BAR BUSINESS - 12.02.2008

La Pergola

Da tredici anni lavora con lo stesso sommelier, da undici con lo stesso sous chef e da dieci con lo stesso maitre. Heinz Beck, chef e icona del famoso tre stelle romano La Pergola, il ristorante posto al nono piano dell’hotel Cavalieri Hilton, ha costruito il suo successo su solide basi, circondandosi di persone fidate cresciute al suo fianco.

Bavarese, 44 anni, Beck è da tredici anni alla guida di uno dei più famosi ristoranti italiani. A lui il merito di essere riuscito a realizzare più che un progetto un sogno, portando La Pergola ai vertici della ristorazione internazionale, fino a raggiungere nel 2006 la terza stella Michelin. Un successo ottenuto velocemente, ma anche intensamente voluto e conquistato in ogni sua sfumatura.

Preciso nel senso di meticoloso, Beck sa essere brillante e divertente, ama rischiare per mettersi sempre alla prova, ma sa quando è giusto fermarsi, quando è ora di cambiare. Come persona e anche come chef.

In cucina ha innovato varie volte stili diversi, accorgendosi in anticipo quando le sue interpretazioni cessavano di essere solo ‘sue’ e a quel punto le ha abbandonate. Così è stato per i finger food nel 2003 e ancora prima, nel 1998, con il gioco dei contrasti che si completano. Momenti che fanno parte del suo background storico, ma che hanno lasciato il posto a nuove personalizzazioni. È un creativo che non ha perso il gusto per le cose semplici e veramente genuine, che rispetta la tradizione senza scendere a patti con le mode del momento.

In questa sua continua ricerca, il punto di partenza e quello di arrivo rimangono però sempre gli stessi. La qualità è, infatti, una costante irrinunciabile che si raggiunge attraverso una conoscenza approfondita, per non dire scientifica, degli alimenti e delle tecniche di lavorazione e di cottura. A questo proposito Heinz Beck sta collaborando da oltre cinque anni con un gruppo di medici docenti presso l’Università di Tor Vergata per lanciare un master in Scienze dell’Alimentazione, finalizzato allo studio del benessere dell’organismo umano attraverso abitudini alimentari corrette.

Un altro tratto distintivo di Beck è la sua italianità che nasce da una conoscenza profonda del territorio e dei suoi prodotti tipici. Ma anche dalla consapevolezza che sposando la cucina italiana, accontenta così anche i suoi clienti. Sia quelli italiani che sono la maggioranza sia quelli stranieri.

Per una cena al nono piano del Cavalieri Hilton bisogna aspettare in media un mese, due se si prenota per il venerdì o il sabato.

Ma l’attesa è ampiamente ripagata, come dimostra il pubblico di habitué che lo circonda. Soprattutto clienti italiani, fra cui pittori, politici e attori. “Anche il Papa, Benedetto XVI, quando era ancora cardinale e un altro cliente che viene puntualmente ogni giovedì sera, tutte le settimane dell’anno”- esordisce, Heinz Beck, non senza un pizzico di orgoglio, dando così inizio alla nostra conversazione.

Cosa ricorda del suo debutto a Roma?

Sicuramente la difficoltà di non riuscire a parlare italiano. Quando sono arrivato a Roma il ristorante era ancora un progetto presente solo sulla carta; avevo due mesi di tempo per realizzarlo: due mesi, per imparare la lingua, decidere il menù, scegliere le porcellane per la sala, le attrezzature per la cucina, assumere il personale, insomma progettare ogni minimo particolare alla perfezione. Due mesi trascorsi correndo.

Si è trovato di fronte a una grande responsabilità, ma non si è certo perso

d’animo …

Le responsabilità sono molto importanti, non mi spaventano. Quando ti assumi una responsabilità, devi saperla afferrare, riempirla in ogni suo spazio, dominarla per poi ridistribuirla. La cosa fondamentale è capire quando è ora di delegare ad altri.

Per lei quando è arrivato questo momento?

Ogni giorno mi trovo davanti a scelte di questo genere, altrimenti non avrei mai tempo da dedicare alla ricerca, che nel mio lavoro rappresenta un aspetto molto importante. Agli inizi però è stato diverso. Il mio obiettivo era trovare una squadra affiatata e coordinarla, fino a renderla a sua volta responsabile. Alcune delle persone con cui ho iniziato a lavorare mi seguono ancora oggi.

Come è cambiato il suo modo di fare cucina in questi anni e cosa invece è

rimasto uguale?

Sono cambiati i piatti, lo stile di cucinarli e di presentarli, ma l’impostazione del menù è rimasta la stessa di tredici anni fa. Ho un menù fisso di nove portate e un menù alla carta, composto da cinque antipasti, un consommé e una crema, cinque primi, quattro secondi di carne e tre di pesce, una scelta di formaggi, cinque dolci caldi e quattro freddi. La gente che viene da me vuole prima di tutto mangiare e io cerco di stimolare il loro appetito partendo da un menù ricco di scelte e varianti.

Come definirebbe la sua cucina?

Amo definirla come una cucina leggera dei profumi mediterranei. Leggera nel senso di salubre, di digeribile ma anche di moderno. Il profumo richiama invece il gusto: la cucina deve essere buona, ma deve anche fare bene alla propria salute. Mediterranea perché il punto di partenza sono i prodotti del territorio: la pasta, il pesce, gli aromi, le verdure, la frutta, l’olio e la carne.

La componente italiana è importante?

Circa l’80% dei miei clienti sono italiani. I miei ospiti devono, quindi, poter trovare la loro cultura nei piatti. E se voglio farli ritornare devo fare una cucina che affonda le sue radici in Italia. Anche i clienti stranieri comunque cercano i piatti e i prodotti tipici italiani.

L’Italia è una miniera d’oro. È un Paese ricco di ottime materie prime. All’inizio era difficile gestire la fornitura di alcuni prodotti tipici, oggi, invece, posso contare su una rete di fornitori che è in grado di assicurarmi un approvvigionamento costante. Per rispondere alla sua domanda, posso dirle che la carta dei formaggi presenta solo varietà italiane. Anche il sale è un ingrediente molto importante perché oltre a incidere sul sapore dei piatti interagisce con le funzioni del nostro organismo. Per questa ragione va scelto con attenzione.  Oltre a quelli più particolari, come un sale marino del Cile coltivato a 3.000 metri d’altezza, e i sali rossi delle Hawaii, metto a disposizione della mia clientela anche il Maldom inglese, più povero di sodio, e il Fleur de Sel della Bretagna. Ma molto pregiati sono anche quelli di Cervia e di Trapani ( è il più ricco di magnesio) che utilizzo regolarmente.

Quanto conta la qualità nella scelta delle materie prime?

Tutto. La qualità è il presupposto fondamentale che sta alla base di ogni mio piatto. Senza la qualità vengono meno anche la salubrità e il gusto. Sono il più possibile fedele alla stagionalità degli ingredienti e, per quanto riguarda i prodotti confezionati, cerco di scegliere solo quelle marche che si distinguono per l’etica del loro lavoro, come De Cecco per la pasta, Amedei per il cioccolato, Dom Perignon per gli champagne, Plose per l’acqua minerale.

Cosa pensa del biologico?

Amo il biologico sapendo però che non esiste. In Europa non è possibile parlare di biologico, perché non esistono terreni senza residui di pesticidi che arrivano attraverso l’acqua, la pioggia, ma anche la stessa impollinazione. Partendo da questo presupposto posso dire che apprezzo il biologico perché è più controllato e perché l’azienda che produce biologico si impegna maggiormente sul fronte della qualità.

Per lei la pasta è uno degli ingredienti più importanti. Come si riconosce un prodotto di qualità?

La pasta è un ingrediente genuino, se la base di partenza è buona anche il risultato finale non potrà deluderci. Spesso si cerca di risparmiare e di aumentare la marginalità dei guadagni, acquistando paste di seconda qualità. Questo è un errore, infatti il risparmio finale è minimo, ma i danni sono molti. In un primo piatto la pasta rappresenta infatti l’ingrediente principe ed è anche quello che maggiormente impegna il nostro organismo nel processo digestivo. Sono da evitare le paste essiccate in modo violento, poiché l’amido, che è uno zucchero, in questo caso tende a caramellizzarsi durante la cottura formando una pellicola  che fa da barriera. La pasta rimane così al dente, anche se in realtà non cuoce. Io scelgo la pasta De Cecco perché è a lenta essiccazione, proviene da grani selezionati ed è lavorata con acqua proveniente da una sorgente pura. Una volta cotta, a differenza di altri tipi, la pasta De Cecco non ha bisogno dell’aggiunta di burro per essere mantecata, perché l’amido non si è disperso nel liquido di cottura. Sempre della De Cecco apprezzo anche i sughi, perché semplici e preparati con materie prime qualitativamente elevate.

Quanto contano i metodi di cottura? La tecnologia è importante?

La tecnologia rappresenta un valore aggiunto quando riesce a migliorare il gusto degli alimenti e la loro digeribilità. Per questa ragione è importante scegliere le cotture in funzione delle caratteristiche degli ingredienti. Se prendiamo per

esempio il pesce, vediamo che una spigola ha una struttura molecolare più resistente alle alte temperature, mentre la struttura del salmone è più leggera.

Per ottenere un risultato ottimale, che significa un gusto migliore e una maggiore salubrità, il salmone dovrà essere cotto a basse temperature, mentre se lo metto sulla griglia diventerà duro e difficile da digerire.

Come valuta i suoi colleghi chef?

I cuochi sono come i pittori. Dare un giudizio è molto difficile. Se prendiamo per esempio grandi maestri come Mirò o Matisse vediamo che hanno stili molto differenti, ma non si può dire che uno è meglio di un altro. Così è anche per gli chef. Alla fine ciò che si valuta sono le emozioni che scaturiscono da un quadro/piatto..

Chi sono i suoi maestri?

Heinz Winkler della Residenza di Aschau dove ho lavorato nel 1991. Apprezzo soprattutto la sua cucina vitale e moderna.

Altri chef che ammira?

Io non viaggio molto e raramente mi capita l’occasione di essere a cena in un ristorante stellato.  Mentre per poter dare un giudizio a un collega si dovrebbe andare almeno due, tre, anche quattro volte a mangiare nel suo locale per capire come cucina e qual è la sua filosofia culinaria.

Fra gli chef francesi conosco e apprezzo Pierre Gagnaire, Alain Ducasse e Philippe Legendre, mentre in Italia Nadia Santini e Massimiliano Alajmo.

Quali esperienze ricorda?


Quando ero un ragazzo ho lavorato al Tristan di Mallorca come sous chef. È stata un’esperienza di vita. Essendo una località di villeggiatura la gente è sempre contenta e ben disposta. Si lavora molto senza un attimo di tregua, neanche per dormire, ma l’atmosfera è fantastica, soprattutto per un ragazzino.

Il ristorante è aperto solo alla sera. C’è una ragione particolare?

La qualità si misura anche sul servizio e sull’impegno che si antepone alla realizzazione di un piatto. Per poter garantire un risultato ottimale non si può lavorare in fretta. La mattinata e parte del pomeriggio, in media sette ore al giorno, cinque giorni su sette, sono dedicati alla preparazione della cena.

Quali sono i suoi vini preferiti?

Amo i vini italiani, in particolare i rossi. Per citarne qualcuno il Barolo Villero di Vietti o il Brunello di Montalcino Poggio all’Oro di Banfi Mi piacciono molto poi i Pinot Nero, per eccellenza francesi.

Aprirà prossimamente altri locali?

Per il momento mi trovo bene dove sono. Ma se in futuro dovessero esserci delle opportunità interessanti le valuterò. L’importante non è né il dove né il quando, ma innamorarsi del progetto. Legarsi all’occasione e non al posto.