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Il cacao è il protagonista assoluto di questo locale romano, il cui nome è una “dichiarazione d’amore” verso un ingrediente capace di scaldare i cuori e far bene all’umore. Qui il cioccolato viene proposto in forme e con ricette diverse dalla colazione al dopocena, passando per il pranzo, l’ora del tè e l’aperitivo. E ogni ora ha i suoi estimatori.
Ciòccolati, con l’accento sulla o. Perché il cliente non va solamente preso per la gola, ma anche coccolato con dolcezza. L’assonanza, non solo fonetica, tra coccole e cioccolato esprime al meglio la filosofia di questo locale dedicato al «cibo degli dei», fondato nel 2003 da Aldo Lattuille in compagnia di un socio e che oggi conta quattro indirizzi nel Lazio (tre a Roma e uno a Latina). Quello di via Appia Nuova, a due passi dalla basilica romana di San Giovanni, è stato appena ristrutturato per venire incontro alle esigenze di un pubblico gourmand, alla ricerca di un approdo sicuro per degustare, a qualsiasi ora del giorno, cioccolata da bere o da mangiare lavorata a regola d’arte. «È una preparazione facile solo in apparenza - dice la responsabile Manuela Giusto -. Per fare una buona cioccolata in tazza servono materie prime di grande qualità e una cura che non sempre si concilia con i frenetici ritmi da bar». Al Ciòccolati l’ingrediente base è una tavoletta di fondente di ottima qualità, da sciogliere lentamente nel latte fresco. «Nel nostro caso usiamo le perle Valrhona al 40% o 70% di cacao, a seconda delle preferenze del cliente». Il risultato è una cioccolata meno densa e più bevibile, dal profumo intenso e dal gusto persistente, dove anche gli aromi primari del cacao riescono a farsi sentire.
Da Ciòccolati viene proposta in otto varianti speziate (peperoncino, cardamomo, anice stellato, zenzero, chiodi di garofano, cannella, arancia, vaniglia; a 5,50 euro) oppure corretta con rum, cointreau, amaretto o cognac (6 euro). Esiste anche una versione per diabetici, senza zucchero e con maltitolo. «Attenzione a non prepararla bollente – avverte Manuela – si finisce per perdere la parte migliore dell’aroma. Cerchiamo di spiegarlo ai clienti, in genere abituati a berla caldissima, ma alla fine sono loro a decidere». Chi ama le alte temperature può invece optare per una fonduta, sciolta nel bagnomaria elettrico e servita su fornelletto in compagnia di biscotti (8 euro) o con frutta fresca o secca (8,50 euro). Sono solo alcune delle proposte golose del locale, che organizza anche corsi di specializzazione professionale su tecniche di preparazione e di degustazione organolettica e che ha fatto della cioccolata il filo conduttore che attraversa l’intero menu. Si comincia con appetitose colazioni al tavolo a base di torte, biscotti e dolci da forno, tutti rigorosamente fatti in casa. «La nostra è una colazione slow, da degustare con calma, abbiamo voluto differenziarci dalla tradizionale offerta mordi e fuggi dei bar vicini».
Anche al momento del pranzo gli estimatori del cacao cedono alla sua seduzione senza più sensi di colpa. Soprattutto impiegati e negozianti, ma anche gente di passaggio attratta dalle ghiotte esposizioni di tavolette, praline e artistiche composizioni di pasticceria moderna. Al pomeriggio, la clientela è quella più tranquilla e rilassata delle sale da tè, alla ricerca di un posto confortevole per leggere una rivista o conversare sorseggiando tè (ovviamente anche aromatizati al cioccolato), ciocco caffè e drink al cacao.
Al piano superiore ci sono le vetrine d’esposizione dei prodotti freschi artigianali in vendita, mentre la dispensa delle confezioni è stata ricavata in un angolo interno, vicino alle scale che conducono al piano inferiore. Qui è ospitata la caffetteria, dove operano due esperti bartender. Il laboratorio è in una sede separata e rifornisce i 4 indirizzi del gruppo con consegne quotidiane di praline, dolci, torte, ecc. L’ultima trasformazione avviene la sera, quando il locale si apre al rito dell’aperitivo. Anzi, del cioccoaperitivo. Perché anche qui protagonista è il cioccolato, in compagnia di drink e cocktail internazionali accompagnati da spicchi di focaccia con paté di cacciagione o fegato d’oca, crostini al lardo, creme di funghi porcini, al tartufo e alla rucola (9 euro). Sono sei i cocktail a base di cioccolato (6 euro), ma si possono anche degustare cioccofrullati di frutta (4 euro). Per il dopo cena, un’ampia scelta di caffetteria Ciòccolati (1,70 euro), servita con un cucchiaino in puro fondente di Andrea Slitti.
Cioccolata fatta ad arte (e servita nel modo giusto)
Una cioccolata in tazza come alleata di salute e benessere. I ricercatori sono unanimi nell’attribuire al “cibo degli dei” la proprietà di predisporre al piacere e contrastare lo stress, grazie alla presenza di sostanze psicoattvive come teobromina, fenilalanina e tiroxina che, agendo al livello dei recettori cerebrali, producono benefici effetti sull’umore. Ma come si prepara una cioccolata in tazza a regola d’arte? Questione di materie prime, di lavorazioni lente e di giuste proporzioni. La ricetta di Ciòccolati prevede 15 cl di latte per 60 grammi di fondente (in questo caso perle Valrhona al 40% o 70% di cacao), misura ideale per ottenere una cioccolata né troppo densa né troppo liquida, ma delicatamente vellutata e di grande finezza tattile, senza effetti polverosi tra lingua e palato.
Scaldata a puntino...
temperatura Nel robot elettrico si scalda il latte fresco intero, si aggiungono le perle di cioccolata (o una tavoletta a pezzi) e si gira con un mestolo finché non raggiungono i 65-70 gradi centigradi circa. È questa la temperatura giusta di servizio, altrimenti la cioccolata perde la sua tipica fragranza leggermente vanigliata, virando su note aspre e bruciate. L’equilibrio ottimale si ottiene con la giusta compensazione tra il dolce dello zucchero (che non deve mai essere eccessivo) e l’amaro del fondente, tra le note burrose del cacao e il giusto tenore di acidità. A questo punto viene versata in tazza ed è pronta, se lo si desidera, per essere aromatizzata.
aromatizzazioni La cioccolata si presta a sposare differenti aromi, purché non si esageri con le quantità: sono sufficienti 4 gocce di essenza (ad esempio di anice, arancia, cannella, cardamomo o vaniglia) per raggiungere il perfetto equilibrio gustativo-olfattivo.
... e messa al posto giusto
tazza Particolarmente importante anche la scelta della tazza, troppo spesso lasciata al caso o non sufficientemente “ragionata”. Se per i vini si è infatti abituati a usare bicchieri diversi a seconda che si tratti di un corposo Barolo o di una fresca Bonarda, la cioccolata viene generalmente servita - anche solo per comodità - nella stessa tazza del cappuccino, con il risultato di penalizzarne le proprietà organolettiche. Il contenitore ideale deve essere in ceramica o porcellana, per saper reggere il calore e conservarlo durante la degustazione della bevanda. Nel Settecento si usava la “trembleuse”, tazza di porcellana alta e stretta, provvista di piattino per raccogliere eventuali colature della bevanda. Oggi può andar bene anche una tazza in ceramica dall’apertura non troppo ampia, per mantenere la fragranza e convogliare gli aromi al naso.
Un afterdinner che dà il buonumore
Ciòccolati
ingredienti Una spirale di cremoso al cioccolato, 3,5 cl cioccolato liquido, 2,5 cl liquore al cioccolato, 2 cl Elisir di rum, 1 cl Parfait amour, 1 cl Triple Sec.
Preparazione Adagiare dapprima uno strato di cremoso a spirale nella coppa. Versare tutti gli altri ingredienti nello shaker boston uniti al ghiaccio ed agitare vigorosamente per una decina di secondi. Disporre infine il contenuto nella coppa e decorare: un ottimo risultato si può ottenere aggiungendo un semplice ricciolo di cioccolato fondente. In alternativa si può decorare con mini riccioli di cioccolato fondente distribuiti a pioggia sulla superficie del cocktail. Molto apprezzata anche l’aggiunta di un piccolo bonbon, sempre di puro fondente, da applicare sul bordo del bicchiere. È un afterdinner, dolce e cremoso, da degustare lentamente alla fine di una cena. Non molto alcolico, è però discretamente calorico, vista la presenza del cremoso al cioccolato. È possibile però ottenere una variante più secca, altrettanto valida, sostituendo l’elisir di rum con lo stesso quantitativo di vodka.
Consigli utili
bicchiere Per servire questo medium drink, di circa 10 cl., si consiglia l’uso della doppia coppa da cocktail. Una valida alternativa può anche essere il proporlo nel classico sombrero da margarita.
Voilà la mousse al cioccolato fondente e cremoso
Le tre ricette base...
CREMOSO AL CIOCCOLATO 300 gr. di latte, 50 gr. di cacao, 45 gr. di tuorli, 100 gr. di zucchero, 40 gr. di farina. Preparazione Portare ad ebollizione il latte. Unire ai tuorli zucchero, farina e cacao. Versare il latte bollente sulla pastella dei tuorli e far raggiungere l’ebollizione. Far bollire per 2 minuti, versare il composto in un contenitore e coprirlo con la pellicola. Far raffreddare con l’abbattitore.
CREMA INGLESE 350 gr. di panna, 350 gr. di latte, 150 gr. di zucchero, 200 gr. di tuorli, 15 gr. di gelatina. preparazione Portare a ebollizione il latte unito alla panna. Unire lo zucchero ai tuorli. Versare il latte bollente sulla pastella di tuorli e zucchero e scaldare fino a 85°C.
mousse al cioccolato 350 gr. di crema inglese, 150 gr. di cioccolato tritato e sciolto, 250 gr. panna montata.
preparazione Unire cioccolato e crema inglese mescolando con una paletta. Coprire il composto con la pellicola. Una volta raffreddato, aggiungere la panna montata girando lentamente dal basso in alto. Mettere in frigo 12/15 ore.
...mescolate insieme
preparazione Con un cucchiaio o una tasca, adagiare sul fondo del bicchiere (usate un tumbler medio) uno strato di mousse al cioccolato, poi di cremoso e ancora di mousse.
Consigli utili
Per ottenere una consistenza più cremosa, in modo che la mousse si sciolga in bocca, si consiglia di far riposare la mousse in frigo per una notte. Rilavorarla poi con cucchiaio, frusta o sbattitore elettrico e procedere come da ricetta. Decorare con scaglie di cioccolato fondente. Si può aromatizzare il cremoso anche con vaniglia o sbizzarrirsi con delle spezie dolci a piacere.
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