|
Hanno cominciato le gelaterie, poi si sono accodati pasticcerie e catering. la moda di servire appetizers nei bicchieri piace sempre di più e la ristorazione si adegua. Consigli e nuove idee di Sahara Sebastiani
Nell’eterna partita per il servizio vincente, il bicchiere centra il bersaglio e diventa status symbol di tendenza nel mondo della ristorazione. A lanciarlo, come contenitore modaiolo per cibo, sono state per prime le gelaterie (la milanesissima Orsi, con le “coccole” al gelo, ha fatto scuola), seguite a ruota dalle pasticcerie (un tiramisu in formato bonsai vende meglio perché mette alle corde il senso di colpa dei consumatori).
Poi c’è stato il passaggio dal dolce al salato, ed ecco il bicchiere debuttare nel menu degli antipasti,nei cocktail party, alle cene nei buffet. Gli specialisti del catering l’hanno intuito al volo: il bicchiere al posto del piatto sveltisce il servizio (le porzioni si preparano prima e possono essere offerti su vassoi o fare bella mostra di sè su tavoli allestiti per servizio a self service); e soprattutto, il bicchierino non costringe gli ospiti a pericolosi equilibrismi di piatti e posate, a sgradevoli sensazioni untuose sulle dita, contrappasso inevitabile per chi afferra una tartina o una pizzetta.
Idea che funziona nel semplice e nel lusso
Non stupisce, dunque, che il bicchiere si sia ritagliato un ruolo da protagonista anche nel servizio della ristorazione tradizionale, compreso quello degli eventi conviviali che meritano una citazione in cronaca. Come quando, qualche mese fa, il sindaco di Milano Letizia Moratti ha dato il suo placet a un’elegante cena al Castello Sforzesco, per presentare la candidatura della città a sede dell’Expo 2015: un’occasione in cui tutto, dall’antipasto al dolce, è stato servito in bicchierini.
Insomma: il bicchiere di servizio piace a tutti. Dallo chef, che vede solleticata la sua creatività, al consumatore, che può dar sfogo alla voglia di sfizi, però con stile. A venire in aiuto con consigli e suggerimenti, due libri da poco pubblicati da Bibliotheca Culinaria (bibliothecaculinaria.it) e firmati da José Maréchal: “Bicchieri golosi” e “Bicchieri tutta freschezza!” (10,80 euro l’uno). Particolarmente utili i consigli generali riportati nel primo dei manuali, di cui fare tesoro per risolvere piccoli problemi pratici e di realizzazione.
Gli attrezzi giusti: tasca e cucchiaio
Gli utensili, ad esempio: la tasca da pasticcere è la più adatta per disporre nei bicchieri mousse, creme, purea di verdure, tarama (uova di pesce) e tutte le preparazioni morbide. Per gli ingredienti dalle texture più consistenti, invece (cereali, frutta, verdura a dadini) è invece consigliabile utilizzare un cucchiaio da gelato oppure, nel caso si scelgano bicchieri dal calice allungato, dei cucchiai da cocktail dal manico lungo. Per le preparazioni liquide, infine, la pompa raccoglisugo è l’ideale, più facile da usare e molto più precisa del cucchiaio. Ma i suggerimenti pratici non si fermano qui. Alternare strati morbidi ad altri di consistenza croccante, dadolate a creme o crumbles risulta molto piacevole al palato. Bisogna solo fare attenzione ai pesi specifici: in genere le componenti più pesanti vanno messe in fondo al bicchiere, con strati via via più leggeri mano a mano che si sale verso il bordo.
L’antipasto tricolore
Frullare 4 fette di prosciutto cotto, lavorare a crema 12 porzioni di formaggio fuso tipo La Vache Qui Rit e tagliare a cubetti un cetriolo (o, per una versione più digeribile, un avocado).
Disporre con l’aiuto di un cucchiaio, disporre a strati i tre ingredienti, suddividendoli in sei bicchierini, iniziando con il prosciutto, poi la verdura e infine il formaggio.
Raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. In alternativa il formaggio può essere sostituito con gamberetti o salmone affumicato.
|
|
