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Alpe Adria Cooking, ovvero uno sguardo sul futuro dell’alta ristorazione. Dove a sorpresa, riappaiono in tavola maiale, manzo, fegato, pancetta. Che saranno anche poco light, ma quanto a gusto…
UDINE. Grande vetrina di chef e di ricette, ma anche momento di formazione, di confronto, di messa a fuoco delle tendenze in atto nella gastronomia italiana ed europea, La terza edizione di Alpe Adria Cooking, il festival di alta cucina organizzato a Udine sotto l’egida dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, ha saputo mettere in mostra anche quest’anno spunti e motivi di riflessione dai quali è possibile trarre indicazioni sul futuro prossimo dell’alta cucina (www.alpeadriacooking.it) . A cominciare dall’annunciato – ma in Italia già praticato da molti – “ritorno” alle materie prime e in particolare alle carni, come grandi protagoniste in cucina. Dopo le spettacolari performance di Heinze Beck, Martin Berasategui e Joel Rebuchon del 2006, la terza edizione della rassegna di Udine ha visto protagonisti 28 cuochi provenienti da Italia, Francia, Spagna, Austria, Slovenia, Croazia, Russia. Molte sono state le seduzioni, le esibizioni “scenografiche” che, per chiarezza di esposizione e pregevolezza del risultato, hanno lasciato il segno su una platea composta in prevalenza da operatori del settore: dal food design di Pier Bussetti (Locanda Mongreno Torino) alle ricerche sulle applicazioni dell’azoto liquido dello chef Andaluso Dani Garcia (Calima, Marbella), dalla complessa tecnica del francese Christophe Moret (Hotel Plaza Athènèe, Parigi) – allievo di Ducasse che facendosi ammirare per il rigore geometrico delle sue mise en place, invita a non confondere fusion con… confusion.
Avanguardie si ma attente al gusto del cliente
Tutti chef di alto livello, quelli che abbiamo citato, i quali forse rappresentano i portavoce di un’eccellenza “sperimentale” più che gli sherpa capaci di aprire nuove vie all’alta cucina. Perché accanto ai prodigi della tecnica e della tecnologia, e al di là dei virtuosismi dei singoli professionisti Alpe Adria Cooking 2007 ha anche messo in luce – soprattutto da parte italiana - l’esigenza di concentrare ricerca e creatività attorno alla qualità del prodotto, degli ingredienti, delle materie prime legate al territorio.
GUSTO. A riprova di ciò, fra i momenti forti del festival va registrata una sorta di “rivolta” contro la cucina tecnico-concettuale e scientifica: se ne è fatto portavoce Santi Santamaria, suggerendo un più deciso ritorno alla poesia e al gusto delle materie prime contrapposta alla esasperazione della tecnica. “Un cliente non va al ristorante per partecipare ad una dimostrazione o a un assaggio di cucina – ha dichiarato alla platea lo chef catalano -. Ci va piuttosto per mangiare per bere bene e, magari per l’atmosfera, per la simpatia del personale di sala e di cucina”. Nella presa di posizione di Santamaria risiede uno dei leit motiv emersi da Alpe Adria Cooking 2007. In anni in cui l’alta cucina vive spesso di provocazioni e protagonismi estremi, una parte importante della gastronomia internazionale avverte ora la necessità di u ritorno alle tradizioni, alle radici culturali del cibo. LA forma conta, certo, ma mai a discapito della bontà.
MAIALE. All’interno di questa tendenza, grande protagonista è la carne. Una riscoperta, o almeno una rivalutazione, che riassume bene il concetto di recupero della tradizione, di quel “ben fare” orientato alla materia prima e alle radici gastronomiche. A cominciare da Filippo Saporito (un cognome da predestinato), che a Udine ha sorpreso tutti presentando e producendo sotto gli occhi del pubblico i mazzafegati, antica salsiccia toscana quasi scomparsa e da qualche mese diventata uno dei piatti più richiesti de La leggenda dei frati, il ristorante che gestisce dal 2002 in un’abbazia medievale a Monteriggioni, in provincia di Siena. “In un’epoca di cucina light e di consistenze evanescenti, abbiamo riscontrato che riproporre un piatto di antica sostanza e di gusto deciso come questo era quasi un dovere culturale”.
FOIE GRAS. Sono stati in molti a proporre ricette a base di carne non curandosi troppo delle calorie. Lo dimostrano le declinazioni del fegato proposte dal francese Jacques Decoret (Vichy), dall’altoatesino Jorg Trafojer (Kuppelrain, Castelbello) e da Santi Santamaria (Can Fabes, Sant Celoni). Tre chef molto diversi fra loro, ma che hanno in comune un amore dichiarato per i sapori primari. Decoret propone fegato grosso d’anatra spadellato in gelatina di crauti conditi con sale e lardo alsaziano, Trafojer i tortelli di patate ripieni ripieni di fegato grasso e cioccolato bianco saltati in burro di noci su mousse di mele, Santamaria un fegato grasso alle mele renette dall’equilibrio perfetto. A dimostrazione che non necessariamente tradizione gastronomica e innovazione tecnologica sono in conflitto tra loro, lo stesso Dani Garcia, accanto al “lingotto” d’oro liquido al “popcorn” di olio d’oliva e acqua di pomodoro ottenuti grazie all’azoto, ha proposto una tanto semplice quanto gustosa rivisitazione della coda di maiale.
BRASATI. Un altro alfiere di questo ritorno alle proteine è Enrico Bartolini, che la carne se la produce in proprio nella tenuta annessa al ristorante (Le Robinie di Montescano Pavia) controllando personalmente tutti i passaggi della filiera. Il giovane chef toscano ha presentato la guancetta di vitello brasata con sedano rapa, salsa verde e liquirizia, piatto che serve abitualmente nel suo locale. La lavorazione è complessa, ma il risultato – carne morbidissima – giustifica l’impegno: la guancia di vitello va fatta marinare sottovuoto (con sale, pepe, senape, aneto, erba cipollina, timo, olio d’oliva) per sei ore, per poi essere messa in forno a vapore per 24 ore a 52° e per oltre 6 ore a 72°. Viene quindi abbattuta a 2° C e lasciata riposare per 8 ore. Infine viene fatta rosolare lentamente sulla piastra su tutti i lati, fino a ottenere una leggera croccantezza superficiale.
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