche benefici economici concreti dall’utilizzo di tale strumento. Più un menu è accurato, più è rapido il lavoro di raccolta degli ordini da parte dei camerieri, più è ottimizzato il rapporto tempo-costo del personale di sala, più contenute sono le risorse da destinare al personale stesso.
E’, comunque, chiaro che nonostante l’accortezza con cui possono essere proposti i piatti, sono quest’ultimi a determinare il successo di un esercizio, magari ricordando una delle massime poste alla base del proprio lavoro da Gualtiero Marchesi, chef italiano famoso nel mondo, secondo la quale “dal momento che la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore dei modi”.
MARIO ROSSI
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