Tra spume, topping, granelle (ma anche peperoni) le nuove specialità al caffè fanno girare la testa. Per realizzarle ci vuole una buona dose di tecnica ma soprattutto grande gusto negli accostamenti. Per promuoverle una comunicazione che lasci il segno.
MILANO. La passione per la ricerca e la sperimentazione di gusti e presentazioni particolari sono sempre più protagoniste nel settore della caffetteria. La carta dei caffè si presenta ricca e articolata, colorata, profumata di aromi e spezie, arricchita di note di panna, creme, spume, topping, granelle di cioccolato. Le nuove creazioni sono belle da vedere grazie al gioco di colori degli ingredienti, ai disegni realizzati con topping sulle pareti dei bicchieri o in superficie, a decorazioni piacevoli e fantasiose a base di granelle, cioccolato, piccole meringhe, riso soffiato, frutta, menta, fiori e chi più ne ha più ne metta.
L’alternarsi degli strati risulta coreografico, affascinante e promette realizzazioni ricche di gusto articolate attorno al caffè, che rimane protagonista. Se l’espresso è un piacere concentrato e codificato all’interno di precisi parametri, quello delle preparazioni al caffè è un mondo fantasioso, che dà spazio ad accostamenti insoliti, a scoperte di gusto - e non solo - anche ardite. Emozioni che piacciono perché soddisfano i sensi e la voglia di nuovo e di insolito.
provocazioni. L’effetto stupore - anche gustativo - è assicurato con il cappuccino al peperone giallo, servito proprio all’interno dell’ortaggio: una delle provocazioni lanciate da Ettore Diana, che ha recentemente presentato il suo nuovo libro Ci vuole Cuore nel Caffè in collaborazione con Natfood). È una raccolta di ricette che spaziano da classici quali il cappuccino e l’Irish Coffee a numerose ricette inedite e fantasiose (più di 100) per lo più a strati, da bere o degustare col cucchiaino.
Da sempre sperimentatore di nuovi gusti e formulazioni, è stato tra gli scopritori del caffè al pepe (la sua ricetta ha un quarto di secolo circa) e di preparazioni fantasiose che ha spesso presentato ad aziende e consumatori che mostravano di gradirle, ma giuravano che questo genere di proposte non avrebbe mai preso piede in Italia. Suoi, alcuni prodotti brevettati come il Cappuccino che si Mangia. Poi - anche sull’onda del fenomeno Starbucks e del suo successo planetario - il settore si è destato, realizzando preparazioni fantasiose e avvincenti, un fenomeno oggi amplificato dai numerosi locali in franchising, dove le specialità a base di caffè vengono rinnovate e arricchite periodicamente, per la gioia di una fascia di consumatori decisamente trasversale.
Accostamenti. «È un periodo di euforia per le preparazioni al caffè - conferma Diana -. Tante persone hanno voglia di provare nuovi gusti e consistenze, di vedere il mondo del caffè in un modo diverso, con nuove modalità di fruizione e accostamenti, uscendo dal “solito” gusto dell’espresso. Anche chi lo ama, spesso ha voglia di sperimentare specialità dal gusto insolito e particolare». Diana giura sulla bontà del cappuccino al peperone e sull’eclettismo di un prodotto qual è il caffè che ben si accompagna a un gran numero di prodotti. In fase di creazione di nuove specialità non accetta limiti se non quelli dettati dal gusto. Ma volendo realizzare delle ricette che si presentano a strati, la sequenza degli ingredienti deve seguire anche criteri di peso specifico. Sul fondo vanno posti liquori, creme o sciroppi aromatizzati privi d’aria, dunque più pesanti; al centro espresso, cioccolata o creme con un peso specifico inferiore (con meno aria all’interno); infine in superficie creme, panne, spume, comunque prodotti con una buona presenza d’aria al loro interno, che li rende più leggeri.
Comunicazione. Di più, per locali che già offrono caffè ricettati è importante mantenere viva l’attenzione della clientela con l’inserimento periodico di nuove specialità. Per chi è ai primi passi consigliamo di offrire dei piccoli assaggi che offrano un’idea della bontà delle preparazioni. L’esposizione di immagini, scritte o disegni che ricordano questa particolare offerta è un efficace invito alla loro degustazione. Lo sanno bene i locali affiliati Lino’s Coffee, che al proprio interno hanno menu board con il disegno e gli ingredienti delle preparazioni più apprezzate dalla clientela.
Anche i nomi delle specialità svolgono un ruolo importante, suggerisce Fabio Grandini, responsabile operativo della Catena che ha nel Cafetiño goloso (base caffè, topping a piacere, crema shakerata in superficie) uno dei suoi best seller.
Se alla crema shakerata si preferisce la panna montata, ecco che la preparazione diventa “esaltata”. Un nome creativo e curioso attira l’attenzione del cliente - soprattutto se giovane, come nel caso dei Lino’s - e lo spinge a provare un prodotto che piace e convince ancor prima di averne verificato l’aspetto e il gusto. E una volta verificata la qualità, si imprime nella memoria in modo indelebile.
New entry tra gli aromi proposti dai Lino’s sono lavanda e melograno, mentre i circa trenta ricettati ora sono proposti anche a base di caffè al ginseng o con topping al ginseng, un gusto molto richiesto dalla clientela. Così il Cafetiño gustoso può essere anche composto da una base di caffè al ginseng, topping al ginseng e crema shakerata. Se al cosidetto “naming” è necessario dare la dovuta attenzione altrettanto vale per il “timing”.
Tempi. Bisogna considerare che se la classica tazzina si beve in piedi la mattina o dopo pranzo, i caffè speciali devono essere gustati con calma, accompagnati da pasticceria secca o cioccolatini. La loro richiesta è per lo più concentrata nella mattinata (10-12,30), nel pomeriggio (16-20) e nel dopo cena (dalle 22 alla chiusura del locale). Al variare degli orari, cambiano le preferenze della clientela. La mattina vincono creme e spume; il pomeriggio i prodotti speziati e cioccolatosi; la sera le richieste si fanno più “calde”, spesso con la presenza di prodotti alcolici. È importante ricordare che tutte le preparazioni possono essere realizzate anche con caffè decaffeinato, un aspetto da evidenziare nel menu, e che contribuisce a catturare chi desidera il gusto dell’espresso senza ripercussioni sulla tranquillità o sul sonno, soprattutto la sera.
Ospiti. Sul fronte dei consumatori la richiesta di ricettati è trasversale, con alcune particolarità. I giovani, alla costante ricerca di gusti e suggestioni nuove e inedite, sono i più attratti dalle novità che amano sperimentare. Le signore invece preferiscono ricette con creme e spume. Mentre gli uomini amano soprattutto i prodotti speziati, con liquori o distillati. Senza dubbio queste bevande nuove e piacevoli possono dare nuovo slancio al consumo del caffè soprattutto nelle ore pomeridiane, serali e notturne. Alla clientela piace vedere “costruire” strato dopo strato la preparazione richiesta e il banconista assume le doti di creatività e abilità tipiche del barman. L’importante è ricordare di muoversi sempre e solo all’interno delle coordinate del buon gusto.
Caffè fatti col cuore
Barman, recordman (suo il cappuccino più grande del mondo - 1500 litri - realizzato nel 2002), poeta dello shaker e coffeeman, Ettore Diana guida ai diversi modi di servire il caffè per poi passare a una rassegna di creazioni fantasiose e colorate.
Ricette
Scuoti il frate
Ingredienti
200 ml frappè al caffè
Crema di Cappuccino Rosa
cioccolato agrumato
Procedimento
Versare in un tumbler alto
il frappè al caffè. Porre
in superficie con delicatezza la Crema di Cappuccino Rosa e decorare la bevanda
con scaglie di cioccolato agrumato al limone
e all’arancia.
Ester
Ingredienti
20 ml sciroppo alla nocciola Gran Caffè
80 ml di orzo
panna al cioccolato
topping al cioccolato
scorza di arancia
Procedimento
Versare in una tazza grande lo sciroppo alla nocciola Gran Caffè, l’orzo e porre in superficie la panna al cioccolato. Decorare con riso soffiato, topping al cioccolato
e buccia di arancia.
Segni nella notte
Ingredienti
20 ml rum bianco
30 ml liquore al caffè
80 ml crema Cappuccino che si Mangia
1 espresso lungo
2 cucchiaini di zucchero di canna
Procedimento
In un bicchiere a stelo versare zucchero di canna, espresso lungo, rum bianco, liquore
al caffè. Scaldare il tutto. Versare in superficie la crema Cappuccino che si Mangia.
Tentazione notturna
Ingredienti
10 ml rum bianco
30 ml espresso
30 ml liquore al mandarino
10 ml liquore al cocco
20 ml panna liquida
Procedimento
Crustare il bordo di una doppia coppetta
con cocco a scaglie e liquore al cocco.
Versare nello shaker con alcuni cubetti
di ghiaccio cristallino rum, espresso, liquore
al mandarino, liquore al cocco. Agitare vigorosamente e versare nella coppa
da cocktail. Versare in superficie la panna liquida.
La schiuma fredda
Per ottenere una schiuma fredda bella da vedere, gustosa e stabile, è indicato il latte scremato, da utilizzare refrigerato. La sua temperatura non deve essere superiore ai 4°C, meglio se un po’ ghiacciato. Preparare il quantitativo necessario (in misura analoga alla crema di latte calda) con un frullino da frappè. Nel caso se ne realizzi in eccesso, è possibile conservare la schiuma fredda per qualche ora in frigorifero.
|
