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Cucina, drink, design, musica, media. Cinque illustri professionisti ipotizzano un futuro roseo per i locali a patto di seguire tre parole chiave: interazione, selezione, stile.
Uno chef (Andrea Berton del Trussardi alla Scala di Milano), un architetto (Marco Lucchi), un bartender (Andrea Zampolini del Gold di Milano), un artista multimediale e docente accademico (Paolo Atzori) e un vj e speaker radiofonico (Paolo “Mixo” Damasio) siedono sul palco allestito alla Terrazza Martini di Milano. I guru fanno cerchio - anzi Guru Circle - sulle relazioni tra tecnologia, architettura, cucina, musica e cocktail. Si tratta di mondi legati col doppio nodo come testimonia anche questa tavola rotonda, primo atto del rinnovato Bacardi-Martini Grand Prix.
Nella platea siedono gestori e professionisti di locali famosi e stellati. Si parla di quanto è buono questo, di quanto è bello quell’ altro. È a quel punto che ci viene il dubbio. Ma il classico bar dello sport, che rappresenta ancora la maggioranza dei locali italiani, come potrà seguire consigli come: “proponete tavoli multi touch” o “usate il ghiaccio a forma di diamante per il vostro Gin Tonic?”. Ce la farà, parola di guru. Basta non perdere il cuore.
«Ancora oggi in tempo di social networking ci si conosce virtualmente attraverso i siti, ma la vera interazione, lo scambio, avviene in luoghi pubblici, come i bar. Sono destinati all’estinzione invece gli spazi che non favoriscono l’incontro come gli internet cafè, dove tutti sono isolati e nessuno comunica se non con la macchina che ha di fronte. In gergo si parla di “connected isolation”, isolamento connesso (alla Rete)». Paolo Atzori, docente di Digital Environment Design alla Nuova Accademia di Belle Arti di Milano, si schiera contro il format Internet Café, ma dall’altra parte prevede un futuro fatto di bar digitali dotati di connessioni wi-fi, grazie a cui attraverso il telefonino o il portatile si potrà dialogare con i terminali del locale per ordinare o collegarsi ai cellulari di altri clienti per chattare.» Scienza non fantascienza, come diceva lo spot, visto che le connessioni digitali sono ormai a portata di mano. Quello che per i guru non può mancare, oltre al cuore, è il gusto. «La selezione musicale - secondo il vj Mixo - deve essere quella giusta per attirare il pubblico che più fa per noi. Se per esempio ci si vuole proporre come un locale per artisti e creativi è meglio scegliere generi di ritorno come il nuovo rythm and blues di Amy Winehouse».
Scegliere il proprio stile con coraggio
L’importante è non essere schizofrenici. Se si fa una scelta di campo, bisogna avere il coraggio di portarla avanti con stile. Un suggerimento che per analogia si applica anche a chi pensa di fare una scelta importante come cambiare il look di un locale. Marco Lucchi, architetto autore di oltre 200 locali tra cui il Pineta a Milano Marittima e il Paris Croissant a Seul in Corea, ne è convinto: «Non bisogna inseguire la tendenza. I cambiamenti sono troppo rapidi e il locale, se segue le mode, potrebbe presto diventare vecchio. Bisogna avere uno stile che duri nel tempo, qualcosa che faccia ricordare di noi». Lui che è architetto lo fa inserendo nei suoi locali opere d’arte e di design, Andrea Zampolini alla guida del bar del Gold di Dolce & Gabbana a Milano, invece lascia la sua impronta lavorando sulla qualità dei cocktail.
Piccoli suggerimenti per farlo giusto
«Qualsiasi bar - sottolinea Zampolini - può lasciare un’impronta, anche se non ha tante risorse. Facciamo un esempio. Se il locale a fianco serve il Gin Tonic con ghiaccio tirato fuori dalla macchina due ore prima, una fetta di limone che guardandola controluce vedi il Duomo, una cannuccia stile fast-food, del gin sottomarca, sicuramente non sarà difficile migliorare l'offerta. Si può proporre un gin di marca, ghiaccio "fresco", una cannuccia monocromatica, uno spicchio di lime spremuto nel bicchiere prima di versare il gin, e magari una bottiglietta di tonica anziché della tonica alla spina». Stessa attenzione si deve avere quando si offre un caffè o un finger food. Una passione nei dettagli che è comune nei grandi locali e che alla fine paga. Si veda il caso del ristorante Trussardi alla Scala, in cui lo chef Andrea Berton propone specialità che brillano per armonia, pulizia dei sapori ed essenzialità come la salsa di mais, la gelatina al balsamico tradizionale o il soufflé al muesli. Tutte ricette, assicura lo chef, preparate col cuore. E qui il cerchio, anzi il Guru Circle, si chiude.
Elementi che faranno la differenza
Tecnologia dopo gli internet cafè si passa ai meno impersonali café digitali, dotati di sistemi Bluetooh e wi-fi grazie a cui si può ordinare connettendosi con i terminali del locale attraverso il proprio telefonino o portatile. Per il bar ci sarà anche la possibilità di veicolare promozioni e pubblicità sui cellulari dei clienti.
Musica ritorna il vecchio caro suono dei vinili. Ritornano i generi musicali che hanno fatto la storia, dal rock and roll di Elvis al swing, dalla Disco Music al nuovo R’n’B. Per attirare clientela elegante e sofisticata provare a “suonare” Amy Winehouse.
Drink ghiaccio, stirrer, cannucce, guarnizioni, oltre ovviamente alla qualità delle materie prime sono elementi che possono trasformare un semplice cocktail in un drink d’autore.
Design nella realizzazione di un locale nuovo o nel suo cambio di look, mai affidarsi alle mode del momento. Si rischia di diventare demodè in breve. Meglio scegliere un elemento che lo caratterizzi, un pezzo di design o un’opera d’arte.
Sfizi per il buffet dell’aperitivo e in cucina si va verso stuzzichini sempre più semplici, ma curati.
Dopo la sbornia da happy hour è tempo di “quality hour”.
Stefano Nincevich |
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