Cresce fra i consumatori italiani la consapevolezza di qunto bevuto e delle modalità ottimali

Le nuove birre d'Italia si diffondono con il consolidamento del mercato

Come Biancaneve e i sette nani: degli 8 stili di birra preferiti, nell’ordine, dagli italiani che la consumano, ce n’è uno dominante e gli altri a seguire da molto lontano. Primeggia la pils (51’5%); si spartiscono le residue preferenze lager (17%), ale (5,1%), weizen (3,7&), analcolica (1,9%) d’abbazia (1,4%), bock (1%) e blanche (0,8%). Ma non è detto che la situazione resti questa nel lungo periodo. Uno spazio pare aprirsi, infatti, a soluzione di birra nazionali.

Il punto di partenza è proprio questo consumo consapevole in fase di consolidamento, visto che la tipologia di birra preferita si riconosce al primo posto (62,6%), per il retrogusto inconfondibile e il colore (14,2%). E anche per la consistenza della schiuma (3%). Uno su cinque indica, poi, un preciso bicchiere in cui la vuole bere e, comunque, si riferisce in modo preciso a un contenitore diverso a seconda della tipologia opzionata. Secondo l’ultima edizione dell’osservatorio annuale di Makno sugli italiani e la birra, oltre 10 milioni di consumatori cominciano, dunque, a segnalare dimestichezza con il settore e le modalità con il settore e la modalità di valorizzazione delle specifiche bevande birrarie. In termini quantitativi, il consumo pro capite ha raggiunto intanto i 31,1 litri (erano 29,6 nel 2004).

L’INTERESSE CRESCE…

Questo interesse crescente e curioso trova conferma anche nel considerevole numero di proposte di corsi di formazione rivolti a chi voglia intraprendere la professione di birraio o solo saperne di più sul prodotto. Nei prossimi mesi A&Q e Unionbirrai terranno il loro primo corso congiunto per tecnici e appassionati presso Università di Milano; il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulle Birre proporrà 5 corsi diversi presso Università di Perugia; Stefano Buratti sarà impegnato come organizzatore e docente nel corso di imprenditori della birra presso l’azienda A. Servadei di Università di Udine, mentre l’Iis A. Minuziano tecnologie alimentari di San Severo (FG) formerà i nuovi imprenditori del settore birra artigianale.

… COSÌ COME L’OFFERTA

Per quanto possa sembrare strano, in Italia – storico territorio di produzione di vini- ci sono più birrifici che in Belgio. Si tratta di piccole e medie aziende che producono birre originali e innovative, apprezzate anche all’estero.

A eccezione di qualche sporadico esempio, risalente alla metà degli anni ’80, al nascita di un vero e proprio mercato italiano delle birre artigianali risale al 1996. I primi birrifici sorgono al nord, fondati principalmente da appassionati esperti home breve che, dopo essersi cimentati in produzioni ispirate alle tradizioni birrarie di altri mercati (prevalentemente Germani e Belgio), si dedicano ora a ricerche e sperimentazioni basate su inclinazioni personali che li portano a creare birre sempre nuove nonché molto originali. Si contano ormai poco meno di 200 produttori tra micro birrerie e brewpub distribuiti in tutto il territorio nazionale.

LE DIFFERENZE

La distribuzione dei loro prodotto ha varcato rapidamente i confini di pub e beer-shop per approdare in enoteche, wine bar e molti ristoranti di alto livello che oltre alla tradizionale carta dei vini propongono una carte delle birre.

Sembra potersi affacciare all’orizzonte un nuovo segmento del made in Italy, declinato in un’offerta birraria con ingredienti particolari: per esmpio varietà locali di castage (secche arrostite o affumicate), cereali che non rientrano nelle ricette abituali (farro, miglio, avena, segale, grano saraceno, amaranto), frutta(mirtilli, pesche, melograni, ciliegie), spezie (curry, mirra, vaniglia, genziana, ruta vaniglia), cacao, cioccolato e altro ancora. Non mancano le sperimentazioni che traggono ispirazione dal mondo del vino: birre maturate in botti di rovere, ricavate da mosto cotto, fermentate con lieviti misti, lieviti da vino a da Champagne.

L’ORIGINE

Per evidenziare la provenienza delle materie prime alcuni micro birrifici hanno introdotto il concetto di “filiera controllata” a lavorano a progetti sulle materie prime locali. Gruppo Birra Castello, media azienda che opera su scala industriale, affianca per esempio ai tradizionali marchi Birra castello e Pedavena la nuova linea Birra Dolomiti proposta nelle formulazioni Doppio malto e Dolomiti Pils. Il progetto è nato nel 2006 con la riapertura dello stabilimento di Pedavena. Si voleva sfruttare il consolidato know how dell’azienda per anni, prima della temporanea chiusura, aveva lavorato su soli progetti speciali.

Si è deciso di formulare una nuova birra caratterizzata da una forte territorialità e garantita da un’accurata tracciabilità di filiera integrata sviluppata in ambito locale. Il prodotto è controllato fase per fase, dal campo d’orzo all’imbottigliamento. Per produrre Birra Dolomiti l’azienda utilizza non solo l’acqua sorgiva delle Dolomiti, come fa del resto per tutte le birre Pedavena, ma anche orzo coltivato nell’area del Parco delle Dolomiti.

Negli ultimi due anni un gruppo di ricercatori, coordinato dalla Cooperativa Agricola La Fiorita di Cesiomaggiore, ha lavorato al recupero e alla propagazione di varietà di orzo distico coltivate per centinaia di anni nelle vallate dolomitiche bellunesi e poi dimesse a favore del mais.

Il progetto ha comportato l’esecuzione di molte prove sperimentali su larga scala finalizzate alla diversificazione culturale, all’analisi e definizione di nuove forme di valorizzazione e utilizzo dell’orzo in chiave sostenibile.

L’AMBIENTE

L’avvicendamento delle colture, oltre a diversificare i paesaggio che negli ultimi anni era stato trasformato dalla crescente diffusione della monocultura del mais, contribuisce alla salvaguardia ambientale. Si ripristina una rotazione ecocompatibile che favorisce il mantenimento della biodiversità ed elimina l’utilizzo di fertilizzanti chimici.

Ambiente e panorama ne traggono notevoli benefici. L’orzo utilizzato per la produzione 2009 di Birra Dolomiti proviene da dieci aziende agricole bellunesi, più che soddisfatte della resa produttiva ottenuta.

Infatti, a fronte di una minor estensione delle superfici coltivate rispetto al 2007, il raccolto 2008 ha superato ogni aspettativa in termini di quantità e di qualità, grazie ai miglioramenti apportati, a seguito dell’esperienza acquisita l’anno precedente. La granella d’orzo è già in essicazione e sarà destinata alla maltazione e produzione di birra presso lo stabilimento di Pedavena. La produzione avverrà secondo una ricetta formulata nella metà del secolo scorso.  

L’identità certificata è già operativa. Con l’Igp ceco e il disciplinare belga

L’ idea di un’identità territoriale oggettiva e documentata da enti da parte terza, da sempre fattore qualificante dell’immagine dei vini e degli oli di qualità, sta affermandosi anche nel mondo della birra. È già stata messa in pratica, sia pure con modalità differenti, in Cechia e da alcuni produttori tradizionali di birra del Belgio. Due realtà diverse ma che, per tutelare i rispettivi prodotti da ripetute frodi ed imitazioni, si sono mosse in difesa della propria specificità e tipicità. Dallo scorso ottobre la “Ceské pivo” (birra ceca) è entrata nell’elenco dei prodotti alimentari tutelati dal marchio comunitario Igp (indicazione geografica protetta). Si salvaguardia il fatto che la birra ceca sia ottenuta con una tecnica di lavorazione specifica. Del resto la “Ceské pivo” è totalmente particolare da poter essere facilmente identificata dagli esperti senza dover ricorrere all’ausilio delle tecniche di laboratorio.

Per quanto riguarda il Belgio da novembre 2007 è in uso il “Belgian Family Brewers”, ossia un marchio di qualità che aiuta i consumatori a identificare l’autentica birra belga. Sono autorizzati ad apporlo sulle etichette le solo 13 birre ammesse a far parte dell’omonima associazione, vale a dire le birrerie belghe che producono esclusivamente in Belgio da almeno 50 anni.

                                               Martina Di Donato-Patrick Fontana