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Tra birra e vino è ormai testa a testa nelle preferenze degli italiani. Lo attesta l’ultima edizione della ricerca Makno-Assobirra. Che conferma l’allargamento degli estimatori di una bevanda versatile, protagonista anche nell’alta ristorazione di abbinamenti inediti
Il sorpasso è di quelli storici, da segnare negli annali. Anche perché impensabile fino a quattro o cinque anni fa. Nei pasti fuori casa dei giorni feriali l’abitudine di accompagnare il cibo a una bevanda alcolica riserva una sorpresa: il 19,8% dei consumi sono attribuiti alla birra, in crescita del 4% rispetto all’anno scorso, e il 18,8% al vino, che era, invece, al 25,2% nel 2006 e addirittura al 38,5% nel 2004. Anche esaminando i consumi di bevande durante i pasti fuori casa del weekend il trend non cambia: con il 43,6%, il vino è in discesa rispetto al 46,6% dello scorso anno, mentre la birra mette a segno un +4%, passando dal 37,4% al 38,9 per cento.
È quanto emerge dall’undicesima edizione de ‘Gli italiani e la birra’, l’indagine di mercato condotta ogni anno per conto di Assobirra dalla società di ricerche Makno, presso un campione di 1.500 persone, rappresentativo di tutta la popolazione italiana adulta.
Dell’interesse crescente nei confronti della birra esistevano già segnali più che evidenti. I dati dell’ultimo rapporto Ismea ACNielsen sui consumi extradomestici, per esempio, nei primi sei mesi del 2006 davano in crescita la birra di almeno quattro-cinque punti percentuali, a fronte di un analogo calo del vino. A questi si aggiungono, poi, l’iniziativa della ‘Carta delle birre’ dei Jeunes Restaurateur, e lo spazio concesso ai mille stili di questa bevanda nelle edizioni dello scorso anno dalla Guida dell’Espresso, che assegna un premio ai ristoranti che si contraddistinguono per l’offerta della birra, e da quella del Gambero Rosso, che dal 2006 appone il simbolo del boccale di birra per evidenziare i locali che offrono birre di qualità (finora sono 125). A tutto questo si va dunque ad aggiungere l’ultima indagine Makno, che, numeri alla mano, conferma la crescita del gradimento per questa bevanda da parte degli italiani. Nel 2006 i consumatori di birra hanno toccato quota 68,9%, a fronte del 66,2% dello scorso anno. In particolare, il 6,6% degli italiani dichiara di consumare birra tutti i giorni, il 27,5% lo fa abitualmente e il 34,8% in maniera sporadica.
In più, i dati di Assobirra attestano che nel 2006 i consumi sono cresciuti del 3%, portando la quota pro capite annua a 30,3 litri l’anno: un vero record finora mai raggiunto, sebbene non ci faccia guadagnare nemmeno una posizione nella classifica europea, in cui restiamo il fanalino di coda (in Europa la media dei consumi pro capite annui sfiora i 78 litri).
A fare tendenza non è tanto un discorso di quantità: per la birra, infatti, diventa sempre più importante il fattore gusto, primo motivo di preferenza della birra sia a pasto, un’occasione che si aggiudica il 54,2% dei consensi, con una crescita del 20% rispetto al 45,2% dello scorso anno, che fuori pasto (51,5%). Parallelamente, diminuisce il numero di quanti scelgono di bere birra “un po’ casualmente, quando capita” (dal 29,9% al 26,6%) e sale - dal 12,7%al 16% - il numero di quanti affermano di berla “per scelta, perché la preferisco a altre bevande”.
La birra continua a essere la bevanda da bere con gli amici (81%), che si consuma preferibilmente al bar/pub o comunque nel locale fuori casa (78%), anche se si registra una sensibile crescita nel consumo a casa (dal 38% al 44%) in compagnia di amici e parenti.
Pils e doppio malto, le preferite dagli italiani
Al primo posto fra gli stili consumati - anche grazie a una crescita di cultura del prodotto - troviamo le pils (40,9%), seguite dalle doppio malto (13,9%), dalle puro malto (11,3%), dalle lager (10,6%), dalle birre di frumento (3,5%) e dalle analcoliche (2,6%), che vanno suscitando un’attenzione nuova e crescente.
La scelta di bere la birra nel modo che si conviene a un prodotto ormai nobilitato nell’abbinamento con i piatti della nostra cucina - nel giusto bicchiere e con la schiuma - raccoglie ormai il 40,9% dei consensi (erano il 37,8% nel 2006), mentre sono sempre meno quanti la preferiscono “in un bicchiere qualsiasi” (dal 15% al 12,6%).
In quanto agli abbinamenti, se quello classico con la pizza resta un buon matrimonio, seppure ridimensionato rispetto al passato (gradito con un punteggio di 9 su 10), va forte anche quello col panino al bar (7,8 su 10). Regge, poi, la percezione di bevanda dissetante per l’estate (7,1 su 10) ma anche l’idea della compatibilità con una cena o un pranzo al ristorante con amici (6,6 su 10) o di una cena a casa (che cresce da 5,6 dello scorso anno al 6 su 10 di quest’anno).
Se ancora ce ne fosse bisogno, la cartina al tornasole della crescita d’immagine della birra maturata nel corso degli ultimi mesi è fornita dal suo posizionamento nei ristoranti italiani. Le posizioni guadagnate a scapito di altre bevande e l’interesse espresso dai consumatori per l’introduzione di una carta delle birre vengono, infatti, confermati dall’indagine Makno: il 45% dei frequentatori dei ristoranti negli ultimi mesi ha ordinato o visto ordinare birra nel corso di un pranzo o di una cena fuori casa. E se questo “già accadeva prima” per il 40,7% del campione, per un 4,3% degli italiani si tratta di “una novità degli ultimi tempi”.
L’abbinamento col pesce: il must di domani
In particolare, uno dei must prossimi venturi sembra essere l’abbinamento con il pesce. Sarà per la riscoperta mediterraneità di questo prodotto, visto che ormai il 44,8% degli italiani ritiene la birra in linea (molto o abbastanza) con la dieta mediterranea, ma, fermo restando che un consumatore su quattro aumenterebbe i propri consumi di birra se disponesse di maggiori informazioni sui suoi possibili abbinamenti con i cibi di tutti i giorni, quasi un italiano su due dichiara il proprio interesse e gradimento nei confronti dei possibili abbinamenti con piatti a base di pesce. Il 31% si dichiara curioso e disponibile a provare questa accoppiata, mentre per il 9% è un felice esperimento, già fatto e da ripetere. Resta, comunque, un 3,4% al quale il connubio, provato, non è piaciuto. Per la cronaca, in un’ipotetica classifica degli abbinamenti più graditi al primo posto troviamo quelli coi fritti di pesce (31,3%), quindi col pesce bollito o al forno (14,6%), con l’insalata di mare (10,7%), con i primi, sempre a base di pesce (10,2%) o addirittura con i crostacei (7,7%) o con il carpaccio (4,1%) e gli affumicati (3,6%). “L’inedito matrimonio tra birra e pesce, visto dalle nostre latitudini – spiega Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso – può risultare ostico e curioso ma è invece qualcosa di assolutamente tradizionale, e anche molto affascinante. Basta farsi un viaggio virtuale per il vecchio continente per scoprire che storicamente esistono alcuni abbinamenti molto interessanti tra birra e mondo ittico. Il primo che viene in mente è sicuramente quello tra ostriche e stout, presente in Irlanda, ma anche in altre parti del Nord Europa come in Germania, Belgio e Olanda. Una valida alternativa allo champagne, decisamente più a buon mercato. Molte volte, questo matrimonio si allarga ai crostacei: aragoste, scampi, astici e gamberi, soprattutto nel mondo anglosassone, sono spesso serviti insieme alle birre scure”.
Senza dubbio, è possibile giocare con sapori e profumi, creando matrimoni d’elezione, declinati in mille e uno modi diversi, tra piatti di mare e birra. “La raccomandazione principale – sottolinea Bolasco – è quella di non dover stupire a tutti i costi, servendo per esempio una strong lager con un crudo di spigola, o un birra d’Abbazia con un’orata al forno. Ricordiamoci sempre che il pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con la massima attenzione anche e soprattutto per quanto riguarda gli abbinamenti. Così come condimenti, tempi di cottura, stagionalità e provenienza del pesce possono cambiare un po' le carte in tavola”.
E le donne dell’alta ristorazione sdoganano la birra
Ad avvicinarsi alla birra è anche l’alta ristorazione. In particolare quella guidata dalle donne chef. Ne sono un esempio Anna Moroni, del Luogo di Aimo e Nadia, e Antonella Ricci, una delle poche donne aderenti ai Jeunes Restaurateurs, che nel suo ‘Al fornello da Ricci’ a Ceglie Messapica (Br) propone una cucina legata alla sua terra ma con originali sperimentazioni. La chef pugliese non ha pregiudizi di sorta: “non c’è occasione in cui la birra non sia adatta”, afferma. E, di fatti, fa parte di quella schiera di professionisti che non vede l’ora di sdoganare la birra dagli abbinamenti classici, anche per quel che concerne le occasioni. Dal canto suo, Stefania Moroni ritiene che “bisogna approfondire e far crescere la cultura e l’immagine della birra per introdurla a pieno titolo in un locale come il nostro, noi ci crediamo, ma spesso i nostri clienti sono diffidenti”. Aimo e Nadia propongono aperitivi come stuzzichini di pane e pomodoro e formaggio d’alpeggio abbinati con birre ad alta fermentazione, molto strutturate e corpose. E uno dei piatti storici del ristorante milanese, gli spaghetti leggermente piccanti con cipollotto e peperoncino, è stato riproposto e reinventato affiancandolo a una birra ad alta fermentazione. Al fornello da Ricci, invece, l’avventore può scegliere di sorseggiare una birra, preferibilmente una Weizen, con un piatto tipico pugliese come le incanalate di semola cappelli alle olive, acciughe e pomodorini appesi.
Insomma, da bevanda nazional-popolare, scelta per abitudine, da abbinare quasi esclusivamente alla pizza, oggi la birra vive una nuova stagione, affermandosi come una bevanda dal consumo diversificato, più ricercato e curioso.
Quanti cambiamenti nell’ultimo decennio
Se si dovesse scegliere un’immagine per riassumere i mutamenti avvenuti nel rapporto degli italiani con la birra negli ultimi 10 anni, si potrebbe iniziare con una fotografia degli scaffali della grande distribuzione, oggi sempre più forniti si varietà, stili e marchi, tanto che nell’ultimo decennio il ruolo di questo canale di vendita è cresciuto di quasi il 30 per cento. Oggi, dunque, il 50,9% della birra si vende in supermercati e ipermercati (contro il 42% del 1996), mentre il peso dei piccoli negozi è crollato dal 16% al 6,6%, e quello dell’Horeca è rimasto stabile, con valori intorno al 42,5 per cento.
Oggi, inoltre, si contano 200 marchi/prodotti che fanno capo alle principali aziende birrarie (Heineken Italia, Birra Peroni, Carlsberg Italia, Inbev Italia, Birra Castello, Forst, Menabrea e Hausbrandt-Theresianer), mentre 10 anni fa se ne contavano 86 in tutto.
Per quanto riguarda, invece, i modelli di consumo, nell’ultimo decennio la lattina ha tenuto (più o meno intorno al 8-9%), così come la percentuale di birra consumata alla spina (14%, contro i 15,8 nel 1995), mentre è passata da 74% al 77,6% la quota delle birre in bottiglia. Al di là della classica da 66 cl, che assorbe la maggior parte dei volumi di birra consumata in Italia, oggi va, più del passato, quella da 33 cl long neck (a collo lungo) e si vede con maggiore frequenza anche la bottiglietta da 20 cl, che alcuni consumatori ritengono più adatta al consumo da single. Alcune aziende, infine, cominciano a proporre, per le occasioni speciali, anche le magnum da 2 litri, un formato un tempo riservato all’empireo di vino e spumante.
100 anni di birra in Italia
• Fine Ottocento: nasce l’industria della birra in Italia
Fondamentali scoperte tecnologiche e scientifiche (macchina a vapore, macchina per il ghiaccio di Linde, frigorifero, studi sulla microbiologia di Pasteur e Hansen) permettono il passaggio da una fase artigianale e locale a una produzione di birra su larga scala. All’inizio del ’900 il comparto è molto frammentato: le aziende birrarie sono 95 (contro le attuali 16).
• 1907: si costituisce l’Unione dei fabbricanti di birra
Tra il 1900 e il 1925 la birra diventa di moda negli ambienti altoborghesi e cosmopoliti, che la sorseggiano nei caffè chantant o chalet-birreria costruiti vicino alle fabbriche. Nel 1925, però, piovono sulla birra pesanti provvedimenti fiscali straordinari, dietro ai quali, forse, si celava la forte lobby dei produttori di vino, preoccupata dall’ascesa della birra. Per tutelare il settore
nasce, allora, l’Unione dei fabbricanti di birra, precursore di Assobirra.
• 1929: è lanciata la prima campagna ‘Chi beve birra campa 100 anni’
Crollano produzione e consumi, e, per risalire la china, l’associazione dei produttori lancia la prima campagna pubblicitaria collettiva, invitando ad allargare le occasioni di consumo e, per esempio, bere birra a tavola, all’insegna dello slogan: ‘Chi beve birra campa 100 anni’.
• Secondo Dopoguerra: la birra è consumata solo in estate
Il consumo di birra, inserita fra le comuni bevande dissetanti, come le bibite gassate, e come tale consumata al banco, si limitava al solo periodo estivo. D’inverno le fabbriche chiudevano (per questo l’industria era definita dei 100 giorni), dedicandosi alla manutenzione delle strutture.
• Anni ’50-’60: nascono nuovi modi di comunicare
Le soluzioni adottate per comunicare la birra sono articolate e fantasiose: come il mitico ‘camion bar’, che arrivava strombazzando nelle piazze principali, offrendo a tutti un calice di birra in assaggio gratuito e spiegando qualità e proprietà della bevanda. Con la nascita della televisione e di Carosello la birra parlava per bocca di famosi testimonial come Fred Buscaglione, Anita Ekberg, Mina, Ugo Tognazzi.
• Primi anni Settanta: si allargano i canali di vendita
La birra accede al canale alimentare. Tra il 1972 e il 1973, la produzione passa da meno di 7 a oltre 9 milioni di ettolitri (+31,7%) con un consumo pro capite che cresce da 12,6 litri a 16,5 litri annui. Cambiano i canali di vendita e il tono della comunicazione: i produttori chiariscono che questa bevanda è naturalissima per ingredienti e sistema di produzione, e non usa nessun colorante. Renzo Arbore invita a meditare sulle virtù della birra, sussurrando il celebre “Birra... e sai cosa bevi”.
• Ultimi 30 anni: l’offerta si concentra e diversifica
L’ingresso dei grandi gruppi birrari mondiali (Heineken, Sab Miller, Carlsberg, InBev) nel mercato italiano ha contribuito alla crescita del settore, assicurando però continuità alla storia dei brand più antichi e prestigiosi. Oggi si contano circa 200 marchi/prodotti che fanno capo alle principali aziende birrarie (nell’ordine delle quote di mercato: Heineken Italia, Birra Peroni, Inbev Italia, Carlsberg Italia, Birra Castello, Forst, Menabrea e Hausbrandt-Theresianer), mentre 10 anni fa se ne contavano 86.
• 2006: si tocca il record dei consumi
Pur restando all’ultimo posto in Europa, dove la media di consumo pro capite annuo sfiora i 78 litri, i consumi hanno segnato un buon trend di crescita, toccando i 30,3 litri pro capite e registrando, così, un +3% circa, dopo anni di stasi o di crescite ai decimali.
Birra e pesce: gli abbinamenti da provare
Bianche: crudi di pesce (pesce bianco e crostacei), bolliti di pesce,
insalate di mare
Weizen: sogliola alla mugnaia, pesci affumicati non troppo grassi
Lager cruda: marinati leggeri, pesce bianco al forno/al sale, brodetti
Lager: fritti (paranza), crudi di pesce (spada/tonno), pesce bianco
al forno/al sale
Pils: fritti (anche calamari e gamberi), sarde a beccafico, risotti
Pale Ale: sautè di molluschi, insalata di polpo
Bock doppio malto chiara: primi piatti di pasta e pesce (molluschi)
pesci e crostacei alla griglia, molluschi (cozze) gratinati
Bock doppio malto ambrata: baccalà/stoccafisso mantecati, fritti o in guazzetto
Belgian Strong Ale: umidi dal sapore deciso (es.: zuppe di pesce/cacciucco), calamari ripieni, pesce di lago in preparazioni sapide
Strong lager doppio malto chiara: pesci grassi in salsa (es.: salmone e maionese), pesce spada alla siciliana
La birra si tinge di rosa
Anche l’universo femminile scopre il gusto della birra. Oggi il 62% delle donne la beve più o meno frequentemente (fino a qualche anno fa difficilmente arrivavano a sfiorare il 50%). È quanto emerge dalla ricerca ‘La birra si tinge di rosa’, commissionata da Assobirra e realizzata da Coesis, che ha intervistato un campione di 720 donne tra i 18 e i 45 anni, rappresentativo dell’universo femminile italiano, per sondarne il rapporto con la birra. Così si scopre che le donne preferiscono le bionde, visto che sono le birre chiare, soprattutto le lager e le pils le preferite dal 67% del campione, anche se l’interesse per questa bevanda non trascura nemmeno rosse, scure, analcoliche e doppio malto in percentuali comprese tra il 3 e il 5 per cento. A insidiare il primato di consumo finora tutto maschile è anche il modo allegro e scanzonato con cui le donne si avvicinano a questa bevanda. Una donna su due (54%) considera molto femminile gustare una birra con le amiche, il 37% delle intervistate, invece, preferisce legarla a una cena veloce e leggera a casa, oppure, fuori casa, gustata in bicchiere elegante. In quanto agli abbinamenti, il 50% la sposa al classico panino nella pausa pranzo e il 20% con carne e verdure al barbecue. Il 16%, poi, vede di buon grado un abbinamento con antipasti sfiziosi e leggeri, e un 5% con pasta e insalate di pasta. Infine, è interessante scoprire che il 29% delle intervistate (il 45% del campione che beve birra con maggior frequenza) frequenterebbe volentieri un corso da degustatore o sommelier della birra.
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