Il sogno italiano di Ducasse

In società con Terra Moretti, il celebre chef francese ha avviato nel cuore della Maremma un resort di lusso. Il cui ristorante, la Trattoria Toscana, si è prontamente guadagnato un stella Michelin

Alain Ducasse? Come ha scritto Jean-François Revel, accademico di Francia, nel suo “L’Atelier de Alain Ducasse”, è uno chef nel senso più moderno del termine, dal momento che realizza in sé non solo la figura dello chef, ma anche quella di manager, team leader, insegnante, pr, capo del personale e scopritore di talenti. Non solo. Oltre a tutto questo, che, diciamolo, non è poco, ad animare il geniale francese c’è anche un’altra passione, neanche a dirlo prontamente soddisfatta: il mestiere di aubergiste, un termine sfaccettato, traducibile in italiano con “ospite”, “ostelliere”. Che, afferma Ducasse “richiede un sapere estremamente sottile e la capacità di organizzare l’incontro tra una storia e una sensazione”.

La dote non pare far difetto al celebre chef che ha fatto del felice connubio tra le ricette della tradizione e le innovazioni della nouvelle cuisine il proprio personale marchio, collezionando, finora, qualcosa come 33 stelle Michelin in 28 ristoranti, visto che, da qualche anno, ha concretizzato un suo sogno anche in Italia: aprire un resort in Toscana ispirato alle suggestioni del Mediterraneo. L’idea ha preso forma nella primavera del 2004, in società con Carmen Moretti e Martino De Rosa di Terra Moretti (sub-holding del Gruppo Moretti specializzata nel settore Arte del Vivere), nei 500 ettari della Tenuta La Badiola, dove è nata, appunto, L’Andana, una struttura cinque stelle associata a The Leading Hotels of the World, il brand internazionale dell’hotellerie di lusso.

All’interno di un parco naturale interamente preservato, nel cuore della Maremma Toscana, nei pressi di Grosseto, L’Andana si propone come luogo di pace, in cui rivivono i silenzi e le atmosfere delle raffinate residenze di campagna. Il suo nome? Richiama il lungo viale di accesso costituito da una fila ininterrotta di cipressi e pini marittimi. La sua storia? Ha ripreso vita da quando la famiglia Moretti acquisì nel 2000 il cuore della tenuta La Badiola con la Fattoria dell’Acquagiusta, ricostruendo gli antichi edifici del borgo e convertendo la villa principale nel resort L’Andana: per Ducasse è stato amore a prima vista, tanto da entrare in società con Moretti per dare un concreto sviluppo all’attività turistico-alberghiera della struttura.

La Villa, ospita 6 camere e 3 appartamenti, e la Fattoria invece, ne ha 24 (di cui 13 suites) tutte ristrutturate su progetto dello Studio Mocchetti. Le nove suite, in particolare, si differenziano l’una dall’altra per decori e atmosfera. Tra le più suggestive, quella delle colonne, in stile neoclassico, e due che dispongono anche di una piscina a idromassaggio per assicurare all’ospite un relax su misura nella privacy della propria stanza. Una particolarità dell’interior design firmato L’Andana è costituita dai bagni: comode stanze pavimentate con parquet in quercia anticata e dotate di ampie vasche di stili differenziati, caminetti, dormouse, televisione e due lavandini.

Ma se già tutto questo non è poco, il plus dell’Andana è la possibilità di cenare à la Ducasse. La tenuta conta ben sei cucine, compresa quella della Spa, una delle quali è una vera e propria cucina di casa, posta nell’antica villa, dove ogni mattina è allestito il ricco buffet della colazione (che l’ospite può consumare anche sulla terrazza o ai bordi della piscina): pasticceria, torte, pane, formaggi, marmellate. Annesso alla villa, poi, si trova, per l’appunto, il ristorante che propone, direttamente dalla propria cucina, i piatti firmati da Alain Ducasse e dal suo allievo Cristophe Martin, affiancato da uno staff di 18 persone. Quella di Martin è una cucina toscana dal gusto raffinato, interpretata in chiave agile e disimpegnata. I suoi principi? Lo chef dell’Andana ha le idee più che chiare: “Autenticità, semplicità e stagionalità – afferma –. Voglio trasformare il meno possibile le materie prime che ho scelto”. Una filosofia, insomma, rigorosamente fedele alla scuola di Ducasse: pochi ingredienti, affinché ognuno possa dare il meglio di sé.

Prima dell’apertura del ristorante, Martin ha trascorso un anno e mezzo a studiare e familiarizzare con le tradizioni e i prodotti toscani, recandosi quasi ogni giorno al mercato, parlando con le persone del luogo e annotando ricette suggerite dalle signore locali. I suoi piatti, inoltre, sono arricchiti dall’uso di prodotti coltivati direttamente negli orti della tenuta, dove, frutta e verdura a parte, sei grandi vasche sono dedicate alla coltivazione delle erbe aromatiche: salvia, timo, maggiorana, erba cipollina, raccolte freschissime ogni giorno per insaporire anche la preparazione più semplice.

Neanche a dirlo, La Trattoria Toscana (è questo il nome del ristorante) si è prontamente guadagnata, nel 2007, la prima stella Michelin. Ospitato in un vecchio granaio e rimessa per cavalli, il locale ha i tratti del tipico ristorante maremmano, interpretato, però, come un’osteria contemporanea, per offrire un menu memorabile a un prezzo politicamente corretto: tra i 55 e i 60 euro a testa. “Non ho mai pensato di venire a insegnare – dichiara Alain Ducasse –, anzi, qui scopro ogni giorno qualcosa di nuovo. I piatti della Trattoria Toscana sono semplici, netti, appena filtrati dalla mia esperienza, spesso serviti, come nel bistrot lionese di Parigi, direttamente in tegami e casseruole”.

La formula preferita di Ducasse? Sessanta per cento di materie prime e 40% di tecnica. “Il talento è del prodotto – continua lo chef –. Al di là di tutti i menu, la mia resta una cucina essenziale, che parla della verità dei prodotti nel senso più forte del termine, della loro anima e della loro integrità. È una cucina nella quale riconosciamo i gusti, li rispettiamo e li esaltiamo, dove le alleanze dei sapori sono prudenti e armoniose”.

La trattoria, distribuita su 150 mq, ospita fino a un centinaio di clienti, in un clima accogliente e riservato, con grandi vetrate aperte sulla macchia mediterranea, sofisticate attrezzature di cucina a vista e un forno a griglia che preannuncia il menu. Con le sue travi in legno, i mattoni a vista il caminetto e il pavimento in cotto, la sala, affacciata su un’ampia terrazza sugli orti, punta a un’eleganza discreta e a un calore intimo, in cui non mancano le suggestioni del casale di campagna, complice lo stesso servizio, visto che alcuni piatti sono portati direttamente in tavola in tegami e casseruole. La cantina, a vista e curata dal sommelier del Gruppo Ducasse, Gérard Margeon, annovera al momento circa 150 etichette (per il 50% toscane), tra le quali i vini delle cantine Petra e quelli della tenuta La Badiola.

Anche vini e oli nella Tenuta La Badiola

Alla Badiola la tradizione vitivinicola e oliandola si tramanda addirittura dai tempi del Granduca Leopoldo II di Lorena. Il vigneto è situato nella sua parte centrale della tenuta, là dove, in seguito all’opera di bonifica, il Granduca decise di avviare l’attività della sua “fattoria”, affascinato dalla posizione salubre di questi terreni ricchi di minerali e dalla presenza di una sorgente purissima, denominata “Acquagiusta”. L’uva viene vendemmiata rigorosamente a mano e vinificata pressandola intera a bassa pressione, mentre fermentazione e affinamento si svolgono in vasche di acciaio a temperatura controllata.

Nel vigneto di Ponente, che sorge sui terreni più argillosi della tenuta, viene coltivata uva a bacca bianca, che produce due diverse tipologie di vino: l’Acquadoro e l’Acquagiusta Bianco. In quello di Levante, invece, nasce l’Acquagiusta Rosato, un vino elegante e vigoroso, ottenuto da un’attenta selezione delle uve in vigna e, quindi, in cantina. C’è, poi, l’uliveto per la produzione dell’And’olio, extravergine d’oliva che esprime a fondo lo spirito dell’attività agricola maremmana. È un uliveto specializzato, frutto della riconversione, a fine ’800, di parte della macchia mediterranea locale, che toccò l’apice dello splendore negli anni ’50, quando contava 25 mila piante in produzione e un efficiente frantoio aziendale.

A colloquio con il general manager

Arrivato da qualche mese, Stefano Plotegher, il nuovo general manager dell’Andana, è entusiasta di questa sua prima esperienza alla conduzione di un resort di campagna, nonostante abbia alle spalle un curriculum variegato e di grande prestigio, che include, dopo gli inizi a Londra, in una struttura della Trusthouse Forte plc, il Principe di Savoia di Milano, l’Helvetia Bristol, il Savoy a capo della room division, hotel manager all’ Hotel Lungarno di Firenze e Villa Medici in qualità di general manager. “All’Andana – ci spiega Plotegher – punterò alla continuità dell’opera già iniziata, all’insegna di una filosofia che unisce il made in Italy di Terra Moretti e l’Art de Vivre di Alain Ducasse”.

Uno dei plus della struttura, come sottolinea lo stesso Plotegher, è senza dubbio la destinazione: il paesaggio, la campagna e la vicinanza al mare e a grandi città d’arte come Siena, Firenze, Grosseto e Roma. E, naturalmente, la ristorazione. “La Trattoria Toscana – sottolinea Plotegher –, il ristorante stellato di Ducasse, è il nostro fiore all’occhiello, la punta di diamante di una grande attenzione dedicata a questo aspetto. Tutto è elaborato in casa: dai bomboloni con la crema ai biscotti per la colazione, alle brioche, al pane”.

Inoltre, continua Plotegher, organizziamo eventi e banchetti (disponiamo di una sala eventi contenente fino a 250 persone), coinvolgendo importanti marchi del lusso.

“Altro plus sul quale conto di far leva – prosegue Plotegher – è il relax, simbolo dell’Andana. A parte ambiente e paesaggio, offriamo una Spa gestita da ESPA e presto sarà ultimato Golf club con un campo a 18 buche”.

Proprio perché è in primo luogo un auberge, un luogo in cui si viene per mangiare, oltre che per dormire, di tutti questi aspetti quello essenziale per L’Andana è la Trattoria Toscana. “Molti clienti – osserva Plotegher – prenotano il ristorante prima ancora del pernottamento. Si tratta di una clientela raffinata, che sa riconoscere e apprezzare il lusso della nostra offerta, nonostante il contesto semplice e naturale. Per la maggior parte è di nazionalità italiana, ma non mancano molti francesi, visto che il Gruppo Alain Ducasse è un marchio importante, e americani, considerato che L’Andana fa parte dei Leading Hotels of the World, membro del luxury travel network Virtuoso”.

A parte l’hotel manager, due figure perno della struttura sono l’F&B manager Denis Novaria, forte di un ricco bagaglio di esperienze in resort di lusso americani, e, naturalmente, lo chef Cristophe Martin, sempre in contatto con Alain Ducasse.

In chiusura, che cosa condivide L’Andana con le tendenze più attuali riscontrabili nell’hotellerie di lusso? E cosa la rende, invece, unica? “Con le altre strutture del lusso condividiamo in primo luogo l’attenzione al servizio – risponde senza esitare Plotegher – dal momento che oggi si rivolge ogni sforzo alle esigenze del cliente. L’unicum del resort, invece, è saper creare esperienze o dare sensazioni ed emozioni che restano per sempre con i nostri ospiti quando lasciano l’Andana”.

BAR BUSINESS - 10.09.2008