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250 etichette e tanti servizi fra buon cibo e arte, competenza, passione, gestione ineccepibile e tante iniziative: così il Gav di milano è diventato un punto di riferimento in materia di vino. Nonostante l’“handicap” di una collocazione periferica.
Se avete intenzione di aprire un winebar o di riposizionare in questa direzione il bar che già avete, venite a farvi un giro (e un calice) da Gav, in via Accademia 56 a Milano. Perché se lo stimolo iniziale da cui è nato, giusto due anni fa, è stata la volontà di una coppia di dare una “casa comune” ai propri diversi interessi (lui, Luciano, è un appassionato commerciante di vini e spirit, lei, Isa, un’amante dell’arte in ogni sua forma, da cui l’insegna, acronimo di Gusto Arte Vino), è altrettanto vero che Gav riflette così bene quello che un locale specializzato in vino dev’essere da diventare un “modello” al quale può diventare utile ispirarsi. «In cantina - racconta Luciano De Marchi - abbiamo circa 250 etichette e ogni 40 giorni ne rinnoviamo il 30% circa, per permettere alla clientela di conoscere e sperimentare sempre qualcosa di nuovo. Chi si avvicina al winebar, infatti, in un caso su due non ha idea di che cosa vuol bere, ma accetta volentieri di farsi guidare dall’operatore. Per fare bene questo lavoro, quindi, ci vuole sicuramente tanta competenza, ma soprattutto il piacere di trasferirla agli altri».
D’accordo, ma dal punto di vista pratico come si gestisce un assortimento così vasto, oltre a tutto rinnovandolo spesso? «Gav è l’anello finale di una catena - spiega De Marchi -. A monte c’è la nostra attività di commercianti, grazie alla quale siamo in contatto con un gran numero di produttori. Il cuore dell’attività è la grande enoteca Mondo Vino di San Donato Milanese, nell’hinterland della città: 400 mq, di cui 200 adibiti a esposizione e vendita. Poi c’è un’area per la preparazione delle confezioni e due magazzini, uno dei quali è un caveau a temperatura costante. Questa organizzazione ci permette di alimentare anche il winebar: possiamo scegliere fra oltre 2.000 etichette, a condizioni migliori di quelle che otterremmo se dovessimo ordinare poche bottiglie per volta, e siamo sempre aggiornati sulle novità del mondo del vino. Non solo: questo ci consente anche di tastare il polso del mercato in tempo reale. Per esempio, se io voglio verificare il gradimento del mio cliente nei confronti di un vino non devo fare altro che portare qui tre bottiglie dall’enoteca e proporle in mescita. Se non dovesse piacere non avrò il problema di essermi messo in casa un mucchio di bottiglie che poi difficilmente riuscirei a vendere».
Al piano strada, Gav è un winebar elegantissimo, frequentato all’ora dell’aperitivo da persone che escono dagli uffici della zona, per la cena da coppie e gruppi di giovani e dopo cena da chi, magari dopo il cinema, viene qui per un dolce e un calice di passito. Scendendo una scala ci si trova in cantina: uno spazio altrettanto bello e suggestivo, con i mattoni a vista, arredi scelti e mixati con gusto e le pareti tappezzate da migliaia di bottiglie.
«La usiamo anche per le degustazioni che organizziamo con i produttori oppure per quelli che chiamiamo “minicorsi”. Mini, perché naturalmente il vino si potrebbe studiare per anni e trovare ancora qualcosa da imparare. L’idea è quella di fornire ai partecipanti gli elementi di base per scegliere e degustare un vino». Per cinque serate il cliente paga 80 euro, sommelier compreso. Un’altra iniziativa interessante è il “vino della settimana”: ogni sabato viene messa in promozione (-10%) un’etichetta, per invogliare il cliente alla prova. Il locale organizza anche cene a tema, con particolare attenzione agli abbinamenti fra cibo e vino. Dalle 18 alle 24.30 (venerdì e sabato fino all’1.30) al Gav si può degustare un buon bicchiere, scegliere in cantina la bottiglia da farsi stappare o da portare via, cenare o assaggiare salumi e formaggi selezionati e, intanto, osservare i quadri e le sculture con cui Isa organizza le varie mostre. E, volendo, comperarli.
Vino al calice: sì, ma occhio alla gestione
La mescita è una formula che da anni incontra grande successo: al cliente piace l’idea di poter scegliere fra varie bottiglie e bere sempre qualcosa di diverso, spendendo pochi euro. Così non è infrequente vedere sui banconi di winebar e bar parate di bottiglie già aperte, che sembrano aspettare solo di essere versate. Ma per chi sta dall’altra parte del banco quali sono le considerazioni da fare?
Meno mescita, più consiglio
perché «Scegliere 6 bianchi, 6 rossi e 6 spumanti e metterli in mescita non costa nulla - dice Luciano De Marchi di Gav -. Noi preferiamo seguire una strada diversa: a richiesta del cliente siamo disponibili ad aprire quasi tutte le bottiglie. Il motivo è che dopo che una bottiglia è stata aperta il vino va consumato fra le 36 e le 48 ore, passate le quali non si ha più la sicurezza di offrire un prodotto nelle migliori condizioni. Se un cliente si affida al mio consiglio cercherò di orientarlo verso una bottiglia che ho già aperto. Ma se non succede si rischia di buttare via delle mezze bottiglie di vini buonissimi ed è un peccato, indipendentemente dal fatto che me la sia già ripagata. Per far conoscere il vino preferisco altre vie: per esempio, gli inserimenti frequenti di nuove etichette oppure l’offerta di vino in caraffa da litro (al momento dell’intervista morellino di Scansano e falanghina, ndr), una formula gradita soprattutto ai giovani». Al Gav il calice è venduto fra i 3 e i 5 euro.
Con l’azoto, lunga vita al vino
perché Punta moltissimo sulla mescita, invece, Stefano Cremonese, che con altri quattro soci, come lui professionisti del mondo dell’enograstronomia, ha appena aperto in Vicolo Ghiaia a Verona, a due passi da Piazza Bra, l’enoteca Zero7 (Gruppo Idea Perbellini). Così racconta la politica del locale in materia: «4 Champagne, almeno 3 Franciacorta, i tre classici veronesi custoza, soave, lugana, più una quarantina di bottiglie, che scegliamo nella nostra cantina e facciamo ruotare mensilmente». L’offerta di Zero7 è impressionante: 1.150 etichette, fra Italia ed estero (principalmente Francia, della cui produzione enologica tutti i cinque proprietari sono innamorati), 160 solo di Champagne. Sterminata anche la range di prezzo: per una bottiglia si parte da 12 euro e si arriva fino ai 7.500 di un Romanée Conti del 2003 e ai quasi 8.000 di uno Château d’Yquem, il re dei sauternes, del 1906. Non stupisce, quindi, che anche l’offerta al calice sia in proporzione: ma come è possibile far girare tutte queste bottiglie senza sprechi? «Con l’aiuto delle macchine ad azoto, che, proteggendo il vino da contaminazione e processi ossidativi, lo mantengono in condizioni perfette per un mese. Qui ne abbiamo due, da 12 bottiglie ciascuna, a temperature costanti: 9 gradi per i vini bianchi, 14 per i rossi. Costano fra gli 8.000 e i 10.000 euro l’una, ma li valgono tutti». All’enoteca Zero7 i prezzi al calice partono dai 4 euro (2,50 per i vini “nostrani”) e arrivano ai 40 dell’Amarone Quintarelli 1998 e ai 50 dello Sperss 2000 di Gaja. Champagne a 8 euro.
la “carta” intelligente si fa su misura
Una “bella” carta dei vini si può creare facilmente anche da soli: basta avere un computer e un po’ di senso grafico. Più complicato è costruire una “buona” carta: abbastanza ampia da soddisfare la domanda, ma non tanto da richiedere investimenti troppo gravosi per il buon andamento dell’attività. Equilibrata dal punto di vista dei “pesi” attribuiti alle varie zone di produzione, italiane e straniere, e da quello del mix tra classici e novità. Con giusti ricarichi. E, soprattutto, coerente con il locale, perché per vendere bisogna sapere qual è il proprio pubblico. Ecco qualche utile consiglio fornito da due addetti ai lavori.
Etichette: quante e quali
AL BAR. Un bar “normale” che voglia puntare con buoni risultati sul vino deve avere almeno una ventina di etichette. «Dieci rossi, cinque bianchi, sette/otto spumanti, uno Champagne» sintetizza Luciano De Marchi, titolare di Gav.
Per Gigi Marinaccio, che sempre a Milano gestisce l’enoteca con degustazione Vinvita: «Un bar classico, medio, deve proporre un bianco fruttato (müller thurgau o arneis) e uno secco, tipo chardonnay o tocai; due spumanti (un metodo classico e uno charmat); un rosso medio, un rosso mosso e almeno uno invecchiato in botte 3/5 anni: un nebbiolo, un barbaresco, un supertuscan. Soprattutto nella bella stagione non può mancare un buon prosecco: è un vino che in Italia piace a tutti e che si consuma a fiumi».
al winebar. Naturalmente, il locale che punti a specializzarsi in vino deve fare delle scelte diverse. «Se il locale vuole crescere in specializzazione deve sviluppare l’offerta. E deve farlo tenendo in considerazione anche le tendenze del momento - spiega Marinaccio -. In questo momento, secondo me, non possono mancare morellino di Scansano e nero d’Avola, che piacciono alle ragazze, e aglianico e negroamaro, due perle dell’enologia del sud italiano, che appassionano, invece, gli “innovativi”».
Per De Marchi, un winebar degno di questo nome non può trattare meno di 100/150 etichette e farle ruotare. «Se nel locale specializzato il cliente trova un assortimento statico, prevedibile, che non permette di sperimentare qualcosa di nuovo, allora perché ci dovrebbe andare, considerando che altrove può trovare prezzi più bassi e campagne promozionali? Io ho riscontrato che se nel mio locale un cliente beve un bicchiere di buon vino, ben spiegato e ben servito, tende poi a tornare anche quando ha la necessità di acquistare delle bottiglie per una cena importante o per un regalo e vuole avere un consiglio professionale. D’altra parte io non posso contare sulla clientela di passaggio, perché Gav è in una via abbastanza periferica e fuori dalle tradizionali zone del divertimento milanese. Quindi, devo puntare su una clientela che viene qui perché si trova bene per l’ambiente (nella mia clientela ci sono molte donne!), per la qualità del vino e del cibo che proponiamo e anche perché trova la competenza che cerca».
territorio. Ma una carta dei vini può valere indifferentemente dalla Val d’Aosta alla Sicilia? In parte sì, perché ci sono prodotti che sono punti fermi per chiunque ami il buon vino. «Però - osserva De Marchi - le abitudini di consumo si differenziano da una zona all’altra d’Italia. È chiaro che, se ci sono delle realtà vinicole emergenti come è stata la Sicilia negli ultimi anni o come sta cominciando a essere la Sardegna, nella messa a punto dell’assortimento bisogna tenerne conto. Ma in un winebar del nord Italia, per fare un esempio, è impensabile non trovare ben rappresentati il Piemonte, la Franciacorta, il Triveneto o la Toscana».
«Se hai un locale nel pavese - conclude Marinaccio - non puoi non tenere uno spumante metodo classico dell’Oltrepò oppure un Talento se operi in Trentino. Le bollicine di Franciacorta, in ogni caso. Champagne? Sì, almeno uno e che possibilmente riporti in etichetta la sigla RM, che ci dice che quel vino è stato elaborato da uve proprie. Se poi è millesimato e non ha un prezzo astronomico, tanto meglio. Però, con gli stranieri, io mi fermo qui: è o non è l’Italia l’antica Enotria, cioè la terra della vite e del vino? Allora, non facciamo gli esterofili e valorizziamo i nostri vitigni e la nostra biodiversità!».
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