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Giorgio D’Ambrosio è un’istituzione a Milano ( e non solo): perché, in un mondo che brucia tutto rapidamente, dal 1966 è l’anima dello stesso bar, che si chiama Metrò ed è posizionato sull’angolo fra Piazza De Angeli e Via dei Martinitt. Ma D’Ambrosio è un’istituzione soprattutto perché è uno dei più importanti collezionisti di distillati e spirit che ci siano in Italia e forse nel mondo.
Addentrarsi nella sua cantina, a parte l’ovvia preoccupazione di fare un movimento maldestro e rompere qualche bottiglia che non potrebbe mai essere rimpiazzata (in quanto pezzo unico), è come entrare in un museo. Che racconta di un uomo e della sua passione, ma anche di prodotti e produttori che hanno scritto la storia del beverage alcolico: acquaviti e cognac, armagnac e brandy, whisky e grappe, spesso rappresentati qui dal primo esemplare immesso sul mercato. Possibile? Si perché D’Ambrosio nella sua lunga vita professionale non soltanto è diventato un esperto riconosciuto dovunque, ma ha costruito anche rapporti di amicizia personale con le più importanti famiglie produttrici del mondo: dalle distillerie venete o trentine dove si produce la famosa “sgnapa” a quelle scozzesi o irlandesi dove nascono i più celebrati e famosi whisky.
“Naturalmente racconta la competenza è arrivata con il tempo. Quando ho iniziato a fare questo lavoro, più che altro per dare una mano a un amico, non avevo particolare interesse per il mondo degli alcolici. A poco a poco ho iniziato ad appassionarmi e quindi a studiare, leggere riviste sull’argomento, andare in giro per il mondo a visitare aziende, che è un passaggio indispensabile per capire perché un prodotto ha determinate caratteristiche, perché sviluppa certi profumi, come evolve attraverso l’invecchiamento e via di questo passo. Il grande distillato infatti ha ancora oggi una forte componente artigianale, per cui è influenzato da una serie di fattori climatici e territoriali, oltre che, logicamente, dal talento del maestro distillatore”.
L’attività di Giorgio D’Ambrosio si divide, quindi, in due. Da una parte c’è il normale lavoro del bar , che lo vede “in prima linea” dalle 7 alle 21, sempre attento e disponibile verso il cliente e con una grande attenzione alla qualità più che alle tendenze di moda (“Da me il cliente che chiede di bere un Martini o un Negroni sa di bere un Martini e un Negroni fatti come si deve, con ingredienti di qualità e perfetti nell’esecuzione. Già negli anni ’60 proponevo il Krug al calice: una follia dicevano tutti. Ma lo spaghetto o i fritti sul banco io non ce li metto, perché non trovo che abbia senso”). Qui il cliente può trovare una buona offerta di distillati in mescita, fra cui tre o quattro marche di cognac (Martell , Hennessy, Courvoisier, Rèmy Martin), altrettante di brandy (Fundador, Carlos I, Cardenal Mendoza), due o tre di armagnac. “Il consumatore di questi distillati è generalmente un adulto, che ha imparato a riconoscere ed apprezzare questo tipo di profumi e di gusti ed è diventato un intenditore”.
“Un buon cognac, come un buon brandy o un buon armagnac – spiega D’Ambrosio – non sono prodotti da consumo veloce, devono essere degustati con calma, prendendosi il tempo per cogliere e godere delle sensazioni olfattive. I giovani, invece, sono più attratti dalle vodke particolari o dagli whisky single malt, che oggi hanno decisamente superato i blended. Quello del distillato d’uva, invece, è un caso ancora diverso: rispetto alla grappa si caratterizza per la maggiore morbidezza, per la digeribilità, per il carattere più raffinato e gentile: non a caso piace anche alle signore”.
Un bicchierino di distillato al bar Metrò viene venduto fra i 3 e i 7 euro, in base alla tipologia, alla qualità e all’invecchiamento. Per un brandy invecchiato 25 anni si può arrivare fino ai 12 euro ed è chiaro che diventa già un consumo da amatori. Sul giro d’affari complessivo del locale i distillati influiscono per il 20-25%, sicuramente anche grazie alla capacità di D’Ambrosio di spiegarli e di farli apprezzare nel modo giusto.
La seconda parte dell’attività del patron di Bar Metrò ha invece, l’epicentro in cantina, grande spazio (ma piccolissimo se si considera che ospita qualcosa come 20.000 bottiglie) che si trova sotto il bar. Qui tra scaffali e vetrine che riuniscono il meglio di quanto offre il mercato del beverage alcolico, c’è un altro strumento di lavoro indispensabile: il computer, necessario per catalogare e archiviare le migliaia di bottiglie, 3.000 delle quali autentiche rarità. Come il Bas Armagnac della Produit, per fare un esempio, che data 1885, o quelli di Etchart che furono messi in bottiglia nel 1918 e nel 1934. Oppure il cognac Otard Baccarat, in bottiglia da oltre 60 anni e ancora la sequenza degli armagnac Laberdolive annate 1946, 1954, 1962 e l’intera serie delle bottiglie di The Maccallan, attraverso le quali si può leggere anche l’evoluzione del packaging.
Non stupisce quindi che Giorgio D’Ambrosio abbia contribuito con un’ingente quantità di bottiglie ad alimentare il sito www.collectorsencyclopedia.com, che vuole diventare il punto di riferimento e la “casa comune” dei collezionisti. E’ qui che scendono i clienti interessati all’acquisto dei distillati particolari e in molti casi, di pezzi rari mancanti alla propria collezione e per i quali si possono spendere cifre che vanno da qualche migliaio di euro in su.
Ma, alla fine, chiediamo a D’Ambrosio, vale la pena investire tanto tempo, spazio e denaro in un’attività di questo tipo? “Dipende dal punto di vista da cui si guarda la cosa. Volendo ragionare intermini puramente economici è chiaro che, se non mi fossi messo su questa strada, avrei sicuramente più soldi in banca. Ma quando c’è di mezzo una passione, allora tutto assume un significato diverso. Io sono orgoglioso di avere delle bottiglie che pochi altri al mondo hanno e sono felice quando un distillatore, di cui magari sono diventato amico nel corso di decenni, si fa vivo per dirmi che mi ha tenuto da parte un esemplare di una sua produzione limitatissima… Ecco allora penso che, probabilmente ne è valsa la pena”.
Ricco, morbido ed elegante, il brandy è il re dei distillati
Con il termine brandy si definisce un liquore ottenuto a partire dal succo, dalla polpa o dalla buccia di un frutto: uva ma non soltanto. Quindi fanno parte di questa famiglia anche il cognac e l’armagnac (che si ottengono dal succo d’uva) come il calvados (che si ricava invece dal sidro di mele). Curiosa l’origine del nome: nasce dall’olandese brandewjin (vino bruciato), successivamente tradotto in inglese come brandywine. Il brandy è un distillato che viene successivamente invecchiato in botte, dove essendo entrato incolore, acquisterà il caratteristico colore dorato o bruno. Ci sono anche brndy invecchiati pochissimo o nulla, il cui colore infatti è molto chiaro. Oltre che con materie prime differenti, il brandy viene prodotto anche in diversi Paesi. Tralasciamo le produzioni delle regioni francesi del Cognac e dell’Armagnac (che hanno lo status di Appelation Controlèe), e concentriamoci sugli altri brandy. Un paese dove questo prodotto ha un’antica tradizione è la Spagna, dove spesso il produttore di brandy lo è anche di sherry. Caratteristico della produzione iberca è l’invecchiamento con il metodo solera, che tramite travasi da una botte all’altra, consente un costante rimescolamento del distillato. Il metodo solera si differenzia in base alla durata del processo : si definisce solera brandy de Jerez se l’invecchiamento è di qualche mese (intorno ai sei), riserva se è di almeno un anno, gran riserva se è almeno di tre.
I brandy tedeschi, leggeri e fragranti, sono ottenuti da uve importate, soprattutto da Francia e Italia.
E, a proposito d’Italia, anche qui c’è una grande tradizione del brandy, prodotte con uve simili a quelle che si utilizzano in Cognac, come il trebbiano. Si produce anche negli Stati Uniti (dove la produzione ha ripreso slancio, a seguito del successo ottenuto con le produzioni enologiche californiane), Sudafrica, Australia, Cile, Grecia, Cipro, Armenia e Georgia; quest’ultima vanta un ottimo livello qualitativo.
Il tipo di alambicco usato dipende dalla scelta del produttore, ma in genere si ritiene che quello di tipo tradizionale dia un risultato migliore in termini di aromi e di gusto. Una regola che ha la sua eccezione, come vedremo nell’armagnac, che invece impiega alambicco di tipo continuo.
Come sceglierlo
- Invecchiamenti. Sono indicati con il metodo Hennessy: A.C. (almeno 2 anni), V.S. (almeno 3), Napolèon (almeno 4), V.S.O.P. (almeno 5), XO (almeno 6), Horse d’Age (invecchiati a lungo).
Quando e come servirlo
- Liscio. Il brandy è un after dinner e un digestivo. In Messico si usa consumarlo anche come aperitivo, con ghiaccio e coca cola.
- Bicchiere. Per valorizzare la qualità dei brandy migliori, il bicchiere più giusto è sicuramente il ballon. Una buona tecnica è quella di ruotare leggermente il bicchiere, per fare in modo che il distillato, ossigenandosi, liberi al meglio gli aromi di cui è particolarmente ricco.
Armagnac, l’acquavite più antica
L’armagnac prende il nome da una regione sud occidentale della Francia. Il territorio si divide in 3 zone: Haute Armagnac, Tènarèze e Bas Armagnac, cui corrispondono gli omonimi “cru”. In base a un decreto del 1936, sono 9 i vitigni da cui si possono produrre i vini per la distillazione dell’armagnac, di cui il più comunemente usato , il Saint-Emilion, è originario dell’Italia e corrisponde al nostro trebbiano. Il processo di distillazione avviene in alambicchi di rame, con metodo continuo. Negli ultimi anni, accanto a questo alambicco (detto “armagnacacais”) si utilizza con sempre maggior frequenza anche l’alambicco a ripasso o “charentais”, comunemente usato per il cognac.
Come sceglierlo
- Invecchiamenti. Una prima divisione è quella fra armagnac giovane, cioè affinato per meno di 4 anni, e vecchio, cioè invecchiato per più di 5. C’è poi un periedo d’invecchiamento minimo perché un armagnac possa fregiarsi delle indicazioni 3 stelle (1 anno), V.O., V.S.O.P. Riserve (4 anni), Extra, Napoleon e XO (5 anni). Regolamenti a parte l’età adulta dell’armagnac va dai 3 ai 10 anni, passati i quali raggiunge il massimo del carattere e della personalità. Dopo i 40 anni inizia i declino: il gusto si attenua e diventa più dolce.
Quando e come servirlo
- After dinner. L’armagnac è perfetto anche come distillato da meditazione.
- Bicchiere. L’ideale è un ballon non grande e leggermente chiuso, che concentra i profumi.
Cognac, puro spirito di Francia
Originario delle Charentes (nella parte occidentale della Francia), il cognac viene distillato su larga scala a partire dal XVII secolo. Le zone ufficiali di produzione di vino da cui i produce cognac (cioè i cru) sono sei: Grande Champagne, Borderies, Petite Champagne, Fine Bois, Bons Bois, Bois a Terrori o Bois Ordinaire. E a tutela della qualità del distillato sono regolamentate anche le uve utilizzabili: Saint Emilion, soprattutto ma anche folle blanche e colombard. Le caratteristiche dei cognac variano in base alla zona di produzione: quelli della Grande e Petite Champagne sono più aromatici e ricchi di note floreali e fruttate, dalla zona di Borderies provengono prodotti con un caratteristico aroma di violetta, mentre i Bois danno distillati più robusti, meno pregiati e caratterizzati dalla velocità d’invecchiamento. L’invecchiamento avviene in botti di rovere da 350 litri. Se il cognac è destinato ad essere invecchiato a lungo viene trasferito in damigiane chiamate “bombonnes” Infine si procede a mescolare cognac diversi per ottenere la qualità desiderata (assemblage) e ad allungare il distillato con acqua di sorgente o distillata per portarlo alla gradazione di circa 40°. Nel caso in cui in questa fase vengano utilizzate acqueviti provenienti da Grande e Petite Champagne almeno per il 50% del totale, il cognac può vantare la denominazione “Fine Champagne”.
Come sceglierlo
- Invecchiamenti. Il cognac può essere invecchiato da un minimo di 30 mesi fino a 60 anni. Oltre questo limite, il distillato diventa amaro. Anche in questo caso l’età è contrassegnata da alcune indicazioni: Tre stelle o V.S. (fino a 4,5 anni), V.S.O.P., V.O. o Riserve (fra i 4 e i 6,5 anni) , Vieille Riserve, Grande Riserve, Royal, Vieux, XO, Napoleon (oltre i 6,5 anni). Questi parametri si riferiscono all’acquavite più giovane impiegata nell’assemblaggio. Hors d’Age e Paradis sono due termini spesso utilizzati per cognac invecchiati oltre mezzo secolo. Il distillato non invecchia più una volta messo in bottiglia.
Quando e come servirlo
- Liscio o mixato. Va servito fra i 20 e i 22° e si può abbinare con praline di cioccolato e disponendo di una sala fumatori, anche con un sigaro. Oltre che liscio, il cognac viene usato come base per bevande calde oppure come ingrediente in alcuni famosi cocktail, come ad esempio il French Connection (con amaretto e ghiaccio) e il Sidecar (con Cointreau, succo di limone e lime).
- Bicchiere. Può essere un tulipano come un ballon. Un suggerimento da dare al cliente servendolo è quello di riscaldarlo leggermente con la mano, prima di degustarlo.
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