Tra le possibilità di offrire ai clienti del proprio esercizio gusti e temi gastronomici d’avanguardia, una incursione nella cucina spagnola, e catalana in particolare, può condurre il consumatore alla scoperta di gusti e sapori davvero speciali. Tutto grazie a un agguerrito gruppo di giovani chef molto creativi.
Fino a oggi i piatti caratteristici della cucina spagnola che vantavano una notorietà internazionale si potevano ricondurre alla paella e, nel momento in cui si è diffuso il consumo dell’aperitivo, magari “rinforzato”, alle tapas. I più intraprendenti riportavano anche dal viaggio nella penisola iberica il ricordo di un ottimo prosciutto, il jamon serrano, di solito tagliato a tocchetti e servito in ampie scodelle. Ora grazie alle invenzioni di Ferran Adrià, chef barcellonese di statura internazionale, la cucina spagnola si presenta con una serie di ricette di grande pregio e qualità che hanno rivoluzionato la tavola catalana. I primi a accorgersi di questa piccola rivoluzione sono stati proprio i turisti. L’Università di Barcellona in uno studio sull’evoluzione turistica della città, ha messo in evidenza come il 30% della spesa dei visitatori sia dedicato al settore gastronomico, un giro d’affari di tutto rispetto che sfiori gli 850 milioni di Euro. Chi sono, a parte il grande Adrià, i protagonisti di questa decisa sterzata nei gusti gastronomici iberici, che tipologia di pietanze propongono e quali le ragioni di tale successo presso il pubblico? E’ importante sottolineare come premessa la tradizionale versatilità della cucina catalana, versatilità che permette di avere uno spettro assai vasto e variato su cui poter lavorare di cesello. Si va dai prodotti della “terra” (olio di oliva, vino, finghi, tartufi, insaccati, formaggi) a quelli del “mare” (crostacei, molluschi, frutti di mare, pesce mediterraneo). Il capostipite, appunto Ferran Adrià, è titolare di un ristorante in pieno centro città, che funge anche da laboratorio di ricerca per le sue creazioni, El Bulli in cui ha dato vita a più di 1.500 ricette innovative per tecnica, concezione, presentazione e gusto. Un paio di esempi: uovo di quaglia caramellato o ostriche in spuma di mare al sifone. Santi Santamaria al Can Fabes di Sant Celoni (dire dove sta) propone, forse, la cucina maggiormente innovativa, mentre Carme Ruscalleda a Sant Pau,piccolo centro alle pendici dei Pirenei praticamente al confine francese, presenta ricette creative ispirate alla tradizione mediterranea e neo-catalana. Jordi Vilà (segnalare ristorante) tenta di coniugare tradizione e avanguardia attraverso una fusione in grado di offrire piacevoli novità. Un suo menu, che potremmo definire classico, si compone di: Baccalà amb borratxo (filetto di merluzzo in salsa di vino con crostini e erbette, il taglio perfetto e la cottura rapida sono ispirati alla cucina giapponese), Amanida amb carxofes (insalata con materie prime rigorosamente di stagione con cuori di carciofo), Flam amb plàtan (banane flambé in salsa di vaniglia, piatto di origine caraibica filtrato da prodotti locali quali mango e mousse di cacao). Presentare una serie di piatti della nouvelle cuisine barcellonese può dimostrarsi un elemento di caratterizzazione del locale interessante per un pubblico curioso e attento allo sviluppo della cucina internazionale. Proporre settimane a tema per approfondire la conoscenza di cucine di un po’ tutto il mondo, magari in un momento di particolare e diffuso interesse a sviluppi dai caratteri fortemente innovativi, può rivelarsi un diversivo per segnalare il proprio locale all’attenzione anche di una clientela maggiormente sofisticata, attratta da proposte dagli alti contenuti di novità e all’insegna della ricerca qualitativa. Un insegnamento da trarre dal successo avuto dalla pattuglia di giovani chef catalani è che una più alta attenzione ai prodotti di stagione, alla loro provenienza, alla gestione dei terreni in cui vengono coltivati diventano fattori per niente secondari per la riuscita di piatti tradizionali o dalla spiccata creatività. Accanto agli aspetti gustativi ne esistono anche altri di carattere salutistico per niente secondari, che vanno considerati a causa del dilagare dell’obesità e di malattie legate al consumo di alimenti più o meno modificati. Ferran Adrià, nel suo centro ricerche ricavato dal restauro del monastero di Santi Benet de Bages , sta, infatti, preparando un menu del tutto particolare per gli astronauti commissionatogli dall’Agenzia spaziale europea. Magari nel prossimo viaggio sulla luna troveremo ad attenderci un suo chiosco.
Mario Rossi
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