Numerosi sono, ormai, gli spazi museali di grande prestigio che hanno aperto le porte alla cucina …d’autore. Per cui dopo aver saziato lo spirito con i capolavori dei più grandi protagonisti dell’arte di tutti i tempi, gli avventori possono curarsi del proprio corpo gustando i piatti di altri grandi artisti che tra i fornelli riescono ad esprimere le proprie eccellenze creative. Un modo diverso di accostare abilità fuori dal comune che sta conquistando un numero sempre più vasto e importante di sedi espositive.
Stelvio Catena
Questa volta Roma è stata tra le prime. Stiamo parlando delle città d’arte che hanno concesso spazi rilevanti all’interno di un importante museo a ristoranti gestiti da chef di grande valore. Insieme alla capitale della penisola, almeno per il momento, sono New York e Bilbao le altre metropoli fornite di gallerie di notevole prestigio che hanno deciso di emulare la città eterna. Del resto da tempo immemorabile anche le doti creative espresse attraverso la gastronomia sono paragonate e, in qualche modo inserite, nell’ambito delle arti. Certo è che per avere successo tra i fornelli sono necessarie, come per qualsiasi scultore o pittore di talento: applicazione, studio, conoscenza delle materie prime, passione e tanto, tanto lavoro. Da buoni artigiani i grandi cuochi hanno compiuto il loro tirocinio a fianco di grandi maestri, hanno iniziato dalla gavetta, spesso lasciando presto casa e genitori per inseguire il sogno di diventare grandi. Insomma proprio come i Michelangelo, i Raffaello, i Picasso, i Modigliani. Anzi, forse, rispetto all’arte contemporanea, dove non è più necessario dimostrare doti di manualità e di “mestiere” come nel passato quando le capacità assimilate in ore e ore di diligente apprendimento selezionavano i migliori lasciando indietro i meno capaci, rimangono indispensabili per raggiungere livelli di eccellenza nell’ambito gastronomico proprio quelle conoscenze pratiche, caratteristiche della tradizione artigiana, che per tanti anni sono stati gli elementi discriminanti di una attenta selezione. Un mercato, quello dei collezionisti moderni, alla continua ricerca di espressioni sensazionali, qualunque esse siano, piuttosto che di personalità dalle vaste e profonde conoscenze, che ha stravolto i paradigmi di valutazione spacciando per artistici linguaggi il più delle volte incomprensibili o volgari che stanno conducendo le espressioni figurative verso una deriva senza ritorno. In tale funesto panorama, a noi inguaribili appassionati dell’arte vera, manifestazione di reale talento, non resta che affidarci ai simulacri del passato e a coloro che intendono mantenere viva una tradizione che ha generato capolavori immortali. Da questo punto di vista gli chef appartengono a quest’ultima categoria. Da meno di due anni è stato aperto al pubblico al Guggenheim Museum di New York il ristorante “The Wright”, in onore del grande architetto statunitense, Frank Lloyd Wright, che non riuscì ad assistere (si spense alcuni mesi prima dell’inaugurazione) all’apertura di una delle sue più discusse e celebri creazioni nel 1959. Il soffitto dello spazio, che si adatta perfettamente alla geometria a spirale dell’edificio, è modellato a fasce degradanti e sinuose, dove il colore bianco domina incontrastato, come nel resto della struttura, al fine di mettere in maggior risalto le opere esposte siano esse espressioni d’arte figurativa che i piatti della moderna cucina americana creati dagli allievi della scuola di David Bouley (due stelle Michelin), reduce dai successi del TriBeCa Restaurant. Nell’omonimo spazio espositivo di Bilbao, questa volta frutto dall’inventiva di Frank O. Gehry, di spazi culinari ce ne sono addirittura due. Uno rappresentato da un confortevole locale casual alla moda, il “Bistrò”, sorto per offrire break veloci, merendine, happy hour con dj set; un altro, il “Nerua”, invece affidato alle abili mani di Josean Martinez Alija, da alcuni critici gastronomici giudicato addirittura un “genio”, che non poteva trovare luogo più appropriato per esprimere la sua creatività, fondata su due temi fondamentali: il minimalismo degli ingredienti e una passione travolgente per le verdure, con una attenzione particolare alla presentazione estetica delle pietanze in grado di fornire piacere alla vista oltre che al gusto. Un paio di esempi: pomodorini ripieni di succo di basilico che nuotano in un consommé di capperi, pisellini lacrima tiepidi con tuorlo d’uovo incipollito alla vaniglia. Anche in Italia su questo fronte si comincia a fare sul serio. Dicevamo di Roma dove da tempo è ormai attivo, all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni, l’”Open Colonna”, ristorante gestito da Antonello Colonna, uno dei più quotati chef nazionali, che ha voluto fornire un servizio di qualità ad ampio spettro, presentando al cliente una gamma di menu che vanno dai 15 ai 100 euro, imperniati sull’incontro della cucina romana con una sensibilità internazionale. Per cui si va dagli gnocchi alla matriciana o vellutata di ceci, alle polpette al sugo o insalata di polpo. Un raffinato, ma non proibitivo dal punto di vista economico, angolo della buona cucina da frequentare tra una mostra e l’altra. Anche Milano intende mettersi in riga. È di recente attivo al nuovo Museo del Novecento, in piena Piazza Duomo, l’”Arengario” raffinato locale affidato alle cure di Giacomo Bulleri. L’affermazione definitiva di un’arte, quella gastronomica, che da sempre dispensa piaceri al genere umano.
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