E’ uno dei più importanti chef del nostro tempo; la sua arte risolve la complessità di approfonditi studi sulle molecole degli ingredienti e sulle loro interazioni con una linea espressiva dai gusti perfetti.
Executive chef dei due ristoranti nel prestigioso Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio sul lago di Como, dove lavora da più di dodici anni, Ettore Bocchia è uomo dal piglio energico e determinato. I suoi occhi si illuminano e si appassionano quando parla di cucina, di materia, di prodotto e ancor più quando, con uno scampo di Goro in punta di forchetta, ti racconta con trasporto la perfetta tessitura e la seducente croccantezza del crostaceo.
Di Ettore Bocchia si è scritto molto e, spesso, con molta superficialità. Questo personaggio merita, invece, una conoscenza approfondita perché ha tanto da dire e da raccontare, non solo con le parole ma in particolare con la sua cucina che, meglio di qualsiasi teorema o assunto, è in grado di colpirti al cuore e di rimanere come traccia indelebile nella tua memoria gustativa.
Ho avuto il piacere, grazie all’amicizia comune con Roberto Aiolfi, di passare due giorni al Grand Hotel Villa Serbelloni, per capire assaggiando con la calma necessaria, accordando inoltre il giusto tempo alla riflessione sui significati e gli esiti del suo stile e dei suoi studi, ma anche sul presente e sul futuro della cucina italiana.
Al tavolo del ristorante Mistral (uno dei due spazi all’interno del Grand Hotel), una stella Michelin, pareti in legno e atmosfera evocativa dei grandi battelli del lago (quello che brilla davanti a noi trafitto dai riflessi dell’argentea luna), abbiamo potuto gustare undici, incredibili portate in un lungo viaggio alle radici del gusto puro, perché è questa la prima sensazione che emerge, chiara, dai piatti.
Personalmente ritengo sia giusto (ma anche altamente professionale, quando non vi siano dietro interessi di bottega, e noi non ne abbiamo) prendere posizione: dopo aver recensito e provato quasi la totalità dei ristoranti stellati italiani posso affermare che la cucina di Ettore Bocchia è quella che più mi ha emozionato per l’equilibrio, la composizione, la linearità e l’espressione della materia prima.
Quanto contano le etichette: di lui si dice, quasi esclusivamente, che è uno dei, se non il primo e più importante esponente della cucina molecolare in Italia; espressione che sta a significare moltissimo in termini tecnico-teorici e nulla se non la si fa arrivare al palato. Anzi, si rischia l’incomprensione, la completa trasposizione di un fatto circostanziato: la cucina è materia, è prodotto, non è schiuma, spuma, o aria aromatizzata.
Mi spiego meglio: Ettore Bocchia, incline per natura all’approfondimento, ha voluto indagare in maniera scientifica, chimico-fisica, la fisiologia di tutti gli ingredienti, nelle loro interazioni per arrivare al miglior risultato possibile, alla migliore espressione possibile. Lo studio molecolare non è altro che un passaggio tecnico che consente di offrire al massimo grado di perfezione un elemento, una cottura, un tipo di lavorazione e un procedimento. Il cliente dei suoi ristoranti potrà, oppure non potrà, sapere tutto questo perché l’esito, il risultato non cambia: avrà dinnanzi un piatto di altissimo livello gastronomico, nel quale saranno messe in risalto le sue migliori caratteristiche.
La tecnologia e lo studio servono, dunque, strumentalmente a portare al “diapason” un alimento che già di per sé deve necessariamente essere di altissima qualità.
È principalmente su questo tema che si muove la ricerca di Bocchia: ancora una volta i suoi occhi si fanno brillanti quando parla dei suoi fornitori, degli allevatori e dei produttori che pazientemente e personalmente, in un rapporto di stretta familiarità, seleziona e custodisce con gelosia.
Certo le possibilità economiche del Grand Hotel Villa Serbelloni consentono di acquistare solo il meglio del meglio, fatto questo che si riverbera direttamente nella qualità dei piatti e nell’applicabilità delle istanze tecniche dello chef: lavorare prodotti perfetti connota ancora di più la matrice gustativa della composizione.
Veniamo alla serata: undici portate, dicevamo; ma anche grandissimi vini che Ettore Bocchia ha voluto, da appassionato ed esperto, condividere e abbinare con intelligenza (facendomi scoprire Philippe Pacalet e la sua “personalissima visione” della Borgogna, che mi ha fatto letteralmente perdere la testa).
Un antipasto di affettati di Cinta senese e un Parmigiano Reggiano 2005, armonico e ben amalgamato nella grana, per capire il valore della materia non lavorata.
Una tartara di fassone crudo con pepe rosa fresco del Perù, limpida espressione della carne nel suo essere naturale. Molleche e Scampi di Goro croccanti con arancio Tarocco: a mio avviso il miglior scampo mai gustato, davvero seducente nella cottura accennata e nella turgida croccantezza dell’anima.
Una forchetta di linguine olio d’oliva e parmigiano per comprendere il valore di una farina biologica; nel ricordo olfattivo la pasta tirata in casa dalle sapienti mani infarinate della nonna sul “tavolotto” di legno chiaro che ti chiede di versarle l’acqua per districarsi dal groviglio dell’impasto.
Poi un grande primo dalla pennellata decisa: ravioli di pasta fresca ripieni di petto di pavone, ragù delle sue cosce e spugnole fresche; un intermezzo-assaggio del concentrato di pomodoro che Bocchia si fa realizzare artigianalmente in Sicilia (al prezzo di Euro 82 al chilo…) e che trasfigura il significato del frutto per diventare marmellata soave.
È la volta dei secondi: un pollo arrosto, che profuma di pollo, un pollo pollo, insomma.
Il rombo fritto nello zucchero, che nel menu si chiama Rombo Assoluto, e mi ha suggerito, dopo averne apprezzato la morbida, sublime, perfetta trama di utilizzare il termine per il titolo dell’articolo che state leggendo.
Ancora, il petto di piccione con fegato grasso del Perigord, morbido e soffice come nessun altro foie gras.
Infine l’esito visivamente più “molecolare”: il gelato al caffè raffreddato con azoto liquido: uno show per gli occhi che, certamente, nulla toglie, anzi dona alla materia una altissima cremosità, evitando con questa tecnica la cristallizzazione delle particelle che, altrimenti, diventerebbero fastidiosi ghiacciolini nella trama del gelato.
Cosa aggiungere? Davvero “chapeau” signor Bocchia!
Ettore Bocchia, come vuole definire la sua cucina?
Questa domanda mi fa piacere e mi aiuta a spiegare, mi auguro con semplicità, ciò che significa, ciò che è il mio lavoro, la mia vita.
La cucina è per me ricerca. Ricerca principalmente volta alle materie prime; ai migliori prodotti sul mercato, ai migliori allevatori che pazientemente hanno compreso ciò che io cerco e alle migliori possibilità di espressione che le materie possono raggiungere nella loro lavorazione. Rimane chiaro che ci sono grandissimi prodotti che vanno lavorati pochissimo, se non nulla. E questo io lo so bene.
La ricerca, però, è anche studio e approfondimento all’interno dei prodotti che ci permette di indagare proprio sulla loro migliore espressione possibile, da ricercare con un approccio scientifico, in profondità.
Questa può essere una buona definizione di cucina molecolare?
La cucina molecolare è il frutto di conoscenze scientifiche chimico-fisiche degli alimenti e la conseguente progettazione dei piatti secondo le istanze di questi studi, negli abbinamenti e nelle interazioni delle materie prime.
In pasticceria abbiamo i migliori esempi di quello che sto dicendo: materie prime come il burro, lo zucchero e le uova si prestano bene a questo tipo di indagine conoscitiva.
Ma la sua cucina ha un’espressione molto lineare, legata alla tradizionalità delle sue forme?
Certo. Si costruiscono, purtroppo, malintesi e fraintendimenti nati da una certa e diffusa superficialità. La mia è una cucina di prodotto; parte e arriva al prodotto-materia.
Le mie indagini servono a esprimere la perfezione della materia non rovinandola, in primo luogo con lavorazioni o cotture sbagliate, ma presentandola al suo massimo grado possibile. L’esito delle mie ricerche è strumentale alla cucina che propongo al Grand Hotel Villa Serbelloni, non è la risultante principale, ci mancherebbe. Guardi, i nostri clienti vogliono assaporare piatti buoni, in grado di emozionarli, che lascino qualcosa dentro, il ricordo di un’esperienza magica e raffinata. Tenete conto che il più delle volte gli ospiti tra pranzi e cene, fermandosi mediamente una settimana qui, per quattordici volte scelgono sul menu ciò che più aggrada loro. Il mio dovere è di incuriosirli e di non stancarli mai.
Ciò che desiderano? Scampi e gamberoni perfetti, primi piatti all’italiana, dolci non pesanti, preparazioni leggere e sane, cotture altamente digeribili. Il mio fine è questo, solo questo. Il mezzo per raggiungerlo è un approccio moderno e ricercato, tutto qui.
Quali sono i principali assunti del suo stile?
Sono principalmente tre i passaggi che ritengo fondamentali.
La ricerca di gusti primari, non sovrapposti tra loro ma lineari. La “texture” degli ingredienti con una particolare, maniacale attenzione alle cotture e ai punti di fusione, infine, la geometria e l’aspetto cromatico dei piatti.
Una visione tecnica della cucina, dunque?
Dovremmo in primo luogo definire il significato reale della parola “tecnica”.
La cucina è un momento di passaggio della materia.
Affinare la tecnica serve per arrivare prima ai concetti, perché il pensiero si è evoluto, e ancora si evolve. Il mio approccio è ambizioso perché ambiziosa vuole essere la visione: offrire preparazioni superlative in uno stile tradizionale.
Come giudica il presente dell’alta cucina internazionale?
Osservo giovani pieni di entusiasmo, grande dinamismo e creatività, spunti e idee che approvo e stimolo anche nei tanti ragazzi che qui da noi si sono formati su solide basi professionali per poi andare altrove.
In generale si sta affermando una cucina di prodotto e questo mi piace. Vedo ancora, però, molta confusione, laddove mancano le conoscenze di base e una rigida applicazione di un metodo. Non condivido le scelte di chi improvvisa stili e modi di apparire senza una reale e approfondita impostazione scientifica. In quei ristoranti si vende aria fritta.
Un’ultima domanda, cosa significa lavorare per uno tra i più prestigiosi Grand Hotel del mondo?
Significa prima di tutto poter contare su solide basi economiche e macrostrutturali che permettono acquisti di eccellente livello qualitativo ma anche un know-how di prim’ordine, incredibili contatti a livello internazionale, visibilità e ampie possibilità di confronto.
È, altrettanto, una impegnativa e dura prova di costanza verso una clientela tra le più esigenti e preparate, avendo costanti parametri di valutazione su larga scala.
Infine, poter rilanciare il concetto di alta cucina d’hotel è per me un onore.
Ritengo che solo in pochissime altre strutture alberghiere nel mondo si possa trovare un’offerta così strutturata e qualitativamente elevata.
La cucina del Grand Hotel Villa Serbelloni è un vanto di cui andiamo molto fieri.
Ettore Bocchia, executive chef dei due ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, dove lavora da più di dodici anni, nasce il 26 luglio 1965 a S. Secondo, in provincia di Parma e si diploma all’Istituto Professionale Alberghiero di Salsomaggiore Terme nel 1983.
Da alcuni anni Ettore Bocchia è considerato uno degli chef più interessanti della ristorazione italiana, tanto che il Corriere della Sera già nel 2004 aveva pubblicato una intervista congiunta Ettore Bocchia - Gualtiero Marchesi mettendo a confronto il grande innovatore di ieri con l’importante innovatore di oggi.
Grazie alle sue ricerche, nel 2002 Ettore Bocchia crea e lancia il primo menu italiano di cucina molecolare. Nascono cosi la Pasta alla lecitina di soia, che offre il piacere della pasta fresca all’uovo senza controindicazioni per chi ha problemi di colesterolo; il Rombo cotto in una miscela di zuccheri fusi la cui viscosità preserva la naturale umidità del pesce; il Gelato raffreddato con azoto liquido, che permette di eliminare i grassi anti-congelanti e di offrire un gelato che si può assaporare dal primo cucchiaino all’ultimo perché non congela la bocca. Un menu molecolare è servito regolarmente al ristorante più informale del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, il Mistral.
Nel 2007 Costa Crociere gli affida la supervisione dei menu del Club Bacco, il ristorante à la carte della nuova ammiraglia Costa Serena e gli chiede una consulenza per incrementare la qualità della ristorazione su tutte le navi del gruppo.
Nel 2006 Costa Crociere gli affida il ristorante più esclusivo della nuova Costa Concordia, il Ristorante Club Concordia, e lo sceglie come chef per la settimana di festeggiamenti ad Honk Kong per l’inaugurazione di Costa Allegra, ristrutturata completamente per servire il mercato cinese.
Nel 2005 è relatore a un evento-seminario internazionale di Cucina Molecolare al Mia di Rimini, insieme a Hervé This e Louis Andoni.
Pubblica inoltre, con Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, il primo libro sulla cucina molecolare italiana: “Il gelato estemporaneo” edito da Sperling & Kupfer.
Nel 2004 partecipa all’International Workshop on Molecular Gastronomy di Erice presso il Centro di Cultura Scientifica Ettore Majorana in cui presenta un aggiornamento sui risultati della propria ricerca.
Nel 2003 il suo menu molecolare viene scelto per la cena di gala del primo Festival Internazionale della Scienza di Genova con ospite d’onore il Commissario Europeo per la Ricerca, Philippe Busquin.
Nel 2002, infine, presenta a scienziati e fisici della materia, con Davide Cassi, la prima cena sperimentale di cucina molecolare al Grand Hotel Villa Serbelloni.
Marco Pozzali
|
