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Una zona specifica di produzione, il succo di una pianta che cresce lentamente, eppure la tequila in Italia rimane soprattutto un prodotto da miscelazione. Anche se iniziano ad apparire delle etichette superpremium da bere lisce
Precisiamo, in Messico la tequila si pronuncia al maschile, ovvero “il” tequila. Già questa piccola informazione la dice lunga sulla poca conoscenza di un distillato che ha alle sue spalle una lunga storia e folte schiere di appassionati in tutti i continenti. In America soprattutto, d’accordo, ma anche in Italia dove la tequila, continueremo a chiamarla al femminile per abitudine, è un distillato che mantiene da anni una sua reperibilità, un suo utilizzo, soprattutto per alcuni classici cocktail, e numerose etichette che muovono un mercato calcolabile sull’ordine di grandezza dei 900 mila litri annui. Un volume significativo, ma certamente non enorme visto che, più o meno vale un dodicesimo del “movimento” del rum nello stesso periodo e che giustifica, sotto certi aspetti, una certo “tepore” espresso dalle principali aziende sull’argomento tequila. In sostanza, per quel che riguarda il distillato messicano per antonomasia e fatte salve qualche eccezione, non si prevedono nell’immediato futuro né sensibili incrementi di mercato né investimenti di marketing spesso necessari per far decollare un prodotto emozionale come ormai sono tutti i superalcolici.
Ma che cos’è la tequila esattamente? Una digressione in materia è necessaria proprio perché si conosce l’esistenza del distillato ma se ne sa poco sulle sue origini e sui suoi requisiti. L’avventura della tequila è antichissima, si dice infatti che gli indigeni messicani avessero preso l’abitudine di lasciar fermentare all’aria aperta il succo ricavato da una pianta grassa, l’agave blu, per ricavarne un modesto e moderato, in termine di gradi, prodotto alcolico. I conquistadores spagnoli, alla metà del Cinquecento circa, si accorsero di questa bevanda e, in mancanza o oltre al ben più prezioso oro, decisero di provare a distillarlo utilizzando la più moderna tecnologia europea del tempo. Con la distillazione si resero quindi immediatamente conto che il liquido acquistava carattere e gusto. La vicenda si svolse con tutta probabilità per la prima volta nei pressi del villaggio di Tequila, e da qui il nome. Con il primo successo della tequila, il problema iniziale fu quello di reperire un’adeguata quantità di agave blu, la pianta ha comportamenti molto diversi dalla vite o, se vogliamo, dalla canna da zucchero. Impiega, ad esempio, dagli otto ai dieci anni per poter essere utilizzata e questo spiega come mai furono addirittura milioni le agavi blu messe a dimora per la produzione di tequila. Un distillato che però, ben presto assunse un’importanza tale anche per il governo messicano che si decise per una rigida regolamentazione a tutela del suo prodotto che, ormai, aveva preso anche le strade dell’export. Oggi si dice tequila solo il distillato del succo di agave blu, in Messico esistono pure altre varietà della pianta, e solo quello ricavato dalle piante allevate nello stato di Jalisco, nella parte centro-orientale del Paese, e in altre regioni di stati confinanti. Infine, per essere definita tequila, il distillato deve essere prodotto con almeno il 51% di zuccheri ricavati dall’agave blu. È un’indicazione molto utile perché questa percentuale può variare molto, un po’ come per la macerazione carbonica nel Novello, e raggiungere anche il 100% nel caso delle migliori tequile. Il processo produttivo è simile ad altri distillati: si parte dalla pianta matura di cui si utilizza, una volta eliminate le foglie, una sorta di “frutto” simile a un grande ananas che è fatto a pezzi e messo a bollire in appositi forni detti “hornos”. Una volta bollita, l’agave è pressata per estrarne il liquido che sarà poi fatto fermentare per circa 48 ore, si consideri che da circa sette chili di polpa si ricava un litro di tequila. Dopo la fermentazione, il liquido viene quindi distillato due volte in alambicchi discontinui. In commercio si conoscono fondamentalmente tre tipi di tequila: la Silver o Blanco, una tequila chiara, che non subisce invecchiamento o al massimo è fatta affinare in acciaio per non più di un paio di mesi; la Reposado, una tequila invecchiata in legno per un periodo minimo e fissato per legge di due mesi; la Añejo, tequila sempre invecchiata in legno per un periodo minimo di dodici mesi. Alcuni marchi, comunque, prolungano a discrezione questi tempi, ma alcuni produttori confessano di non amare troppo la tequila invecchiata perché, a loro detta, il legno tenderebbe a prevaricare il gusto tipico della tequila, caratteristico nelle sue note vegetali e terrose. Sia come sia, in Italia si possono trovare tutte e tre le tipologie anzi, normalmente ogni distributore, grande o piccolo che sia, le tiene sempre tutte e tre magari affiancandole a una specie di Reserva superpremium come fiore all’occhiello. È il caso, ad esempio, di Diageo Italia, una delle aziende leader nel mercato dei distillati, tequila compresa, grazie al brand José Cuervo. «Per quello che ci riguarda», spiega Giuseppe Giorgianni, senior brand manager di Diageo, «il mercato della tequila sta dando dei riscontri leggermente positivi, soprattutto nel canale bar. A mio avviso questo dipende da due fattori: da un lato si registra infatti un trend positivo legato ai cocktail in generale, dall’altro il consumatore sta riservando un’attenzione maggiore ai prodotti collocabili nella fascia superpremium». Diageo ha nel portafoglio ben sette tequila diverse: al trittico composto dalle José Cuervo Especial, Clasico e Tradicional, si sono aggiunte infatti la Gran Centenario, anche questa declinata nella triade Plata, Reposado e Añejo, e infine la Reserva del Familia, considerata addirittura ultrapremium. Quest’ultima in effetti sembra essere la “fuoriserie” delle tequile Diageo: si tratta di un blend di Riserve, con invecchiamenti che arrivano fino ai trent’anni, e da bere liscio, come fosse un cognac. Prodotta a tiratura limitata e numerata, ha colore ambrato e gusto complesso. È ovviamente un prodotto di nicchia, come altre tequila che circolano in Italia, magari non tanto reclamizzate come altre tipologie di distillati. Questo, in generale, sembra essere una delle peculiarità del mercato della tequila nel nostro Paese: i prodotti ci sono, dai grandi marchi come, appunto, José Cuervo, ma anche Sauza, distribuito da Maxxium, Herradura, di Illva Saronno, Camino Real, nel portafoglio di Bacardi Martini, fino ai brand noti ma meno diffusi come la Casco Viejo di Biscaldi, la Tikàl di Rinaldi Importatori, la Patrón di D&C, la Pueblo Viejo di Arnolfini. Ma, sebbene dunque le etichette non manchino, latitano invece le iniziative di grande respiro, a livello di comunicazione e di marketing, sui brand. Le cause appaiono chiare: volumi limitati e potenziale di crescita sconosciuto, ma senza indicatori positivi al momento, limitano i budget che le aziende possono investire. Sull’argomento è d’accordo Piero Valdiserra, direttore marketing di Rinaldi Importatori: «Il mercato della tequila è indubbiamente piccolo, e non si percepiscono nemmeno segnali di sviluppo in un prossimo futuro. A mio avviso siamo ancora in una fase, come dire, di “pre-segmentazione” ovvero il consumatore italiano recepisce la tequila come un unico distillato, senza grandi differenziazioni. E in effetti, facendo un paragone con il rum, la tequila è più “ripetitiva”, basandosi sostanzialmente su tre classi, mentre il rum offre molte più possibilità di scelta». Il discorso è chiaro: c’è poca cultura del prodotto e, comunque sia, c’è meno opportunità di scelta. La tequila non sta nemmeno sfruttando l’indotto vacanziero che può offrire il Messico, suggestioni sfruttate al meglio dal rum con il fascino dei Caraibi. «C’è tutto un lavoro di impostazione da fare», prosegue Valdiserra, «ma c’è da chiedersi se ne valga veramente la pena o meglio, “quanto” in termini di risorse fisiche ed economiche valga la pena investire». Sulla lunghezza d’onda del manager bolognese troviamo anche Fabio Maiani, direttore vendite di Biscaldi. «Fondamentalmente non ci sono segnali di grandi evoluzioni, sono d’accordo. Poi, si sa, mai come in questi ultimi anni il mercato si presenta umorale e volubile, potrebbe accadere qualcosa di non previsto che scateni tutto l’appeal della tequila, ma si tratta di un’ipotesi sulla quale non scommetterei. Noi comunque siamo pronti: Casco Viejo è la seconda tequila più bevuta a Città del Messico e si colloca in una fascia superpremium, possiede delle ottime potenzialità soprattutto nella miscelazione». In attesa di un’improbabile colpo di reni del mercato, c’è tuttavia chi sulla tequila si sta muovendo. È la D&C di Zola Predona che la sua tequila Patrón ha lanciato nel febbraio di quest’anno. «Sì, il mercato è fermo», conferma Giorgio Mazziotti, brand manager di D&C, «ma il nostro brand vuole posizionarsi a livello alto e pensiamo abbia delle carte da giocare. Patrón è molto apprezzata negli Stati Uniti e noi vogliamo sfruttare questo successo anche in Italia; non a caso abbiamo fatto delle operazioni di comarketing con brand celebri della moda come Gucci e Armani dove Patrón era protagonista dei cocktail offerti nel corso della serata».
I cocktail appunto. Come per il gin, lo zoccolo duro della tequila, a livello di volumi, lo si deve ai grandi classici della miscelazione come la Margarita o il Tequila Sunrise, anche se mantengono le loro posizioni pure lo shot, con la presa di sale prima e il morso al limone dopo, o l’immortale Tequila Bum Bum; ma, appunto, di zoccolo duro si tratta. Diversamente però dal gin, la tequila ha un minimo di elasticità in più. Niente a che vedere con le peculiarità specifiche dei rum o dei single malt, ma le Añejo o le Riserve che cominciano a entrare in circolazione nel mercato italiano, possono dire la loro. La percentuale di agave blu, l’invecchiamento, ma anche la durata della bollitura “dell’ananas” possono, volendo, fare la differenza. A patto, questo è ovvio, di saper comunicare bene il prodotto e, non meno importante, di saper centrare il giusto target. Si vedrà. Nell’attesa, magari, che dal Messico, o più facilmente, dalle città che impongono le mode nel beverage come New York o Londra, non arrivi un vento improvviso che gonfi le vele della tequila. Per la seconda volta nella storia, dopo le vele dei galeoni spagnoli dei conquistadores.
Mezcal, parente povero in cerca di riscatto
Un detto popolare messicano suona pressappoco così: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”. Ma che c’entra il mezcal con la tequila? C’entra eccome e non è tanto la questione del verme che riposa sul fondo della bottiglia di mezcal. Quella è semplicemente una trovata di marketing per dare un po’ di vigore al parente povero della tequila. Già, perché mentre la tequila discende esclusivamente dalle piante di agave blu della zona di Jalisco, il mezcal lo si produce a partire da piante di agave generiche e un po’ dappertutto. Si tratta insomma di un distillato più diffuso e dai prezzi più bassi, molto conosciuto e apprezzato in Messico ma senza quella tutela, anche legale, a cui è sottoposta la tequila. In Messico, a dire il vero, c’è un po’ di confusione linguistica in materia: alcuni produttori chiamano mezcal il liquido una volta distillato e tequila lo stesso liquido appena imbottigliato e, per anni, prima che la tequila diventasse famosa e tutelata, in molti la chiamavano semplicemente “vino mezcal”. Tornando al verme nel mezcal, il suo contributo al gusto e all’aroma del distillato è pari a zero, ma i cultori del genere possono consolarsi pensando che in Messico l’animaletto è considerato una vera e propria leccornia proposta in molti ristoranti.
Ma chi era Margarita?
Per quanto la tequila, soprattutto nella versione reposado o anejo, possa essere gustata liscia, in piccoli bicchierini che in Messico sono soliti chiamare “caballito”, di certo il distillato dell’agave blu trova la sua più diffusa celebrazione nell’arte della miscelazione. L’Aibes, la più importante associazione dei barmen italiani, la propone in una ricetta certificata a livello internazionale ovvero 3,50 cl di tequila; 2,25 cl di Cointreau; 1,50 cl di succo di lime o di limone. Si prepara nello shaker con ghiaccio e si serve in una coppetta alla quale si è precedentemente bordato l’orlo con il sale. Le origini di questo classico cocktail sono però avvolte nella nebbia, di certo si sa che è stato dedicato a una donna, Margarita appunto, che potrebbe essere stata un’attrice, nota per rifiutare qualunque distillato tranne, ovviamente, la tequila, oppure la cognata di un barman che le dedicò questo cocktail per il giorno delle nozze. Sia come sia, anche sull’uso del sale per bordare il bicchiere ci sono opinioni contrastanti. Alcuni barmen ritengono infatti che il sale copra l’eventuale sapore sgradevole di una tequila di scarsa qualità. Il rimedio è semplice come l’uovo di Colombo, basta bordare solo metà del bicchiere per lasciare quindi la possibilità al cliente di gustare il Margarita “puro” o nella versione più nota e tradizionale.
Maurizio Maestrelli |
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