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Non solo pub e birrerie, oggi per le birre si sono aperte le porte dei ristoranti. Anche di quelli blasonati. Non è ancora un fenomeno di volumi, ma la tendenza in atto ha iniziato a farsi sensibile
Cannolo di zucchero con crema di gianduia e Strong Ale Theresianer. Firmato Carlo Cracco. Eccola qui la nuova frontiera della birra, quasi una deviazione del grande fiume che scorre nelle migliaia di bar, pizzerie, pub e birrerie d’Italia. Ma una deviazione tutt’altro che “impazzita”, semmai una legittima e attendibile conseguenza della convergenza di diversi fattori che hanno portato la birra, anzi le birre, a varcare la porta di luoghi, i ristoranti di alto livello, che fino a qualche anno fa sembravano quasi sigillati. I fattori, come dicevamo, sono diversi: in primo luogo, l’affermazione sul palcoscenico della gastronomia nazionale di una nuova generazione di chef, trenta quarantenni, ha portato al riconoscimento di una bevanda che tutti, più o meno, hanno incontrato da giovani nel momento della massima affermazione delle birre importate e dei locali birrari. Questi chef hanno iniziato ad apprezzare le birre prima di affermarsi nel loro mestiere e, una volta raggiunta una certa autorevolezza, hanno ripescato nella loro memoria e hanno applicato la loro creatività a un prodotto che in Italia è ancora tutto da scoprire. In secondo luogo, va registrata l’affermazione improvvisa delle birre artigianali italiane che, distinguendosi per tecniche di produzione e ingredienti impiegati dalla maggior parte delle birre industriali, ha offerto agli stessi chef un numero maggiore di spunti per giocare sugli abbinamenti o sull’impiego delle birre tra i fornelli. Infine, in terzo luogo, la decisa virata che nel 2005 Assobirra e i principali player del settore hanno deciso di operare sul versante della comunicazione, in generale, e del rapporto con la ristorazione, nello specifico. La “joint venture” con la sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, che per un mese intero hanno proposto abbinamenti con birre specifiche, la pubblicazione, in collaborazione con il Gambero Rosso, di un manuale pratico di abbinamenti dal significativo titolo “Birra Gourmet” e la “spinta” verso le più autorevoli guide ai ristoranti della Penisola, quella del Gambero e quella dell’Espresso, per un riconoscimento alle tavole più “spumeggianti”, sono tutti tasselli di un’operazione di vasto respiro, finalizzata allo “sdoganamento” delle birre sulle tavole più rinomate. In parte si è sicuramente trattata di un’operazione pianificata dall’alto, ma che tuttavia non avrebbe ottenuto grandi risultati se il terreno di gioco non fosse stato fertile. E il terreno, per i primi due fattori enunciati sopra, lo era.
Ovviamente stiamo parlando di uno “sdoganamento” che poco si riflette sui volumi complessivi della birra, ma il ritorno d’immagine è davvero soddisfacente. Tanto che anche singole aziende hanno iniziato a muoversi in questa direzione e in completa autonomia. Il gruppo Heineken, ad esempio, ha lanciato con decisione Birra Moretti verso la ristorazione. Tre volumi pubblicati in collaborazione con la Scuola della Cucina Italiana, dal titolo “In cucina con Birra Moretti? Perché no!”, una partnership con il congresso di cucina d’autore Identità Golose e tutta una serie di cene firmate, da Claudio Sadler a Pietro Leemann, nei giorni che precedono il congresso stesso, rendono con estrema chiarezza il progetto di Heineken Italia. Che non è, comunque, la sola: il gruppo Radeberger, con la sua Dab, ha organizzato una serie di incontri gastronomici in collaborazione con Igles Corelli, talentuoso chef della Locanda della Tamerice, in quel di Ostellato (Ferrara). Lo stesso si può dire per Ceres e la società padovana Interbrau che, forte di un portafoglio di specialità birrarie davvero interessante, si è messa da tempo sulla strada degli abbinamenti. E, a proposito di specialità, sia Interbrau sia Heineken con il suo progetto Bieretheque, hanno da qualche tempo a questa parte proposto una carta delle birre pensata e realizzata come si trattasse di una carta dei vini. Segnando così la definitiva uscita da quel mondo dove il consumatore poteva solo ordinare “una bionda” o “una rossa”. Certo, il consumatore va educato, ma nei ristoranti blasonati la percentuale di consumatori, definiamoli così per convenzione, “consapevoli” è assai più alta che nei locali generici e pure birrari. Consapevoli se non altro delle molteplici differenze che si registrano nel mondo del vino, possono accostarsi di buon grado e, se non altro, con curiosità all’altrettanto articolato mondo delle birre.
È così che si è arrivati al Cannolo di Cracco e al suo brillante sommelier Luca Gardini che non prova nessun brivido a suggerire un abbinamento con la birra; a Claudio Sadler che propone degli stratosferici piatti con la birra, a Pietro Leemann e a tanti altri… Da qui a dire che il mondo della ristorazione sia la nuova “terra promessa” per le birre presenti sul mercato italiano, ovviamente ne corre. Però il segnale che arriva da queste tavole blasonate è forte e significativo, soprattutto perché restituisce alla birra il ruolo che le è sempre stato proprio. Ovvero quello di fedele compagna della tavola conviviale allo stesso livello, pertanto, di “amica” delle serate più informali o delle giornate sotto il sole.
Maurizio Maestrelli
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