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Una recente indagine ha posto a confronto ristoranti ed enoteche delle due città. L’offerta, l’approccio alla clientela, le etichette più gettonate. Tracciando, così, uno spaccato degli ultimi trend del consumo di vino
Prendiamo le due città più importanti in Italia, quelle in cui nasce o, prima che altrove, è importato ogni nuovo trend. Prendiamo le due capitali del paese, quella economica e quella storica, culturale e amministrativa. Prendiamo, insomma, Roma e Milano. E mettiamone a confronto ristoranti ed enoteche, analizzando il peso che nei locali delle due metropoli riveste il consumo di vino. Per farlo non abbiamo che da leggere l’indagine svolta dallo studio Maurizio Rocchelli, società specializzata nell’offerta di servizi per il marketing, la comunicazione e lo sviluppo commerciale alle aziende del comparto alimentare per conto di Syngenta Crop Protection, tra i principali attori dell’agro-industria mondiale, attraverso interviste presso un campione rappresentativo di 120 esercizi tra Milano e Roma. Il risultato principale? È Roma la città in cui il vino oggi trova la migliore collocazione e considerazione in termini di consumo, di fascia di prezzo (mediamente più alta che a Milano) e di assortimento. Mentre il 100% dei ristoratori romani, infatti, considera il vino importantissimo nell’economia del proprio locale, l’11% dei milanesi non lo ritiene strategico per la propria offerta. Un dato, questo, confermato sia dal numero medio di etichette proposte (450 quelle in carta nei ristoranti romani, contro le 250 in assortimento in quelli milanesi) che dalla presenza di personale specializzato nel servizio del vino: mentre il 77% dei locali di Roma impiega un sommelier, a Milano questa figura professionale è presente solo nel 51% dei casi.
Per la quasi totalità del campione di entrambe le città, comunque, il vino rappresenta un elemento importante dell’offerta complessiva, e scelta dei vini e redazione della carta spettano al personale interno. Solo di rado (l’11% dei casi a Milano e il 4% a Roma) è un compito delegato a professionisti esterni.
Il formato più richiesto? Resta, ovunque, la bottiglia da 0,75 litri. Così come in entrambe le città emerge la propensione da parte del ristoratore a cercare autonomamente piccole aziende e vini particolari. Tra i principali criteri di scelta di un vino o di un produttore, le guide vanno perdendo d’importanza, e acquistano, di contro, un valore crescente le facilitazioni logistiche proposte dalle aziende fornitrici, a cominciare dalla disponibilità a consegne di ridotta entità e dalla tempestività nell’evasione dell’ordine.
Passando alle fasce di prezzo più rappresentate, a Roma il primo posto spetta a quella tra i 20 e i 30 euro (38%), seguita da quella tra i 30 e i 40 (27%). A Milano, invece, predomina (46%) quella più bassa, compresa tra i 10 e i 20 euro. Nei ristoranti del capoluogo lombardo, poi, dopo la bottiglia intera, il formato più rappresentato è la mezza (70% dei casi contro il 46% di Roma), ed è evidente una maggiore propensione a proporre il vino al bicchiere (92% contro l’85% di Roma).
Dal punto di vista delle regioni rappresentate, poi, la varietà è soddisfacente in entrambe le città: sia a Roma che a Milano restano forti le aree storiche e tradizionali, come la Toscana, il Piemonte, il Friuli e l’ormai ex emergente Sicilia; Puglia e Campania, però, sono più presenti a Milano che a Roma e, viceversa, la Sardegna più nella capitale.
E i clienti? Quelli romani sono più fedeli alle etichette conosciute, i milanesi, invece, tra l’altro più attenti al prezzo e meno influenzati dai suggerimenti del personale, preferiscono sperimentarne di nuove.
Dai ristoranti alle enoteche, che, in termini numerici, in entrambi i capoluoghi offrono una media di 900-1.000 vini, con punte di oltre 3 mila. Tra i formati più venduti dopo la bottiglia da 0,75 litri figura in entrambi i casi il magnum, mentre in quanto agli approvvigionamenti il 78% degli esercenti romani e l’88% di quelli milanesi predilige quello diretto. Interlocutore privilegiato resta l’agente (83% dei casi sia a Roma che a Milano), ma sempre più frequenti sono i rapporti diretti con le aziende produttrici, soprattutto a Milano (71% dei casi). La ricerca autonoma di un vino o di un’azienda è il fattore guida nella definizione dell’assortimento, confermata da un’altissima esperienza diretta di visita alle cantine da parte degli esercenti di entrambe le città (89% a Roma, 92% a Milano).
In quanto al brand, sia a Milano che a Roma il valore di un marchio ampiamente conosciuto assume, non di rado, una valenza negativa. A differenza del ristorante, infatti, l’enoteca punta a farsi parte attiva nel processo di scelta dell’avventore, introducendolo anche alla conoscenza di piccoli produttori poco noti. E, in entrambe le città, è alta la percentuale di esercenti che nella loro clientela notano un’assoluta infedeltà a una marca o a un vitigno particolare. Sia a Roma che a Milano, tra le regioni più presenti in enoteca figurano Toscana e Piemonte, e, in quanto agli assortimenti, nella capitale sono mediamente spostati verso fasce di prezzo più elevate rispetto a Milano. A conferma del fatto che nel capoluogo lombardo per una bottiglia di vino il consumatore è disposto a spendere meno che a Roma. Inoltre, nelle enoteche della capitale l’offerta è più concentrata su particolari aree di produzione: oltre a Toscana e Piemonte, predominanti, Trentino, Friuli, Sicilia, Veneto e Lombardia. A Milano, invece, a queste si aggiungono anche Veneto, Liguria, Emilia, Umbria e Marche. E, aspetto curioso, mentre il Lazio non è citato dagli esercenti romani tra le regioni presenti nell’assortimento del locale, la Lombardia è annoverata non solo dal 31% degli esercenti del capoluogo della regione, ma anche dal 29% di quelli romani.
Infine, per quanto riguarda il vino di maggior successo, un aspetto accomuna nord e sud: non c’è più, come qualche tempo fa, il vino del momento, e ne vengono indicati due diametralmente opposti: il bianco e nordico Gewürztraminer a Roma e il rosso siciliano Nero d’Avola a Milano.
A voler individuare, al di sopra di tante differenze, un comune fil rouge, non si può che trovarlo nel complesso quadro dell’attuale dinamica domanda-offerta e nella pluralità di opportunità in continua evoluzione. In quanto, poi, al confronto tra l’offerta di ristoranti ed enoteche, appare chiaro come le seconde si pongano nei confronti degli avventori come luoghi di formazione oltre che di acquisto, ideali per la creazione di una buona competenza vinicola, l’aggiornamento sulle ultime tendenze, e lo stimolo verso nuove sperimentazioni. Al ristorante, al contrario, il consumatore pare poco incline alle sperimentazioni, quanto piuttosto in cerca di conferme di quanto già provato (e gradito) in precedenza.
Mariangela Molinari
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