Il vecchio Frank Sinatra preparava il suo Martini cocktail in un modo molto elementare. Versava nello shaker la dose desiderata di gin insieme a cubetti di ghiaccio e, prima di agitare, faceva scorrere davanti allo shaker la bottiglia di dry Martini chiusa. Per il celebre “old blue eyes” bastava evidentemente che lo shaker “vedesse” il Martini per prenderne l’aroma. Questo è uno dei tanti miti che girano nel mondo dei cocktail, aneddoti che fanno certamente sorridere ma che hanno contribuito a creare un alone magico intorno a barman e banconi, shaker e mixer e al loro contorno fatto di gentiluomini seduttori e belle donne, malavitosi e giocatori d’azzardo in quella età dell’oro che, più o meno, parte dalla fine della seconda guerra mondiale per arrivare alla caduta del muro di Berlino. Per i giovani d’oggi tuttavia, la leggenda Sinatra comincia a ingiallire nel tempo e da quando un’altra leggenda, il James Bond dell’agitato non mescolato, ha iniziato a bere birra, tutti o quasi hanno compreso che un certo mondo aveva cessato di esistere. Tuttavia l’arte del bere miscelato non muore mai, se si spengono alcune luci, se ne accendono subito delle altre. Anzi, di più, le prime luci rimangono comunque accese, anche se sembrano più fioche rispetto ai nuovi bagliori. Ovvero i grandi classici amati dai nostri genitori se non addirittura dai nostri nonni restano gagliardamente in piedi: cocktail Martini su tutti come fulgido esempio, ma anche il Negroni, inventato da più di una generazione, il Manhattan e via dicendo. Accanto a loro, si sono affiancati in tempi recenti i vari frozen di matrice caraibica, mojito, cuba libre, caipirinha, daiquiri. Basta fare un giro in estate nei vari, american o lounge che siano, bar disseminati lungo le coste italiane per vedere che, sebbene non si possano più definire l’ultima moda, cocktail di questo tipo vanno ancora per la maggiore tra i giovani. Diciamo questo per far comprendere che le nuove tendenze in fatto di cocktail non soppiantano affatto gli evergreen, semplicemente vi si aggiungono e solo il tempo deposita, lentamente, la polvere su alcuni vecchi favoriti. Capiterà quindi raramente di sentir ordinare vecchi cavalli di battaglia come Sex on the beach o Screwdriver, Pink Lady o Mint Julep, ma gli altri resistono, eccome. Che cosa c’è però di nuovo nel mondo del bere miscelato? La velocità di rotazione di questo pianeta fatto di misure perfettamente calibrate di alcol, sapori e profumi, decorazioni e bicchieri, è lenta ma costante. In ordine di tempo, e di derivazione britannica come spesso accade in questo settore, stanno scalando la classifica delle preferenze i cocktail a base di energy drink, i vodka e Red Bull su tutti per fare un esempio. Se il sapore sostanzialmente dolce dell’energetico e la sferzata alcolica della vodka possono indubbiamente piacere, altrettanto importante è il valore psicologico aggiunto che questi ultimi ritrovati del mondo beverage portano con loro: una ricarica dallo stress quotidiano in vista delle migliori “prestazioni”serali. Sul fronte più “salutista” ecco invece i long drink a base di tè freddo, altro “liquido” che continua a crescere nei gusti italiani per l’estate. Ma non è solo un fattore di ingredienti da ritenersi comunque “base”. Certo il boom dei cocktail caraibici ha rappresentato un volano straordinario per il rum e gli energy drink potrebbero costituire una molla potente per le vodke, ma la nuova frontiera sembra delinearsi sull’orizzonte del “famolo strano”, come direbbe Carlo Verdone. E allora c’è chi, a Las Vegas, propone l’High Limit Kir Royale con champagne Crystal Roederer e cognac vecchio di 140 anni, basta avere 2.200 dollari nel portafoglio, e chi, in Italia, si lancia nell’utilizzo di pietre aromatizzate, polveri alimentari d’oro e d’argento, gelatine, scorpioni e insetti. All’avanguardia è ovviamente il solito Dario Comini del celeberrimo Nottingham Forest di Milano, uno di quei locali in cui, almeno una volta nella vita, si deve frequentare. Sul suo frequentatissimo sito (www.nottingham-forest.com) l’immaginifico Comini ha lanciato i cocktail allo scorpione, animale da incubo ma assai proteico, quelli all’assenzio, in anticipo sul recente revival di questo liquore al sapore di anice, gli smoked, realizzati a partire da un infusione di foglie di tabacco cubano, i gold, ovvero cocktail placcati oro a 24 carati che è assolutamente commestibile, purché in sottilissime scaglie, come già aveva fatto intuire Gualtiero Marchesi, e ancora gli elite, a base di vodka e perle macinate finemente, i cocktail in gelatina e il cocktail a base di vodka e caffè Kopy Luwak, ovvero chicchi di caffè della Sumatra mangiati e digeriti da uno scoiattolo che grazie proprio a questo processo acquisiscono un sapore cioccolatoso e vellutato inconfondibile. Il tutto, ovviamente, placcato oro. Stranezze di un geniale ricercatore di nuovi gusti e nuove sensazioni? Senza dubbio, ma una volta assaggiati si comprende che dietro l’estro di Comini c’è una logica e una bevibilità assicurata. Qualche dubbio in più lo nutriamo sul fatto che questi miscelati possano sfondare sul mercato, sebbene il Nottignham Forest comunque conti su una presenza a Parma e su una New York: non sono facili da preparare soprattutto nelle serate di lavoro più intenso. Ma sono tendenze, punti di riferimento da tenere in vista, sebbene all’orizzonte. Così come sono punti di riferimento le creazioni del Ratafià di Como dove Alessio Zennaro e Roberta Cattaneo hanno aperto il fronte dei “cocktail da mangiare”. Ristorante e cocktail bar, al Ratafià è avvenuto l’incontro “del terzo tipo” ovvero quello del contatto. Qui si possono gustare infatti le bavette alla Bloody Mary, il filetto alla Negroni, i gamberi al Mojito o le tagliatelle all’Irish Coffee. Il filetto è cotto a parte ma è servito accompagnato da una salsa a base di panna, vermouth rosso, gin, Campari e una strizzata d’arancio. Il cocktail ispirato a una regina scozzese particolarmente “sanguinaria” è invece il condimento di un piatto di tagliatelle: pomodoro Pachino, salsa Worcester, tabasco, vodka, sedano e, tocco di libertà in più, gamberi. Un esperimento che ha inizialmente sorpreso la clientela del Ratafià, ma che adesso sembra davvero aver conquistato tutti.
Certo, il confine tra la creatività e la provocazione fine a se stessa è molto sottile ma, fortunatamente, provocare nel campo della gastronomia e del bere non è reato. Al massimo la conseguenza più grave è quella di non essere seguiti, sulla strada intrapresa, dalla propria clientela. Ma c’è sempre tempo, eventualmente, per correggere la rotta. Dall’estate alle porte non ci si aspetta dunque, almeno a livello di grandi numeri, dei sensibili stravolgimenti. Terranno le posizioni i cocktail a base di rum e ghiaccio tritato, cresceranno sicuramente quelli a base di vodka, amplieranno la loro nicchia i miscelati “salutisti” con molta frutta, tè, tisane e quant’altro. Ma, ed è questo il bello del mondo dei barman, si registreranno senza dubbio delle spinte evolutive che magari, lentamente, si andranno ad allargare. Gelatine, polveri d’oro, cocktail affumicati o alla birra, potrebbero gradualmente diffondersi sul serio. Gradualmente, questo è vero, ma l’anima del consumatore di cocktail odierno è quella di un Giano bifronte. Legatissimo alle miscele classiche da un lato, pronto a lasciarsi tentare dalle alchimie più fantasiose e quasi stregonesche dall’altro. D’altro canto, si beve tutti per piacere e per godimento, conseguenze queste spesso naturali della nostra fantasia e di quella del barman, ma non certo per necessità di assumere sostanze vitaminiche o proteiche. Ovviamente certo, a parte quelle contenute nello scorpione utilizzato al Nottingham Forest.
Maurizio Maestrelli
