BARGIORNALE - 10.07.2008

La tavola risveglio del grande sonno

Parte  dai grande hotel della costiera napoletana, la rivalutazione delle occasioni di consumo. Perché colazione, pasto in camera, l’ora del tè, l’aperitivo e il pranzo d’affari possono diventare una formidabile leva di fidelizzazione.

Albergo, una macchina che macina occasioni di consumo 24 ore su 24. Se ne è avuta l’ennesima conferma all’evento Spiriti mediterranei, organizzato da Witaly all’ultima edizione di Vitigno Italia (vitignoitalia.it) a Napoli, dove la giornata tipo, in fatto di cibo e tavola, ha fatto da elemento di richiamo. Piccola colazione, room service, business lunch, tea time, happy hour e sparkling time sono stati proposte da sei top chef di struttura tra le più prestigiose della Campania: il Capri Palace, l’Excelsior Vittoria a Sorrento (exvitt.it), il San Pietro di Positano, il Regina Isabella di Ischia (reginaelisabetta.it) e il Santa Caterina di Amalfi (hotelsantacaterina.it)

Una brillante prova che ha messo in luce la creatività dell’hotellerie meridionale, che raramente ha l’esposizione mediatica che meriterebbe, e  il talento da esempio di uno chef come Oliver Glowing del Capri Palace (capripalace.com) che ha rivisto gli stuzzichini dell’happy hour con alici marinate, coda di aragosta e baccalà in crosta.

Fin qui la cronaca di un’iniziativa che ha avuto il merito di mettere sul tappeto una questione che, per chi gestisce  alberghi, è un fattore competitivo di estrema importanza: come garantire un servizio food&beverage scanditi nell’arco della giornata destinato agli ospiti e non solo. O, in altri termini, come sfruttare la capacità produttiva dell’albergo a fronte di un impianto, spesso molto oneroso, di costi fissi.

Gli alberghi più nuovi, soprattutto all’estero, come gli olandesi CitizeM (citizenmamsterdamairport.com) o Qbic (qbichotels.com), hanno risolto il problema con eleganti aree attrezzate di distributori automatici che somministrano, ovviamente ad ogni ora, ogni tipo di cibi e bevande. Ma per un’industria dell’ospitalità come quella italiana che ha nella relazione con il cliente la ragione del suo successo, affidarsi solo ai distributori automatici, non è certamente la soluzione migliore. Dall’altro canto, le occasioni per diversificare il proprio menu vanno ben al di là delle solite note.

Target, location e stagione, le variabili

“L’albergo è un grande punto di contatto con i clienti, un vero e proprio crocevia nel quale le occasioni di consumo si moltiplicano. Anzi, uscire dalle dinamiche tradizionali e creare occasioni alternative di acquisto è decisivo”, afferma Giovanna Manzi, direttore generale di Best Western Italia, 170 alberghi a tre e quattro stelle in tutta la penisola (bestwestern.it). Gli esempi sono già numerosi. A Milano in molti alberghi l’ happy hour è diventato un rito consolidato, ma è interessante anche l’esperienza dell’hotel Perù di Rimini (hotelperu.it) che, nella stagione invernale, appronta per la clientela  business di ritorno da una giornata passata in fiera uno speciale aperitivo a base di prodotti del territorio: piadina, squacquerone, salumi e Sangiovese.

O il Best Western  Cappello d’Oro di Bergamo (bwhotelcappellodoro-bg.it) che, per chi deve recarsi all’aeroporto di Orio al Serio al mattino presto, appronta uno speciale “mini meal”, perché, si sa, il volo low cost non contempla neppure una tazza di caffè. Da parte sua il Grand Hotel Parker’s di Napoli (grandhotelparkers.it), ha inaugurato da alcuni mesi “i giovedì dello Champagne”, degustazioni di bollicine con appetizer e incontro a tema con esponenti delle eccellenze produttive campane, dalla moda, agli orologi, alle panne, del vino, durante le quali ospiti interni e clienti esterni condividono un’esperienza particolare. Che cosa accomuna queste esperienze? Una attenta analisi del target della clientela e dei loro bisogni, della location dell’albergo e dei flussi.

“È  fondamentale per un albergo trovare la propria vocazione- sottolinea Manzi-. Chi cerca di coprire tutto con pochi soldi non migliora le performance. Invece prima si analizzi il proprio contesto competitivo, la propria clientela e poi si decide che cosa fare. Con flessibilità. Per capirsi: non è detto che chi sceglie di allestire il tea time, lo debba fare per tutto l’anno per tutti i giorni”.

Come il Cappello d’Oro che durante la settimana allestisce un lunch leggero per chi viaggia per lavoro e nel week end apre le porte alle famiglie con il brunch. Non è detto inoltre che per ogni albergo valga la regola dell’apertura al pubblico esterno. L’hotel San Pietro di Positano (il sanpietro.it), per esempio, dedica ogni iniziativa particolare agli ospiti della struttura, come i prodotti da forno fatti nella nuova panetteria interna.

Creare vendite aggiuntive

Certo nel rimodulare l’offerta food secondo le diverse occasioni di consumo occorre fare i conti con gli aspetti organizzativi, come la rigidità nei turni dei dipendenti, che non si possono spezzare. “Ma le soluzioni per risolvere l’impatto gestionale ci sono- spiega Paolo Bertozzi  di Tradelab (tradelab.it)- come il ricorso all’outsourcing in particolari momenti per salvaguardare l’equilibrio economico delle iniziative basandosi sui costi variabili”. Per esempi per l’happy hour del giovedì, l’hotel Nhow di Milano (nh-hotels.it) utilizza camerieri esterni. Giovanna Manzi  sposta però il punto di vista: “La nostra è un’attività labour intensive e spesso si affrontano le questioni di nuovi servizi in termini di rapporto tra costi sostenuti e servizi erogati. Il vero problema è un altro: operare in certe direzioni potrebbe non dare risultati in termini di vendite aggiuntive a nuovi clienti, ma aumentare la fedeltà di quelli esistenti. E l’universo del cibo, così come quello del vino, è un’ottima leva di fidelizzazione”.

È il caso di Palazzo dei Priori di Siena (palazzodeipriori.it), che ha un punto di ristoro a buffet lungo tutto l’arco della giornata a completa disposizione dell’ospite. “La vera sfida- conclude Mauro Santinato di Teamwork (teamwork-rimini.com)- è evadere da un’offerta ristorativa piatta.

Eventuali sconfinamenti vanno però valutati dopo un attento vaglio di costi e benefici. Detto questo, le occasioni sono molteplici. E il consiglio è andare oltre il classico aperitivo e cimentarsi in eventi, gia rodati nella ristorazione tradizionale, come compleanni, dopo teatro o cene di laurea”.

                                                                              Fabrizio Gomarasca