La pausa pranzo vi sembra fiacca? Le prenotazioni i primi giorni della settimana sono un miraggio? Volete raddoppiare virtualmente i coperti? Basta seguire l’esempio di Gaetano Riccio, lanciato nel business delle consegne a domicilio.
Milano. A trent’anni sono in pochi a poter dichiarare di aver realizzato tutti i propri sogni. Ma lui, Gaetano Riccio, può andare orgoglioso di esserci andato molto vicino. Classe 1976, a soli 25
anni ha aperto la sua tana a Milano, la Tana del Riccio (www.latanadelriccio.com). Otto tavoli in tutto in un ambiente caldo e accogliente, un po’ fuori mano forse, personale all’osso, ma molto
più di quanto altri suoi coetanei possono sperare.
La maggior parte, dopo la scuola alberghiera e lunghi stage sottopagati, è arruolata in una grande brigata di cucina e tanti saluti. I più romantici dicono che per venirne fuori ci vuole coraggio, passione e talento. I più sgamati sanno che mezzi economici e un bel po’ di culo non guastano. Noi che siamo nel mezzo amiamo chi ha voglia di fare e alcuna intenzione di dormire sugli allori, chi
decide di mettersi in gioco senza paura di inciampare in qualche errore dettato dalla giovane età o dall’esuberanza di voler fare. Insomma: gente come Gaetano Riccio.
Avvio. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, prosegue la sua esperienza all’estero (Londra, Parigi, Los Angeles, New York, Zurigo e Hong Kong). In Italia collabora a fianco dei nostri grandi chef (Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Alberico Penati). Quindi, la decisione di aprire un ristorante tutto suo, dove portare avanti una cucina di pesce che lui stesso definisce, senza troppi pudori, “contemporanea creativa”. Poi, il guizzo che più ci piace: nel 2006 lancia il menu business
lunch, la proposta dedicata agli uomini d’affari di una cucina agile, anche nei prezzi (due portate inclusa l’acqua e un calice di vino a 25 euro), in una fascia oraria elastica (dalle 12 alle 15). La
proposta spazia da una zuppa delicata di scampi e crostini e sushi all’italiana a un menu più corposo composto da tortino di riso saltato del nuovo Giappone con scampo rosolato, salsa al basilico, trancio di salmone selvaggio con patate e fagiolini, acqua, vino e dessert inclusi. Proposte diverse con un solo fil rouge: la leggerezza. Gaetano ama le cotture soft, senza aggiunta di grassi,
croccanti e veloci, sulle fiamme forti. Con un vezzo: usa solo il sale proveniente dall’Himalaya, cristallo di roccia puro che consente di mantenere intatta la morbidezza del pesce perché non lo fa seccare all’interno. Chef appassionato dunque, ma anche imprenditore lungimirante. In ottobre, il nostro, ha lanciato infatti il Gaetano Riccio Express, un servizio catering a domicilio attivo per Milano, dedicato a privati e aziende (a scelta 5 menu da 27 a 38 euro comprese una bottiglia d’acqua da 33 cl e una di vino da 37,5 cl).Ogni piatto è consegnato direttamente a casa o in un ufficio nel suo bel packaging. Si può scegliere tra i Piatti unici o le Insalate di Gaetano Riccio fino agli Affettati, belli e pronti sul vassoietto. Leggiamo in carta: risotto alla parmigiana alla maniera di Gaetano Riccio con filetto di orata del Mediterraneo in guazza di pomodori e patate novelle o bavette al pesto rinforzato e gamberi siciliani al vapore. Tra le insalate, merita una citazione la trilogia di pesci affumicati con carciofi, asparagi e scaglie di grana. E per ogni piatto c’è il
giusto abbinamento. La cantina offre una vasta gamma di etichette (circa 400) compresi i vini esteri. E per i birrofili, si spazia dalla Panil Barriquée, birra artigianale a tripla fermentazione, alla
nostrana Menabrea.
Catering, tutti a norma
Alcuni clienti hanno chiesto di effettuare un piccolo servizio catering presso le loro abitazioni. Quali sono i primi adempimenti che devo tenere in considerazione? I principali adempimenti per iniziare l’attività di catering a domicilio sono tre: denuncia di inizio della attività di somministrazione al domicilio del consumatore, denuncia di occupazione unità immobiliare per la tassa smaltimento rifiuti (Tarsu), relazione tecnico descrittiva per la richiesta all’Asl dell’autorizzazione sanitaria. Va evidenziato che in questi casi la prestazione principale del gestore è la somministrazione di cibi e vivande in loco e la disciplina applicabile è quella dell’appalto di
servizi, in quanto la preparazione dei pasti è finalizzata alla fornitura di un servizio. Non si tratta tuttavia di somministrazione in quanto manca il carattere della periodicità e della continuità.
Solitamente il gestore è anche tenuto ad alcune prestazioni accessorie: rifornimento e conservazione degli alimenti, pulizia della cucina ed eventualmente degli altri locali.
Come va inquadrato il personale addetto? Il personale saltuario deve essere in regola con le norme igienico-sanitarie e assicurative previdenziali. Oltre al normale servizio catering vorrei avviare un servizio di consegna a domicilio. Devo chiedere autorizzazioni particolari al Comune o all’Asl della mia zona?
Qualora si voglia adibire un automezzo al trasporto di sostanze alimentari particolarmente deperibili, quali pane e prodotti da forno, latticini freschi, pasta fresca ed alimenti precotti dovrà
essere fatta richiesta all’Asl del parere di “idoneità trasporto sostanze alimentari”. Premesso che molti Comuni prevedono a favore delle società di catering speciali permessi di transito per poter
circolare/sostare anche in aree pedonali e a traffico limitato (ztl), si consiglia di prendere contatto con i competenti uffici comunali al fine di verificare la possibilità di ottenere uno di questi permessi. I cibi consegnati a domicilio devono essere accompagnati da un’etichetta degli ingredienti?
Anche i prodotti consegnati a domicilio devono essere accompagnati da un foglio/etichetta con gli ingredienti. A quali requisiti deve rispondere il personale addetto alla consegna?Il personale addetto alla consegna deve essere stato attentamente selezionato e addestrato dal gestore ed è bene che sia provvisto di divisa e tesserino di riconoscimento. Al termine della consegna, il personale è tenuto a rilasciare un documento riepilogativo dell’ordine e la ricevuta che attesta l’avvenuto pagamento. (a cura di LegalWeb)
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