Un bel buffet, con prodotti freschi e di qualità, costa poco. Ma può rendere molto in termini di soddisfazione del cliente. Le armi vincenti? Attenzione al territorio e alle esigenze dei clienti
Si chiama piccola colazione ma può fare una grande differenza nella soddisfazione del cliente e, di conseguenza, nel successo di un albergo. Nella maggior parte dei casi, infatti, è l’unico pasto consumato dagli ospiti all’interno della struttura: logico quindi che influenzi in maniera decisiva il giudizio sul soggiorno. La cattiva notizia è che sono ancora troppi gli alberghi che ne sottovalutano il peso e l’importanza. “la colazione- sintetizza Paolo Massobrio, che a Expo Riva Hotel ha tenuto una serie di seminari sul breakfast- troppo spesso si risolve in un grande e comodo scongelamento”. L’ ottima notizia è che proporre una ricca colazione a buffet costa poco e può rendere molto. “i risparmi che si ottengono risicando sull’offerta sono davvero modesti- afferma Alberto Ravenna di Teamwork, società di consulenza alberghiera-: con una spesa di 2,5-3 euro a persona si può allestire un gran bel buffet”.
La storia dell’Hotel Mercure Milano Corso Genova è la dimostrazione di come puntare sulla colazione possa rivelarsi un affare. “quando abbiamo preso, nel 200 –racconta Piero Marini di Metha Hotel Group- era uno dei meno performanti in città. Noi l’abbiamo ristrutturato e rilanciato, puntando come primo elemento di richiamo su una colazione invogliante, basata su prodotti fatti in casa, in dieci anni la struttura è passata da 2 a 3,5 milioni di fatturato”.
Il progetto qualità di Metha
Dall’esperienza del Mercure il gruppo Metha, società di gestione alberghiera in multi franchising, ha dato vita al progetto Qualità Breakfast, che oggi coinvolge tutte e 20 le strutture del gruppo: “Fragranza, freschezza, autenticità e semplicità sono le caratteristiche delle nostre colazioni, dove tutto è fatto al momento. In ogni albergo c’è un team ad hoc, 3-4 persone, preparato, motivato e allenato a sfornare di continuo proposte creative ed originali”. Il costo? “Nei nostri alberghi spendiamo un euro e mezzo a persona” afferma Marini. Per offrire latte e latticini, cereali, brioche, torte e pani fatti in casa, marmellate, mieli, succhi freschi, dolci al cucchiaio e monodose e altri prodotti, il più possibile legati ai concetti di stagionalità e di territorio. “Il legame con il territorio – sostiene Paolo Massobrio- può essere un elemento di fortissimo appeal, soprattutto nei confronti della clientela straniera”.
Caratterizzare l’offerta in modo da valorizzare l’eccellenze locali è una delle strade maestre per offrire una colazione capace di restare impressa nella mente del cliente. Ma accorre comunque tener presente che –come dimostra una ricerca effettuata tra gli ospiti Hilton – ogni cliente ha un’idea diversa della colazione. E –probabilmente – esigente tra loro molto diverse. Ecco allora che la varietà assuma un ruolo fondamentale. Da perseguire in due modi: con proposte ad hoc per soddisfare specifiche esigenze e colazioni a tema capaci di stimolare la curiosità degli ospiti.
Tante esigenze da soddisfare
Massobrio suggerisce alcuni filoni da sviluppare: la colazione romantica, da servire in tarda mattinata e trasformare in una sorte di brunch, quella energetica per gli sportive o quella leggera e salutare per i clienti delle spa. A questa aggiunge, come un must, quella non intollerante, con prodotti adatti almeno per celiaci, diabetici e intolleranti alle proteine del latte. Il gruppo Metha sta raccogliendo la sfida: ha affidato a un dietologo lo studio di una serie di menù: low calories, energetico ecc. gli alberghi Hilton già oggi identificano con etichette di colori diversi prodotti ad hoc per specifiche esigenze: basso contenuto di colesterolo, basso contenuto di grassi, alto contenuto di fibre, basso contenuto di calorie, ecc.
Il Best Western Hotel Globus a Roma ha invece ideato una colazione ad hoc per i bambini, con tanto di intrattenimento garantito da un gruppo di giocolieri.
Utile, anche prevedere, in occasione di meeting importanti, la possibilità di personalizzare il menù, magari con piatti tipici della regione di provenienza degli ospiti.
Una soluzione interessante è anche l’individuazione di un prodotto che rappresenti “la firma, l’elemento che identifichi quella colazione e la faccia restare impressa nella mente del cliente: per Hilton è il succo d’arancia appena spremuto e servito con aggiunta di polpa, offerto volontà. Il Four Seasons Hotel di Milano ha scelto come icona del proprio, ricchissimo brunch domenicale la Jungle Chocolate Room, vera stanza delle delizie per gli amanti del cioccolato.
Un’altra strada per dare valore aggiunto alla propria offerta breakfast è di prevedere, rotazione delle speciali colazioni a tema. “la nostra offerta –afferma Piero Marini, responsabile progetto Qualità Breakfast di Metha Hotel Group - prevede un angolo con creazioni originali ispirate da un tema settimanale. La scelta dei temi è in genere legata al territorio e alla stagionalità. Così, in primavera ci sarà la settimana delle fragole, con la raccolta delle olive quella dell’olio, ecc. localmente prevediamo la settimana del prosciutto di San Daniele negli alberghi friulani, piuttosto che quella dell’asparago a Bassano del Grappa”. L’attenzione, nel disporre l’offerta, alla scelta dei prodotti legati alla stagionalità e al territorio, oltre a caratterizzare maggiormente l’identità dell’albergo può garantire significativi risparmi negli approvvigionamenti. In sintesi: miglior risultato (per il cliente) a minor costo (per l’hotel).
L’ attenzione ai tempi
Lo sforzo do offrire ad ognuno la sua colazione può riguardare anche i tempi di disponibilità del servizio. Lo dimostra ad esempio la catena Novotel, che ha declinato il breakfast in quattro: “Early Bird”, per chi inizia presto la giornata, con bevande calde e biscotti ( e un vassoio take away) dalle 4 alle 7: “Morning Buffet”, buffet classico che nei weekend è disponibile fino alle 11 (stop alle 9.30 nei giorni feriali); “City Breakfats”, alternativa veloce per chi vuole una colazione “tipo bar”: con 6 euro si ha diritto a bevanda calda, succo di frutta e brioche a volontà,: l’ultima alternativa è la più classica: In “camera”, un colazione particolarmente ricca servita dalle 6.30 a mezzogiorno.
LE REGOLE D’ORO
AMBIENTE ACCOGLIENTE: la sala dove si consuma la colazione deve essere calda, luminosa, profumata. In un parola: accogliente. Create un luogo un po’ fiabesco, capace di regalare all’ospite un morbido risveglio.
QUALITÀ E VARIETÀ DELL’ OFFERTA: dolce e salato, caldo e freddo, solido e liquido: garantire un’ampia scelta di cibi e bevande, locali e internazionali. Predisporre un’offerta che sia ricca, con prodotti di qualità
PRESENTAZIONE ATTRAENTE: nel buffet, l’allestimento è fondamentale. Deve essere gradevole, chiaro (cartellini bilingue) e intelligente: i prodotti che si abbinano vanno messi vicini.
QUATTRO IDEE DI SUCCESSO
BIOLOGICA: ha cominciato 10 anni con le prime marmellate bio. Oggi l’Hotel Derby Exclusive (www.hotel-derby.com) di Milano Marittima (RA) propone un ricco buffet di prodotti biologici (accanto a quello tradizionale). All’ampia scelta “bio” si sono recentemente affiancate quelle per celiachi e per intolleranti alla proteina del latte.
TRADIZIONI RECUPERATE: l’Hotel Thurwieser (www.hotelthurwieser.it) di Santa Caterina Valfurva (SO) propone l’angolo della colazione contadina con prodotti freschi e ricette del territorio, allestito con attrezzi a contenitori d’antan.
DELLO CHEF: all’Hotel Certosa di Maggiano di Siena (www.hotelcertosamaggiano.com) è lo chef Paolo Lo Priore a preparare tutto. Il buffet ha pochi prodotti base,; il concetto chiave è di creare un buffet-menu direttamente sul tavolo del cliente, giocando su presentazioni sorprendenti e, in qualche caso, studiate per il “take away” (di lusso).
BRUNCH DI LAVORO: il Black Hotel, albergo de design in periferia di Roma (www.blackhotel.it) punta molto sui piccoli meeting. Per svilupparli ha inventato la formula del “power breakfast”: dalle 7 alle 12.30 chi organizza un incontro di lavoro ottiene la sala gratis a patto che consumi una colazione all’americana. Ogni persona paga a consumo: la spesa media è 15 euro.
A CACCIA DI NUOVI SPUNTI
SWEET BREAKFAST. Come recita il sottotitolo, è un agile manualetto ricco di consigli pratici su come allestire una colazione a buffet di qualità. Con indicazioni su esposizione di prodotti, illuminazione addobbi, tipi di prodotti da proporre, organizzazione del servizio e idee per proporre breakfast e tema.
Ed. Teamwork, 2004, pagg.112, 16 euro.
LA PICCOLA COLAZIONE Non recentissimo ma ancora attuale, di facile e veloce letture ed ha il vantaggio di essere molto sintetico e schematico. Numerose le chek liste da utilizzare per organizzare nei dettagli l’offerta e il servizio. Il manuale è ricco di spunti e di consigli di marketing. Numerose anche le illustrazioni che mostrano con chiarezza layout e mise en place.
Ed: Trademark Italia Rimini, 1995, pagg.154, 15 euro.
Andrea Mongilardi
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