Anche per i ristoratori è importante fare attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati per le pietanze offerte ai clienti. I locali di maggiore fama fanno dei prodotti di origine un plus importante delle loro ricette, ma è bene che anche tutti gli altri facciano attenzione. A tale proposito esistono diversi marchi che preservano l’acquirente da brutte sorprese.
E’ facile sentire un grande chef dire che nei suoi piatti sono usati soltanto i capperi di Pantelleria, oppure le nocciole di Giffoni, o il lardo di Colonnata. La scelta di ingredienti “puri” che trovano nei terreni, nella posizione del sole, nella frequenza delle piogge, le condizioni migliori per crescere e sviluppare a pieno le loro fragranze così importanti per la riuscita di una ricetta, rimane una delle attività più impegnative di un ristoratore. Un mio amico proprietario di un ristorante, anni fa, mi diceva di recarsi al mercato alle cinque e mezza del mattino per riuscire a avere i prodotti migliori e freschi. Per questo lo Stato italiano, in accordo con l’Unione Europea, ha creato una serie di marchi in grado di preservare la qualità dei prodotti nelle zone di origine.
Vediamo di osservare da vicino i più diffusi:
· DOP (Denominazione di Origine Protetta) = in vigore dal 1992, con regolamento ancora CEE, si riferisce ai soli prodotti agroalimentari (salumi, oli, formaggi, verdure), mentre restano escluse tutte le bevande e i vini. Per ottenere l’attestato è necessario che la produzione avvenga in zone ben delimitate e secondo precise metodologie che rendono il prodotto stesso “tipico”. Anche le materie prime con cui è lavorato devono essere rigorosamente controllate e provenienti da aree territoriali specifiche. Il primo prodotto italiano che è riuscito a fregiarsi del prestigioso riconoscimento è stato il prosciutto di San Daniele (Friuli Venezia Giulia).
· IGP (Indicazione Geografica Protetta) = anch’esso del 1992, stabilisce che il prodotto sia originario della regione indicata, contenga almeno un elemento o un requisito legato alla tradizione caratteristica di quel territorio specifico. Perciò a differenza della DOP è necessario che almeno una delle fasi di produzione avvenga nel luogo di origine. Ad esempio la Bresaola della Valtellina è stabilito che sia “elaborata nella tradizionale zona di produzione, che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio”, senza curarsi della definizione della materia prima.
· STG (Specialità Tradizionale Garantita) = rispetto ai due analizzati in precedenza, la certificazione STG risulta più generica. In pratica tutela alimenti non necessariamente legati al territorio che abbiano, però, uno o più elementi di specificità, ad esempio la tradizionalità della produzione. Per cui il prodotto può essere realizzato ovunque purché si mantengano la ricetta e il processo di produzione stabilito nel Disciplinare. La mozzarella STG può anche essere prodotta in Olanda se in osservanza del Disciplinare.
Nel Disciplinare sono codificate:
1. la materia prima e la sua lavorazione
2. tutte le fasi della produzione
3. i parametri organolettici e di riferimento del prodotto finito
Per questa ragione garantisce che l’alimento abbia le medesime caratteristiche di qualità ogni volta che è acquistato.
La protezione dei prodotti agroalimentari di un territorio o di una nazione è fondamentale in una fase storica in cui la tendenza di trovare tutto ovunque si fa sempre più strada. In particolare per una gastronomia come quella italiana, che si sta affermando in tutto il mondo per le sue caratteristiche di digeribilità e di equilibrio fra le varie componenti alimentari, la protezione delle sue caratteristiche precipue assume una valenza assai importante.
Non solo, però, la dimensione internazionale deve adeguarsi alle regole dettate dai marchi di origine controllata, è necessario che anche la ristorazione nostrana ricorra a prodotti di provata e “certificata” qualità.
La cucina italiana sta sempre più diventando un patrimonio da tutelare come quelli artistico e archeologico, diamoci da fare per difenderlo nel migliore dei modi.
MARIO ROSSI
