Come strutturare la carta dei vini del ristorante d’hotel?
Su quali vini puntare e perche’? Buoni modelli che hanno fatto del vino una fonte di guadagno per l’impresa alberghiera
Vino. Una voce sempre più importante per l’offerta del ristorante. Tanto più da quando l’enogastronomia d’albergo non è più vista solo come un servizio, ma si è trasformata in centro di guadagno e, a volte, addirittura in motivo di attrazione per la clientela.
Ma come dare vita a un’offerta capace di soddisfare tanto il cliente quando il conto economico? Quali domande porsi e quali risposte darsi quando si sta creando e rinnovando la propria offerta enologica? Tra le domande da farsi sicuramente bisogna chiedersi quanti vini offrire al cliente, quanti proporne anche a calice, su quali etichette e quali aziende puntare, ogni quanto tempo variare l’offerta. E poi, meglio presentare una carta dei vini “silenziosa” (ovvero con nome del vino, del produttore, la Doc, il prezzo e poco altro) o puntare su una carta “parlata” e capace di dare molte informazioni all’avventore? (quelle nelle quali il sommelier aggiunge le sue valutazioni e i suoi consigli e magari anche foto delle etichette, giudizi personali e altre informazioni). Le risposte? Vediamo.
Cliente informato ed esigente
“Ormai la proposta bevande, e soprattutto del vino, importantissima, a prescindere dalla tipologia dell’hotel in cui è inserito il ristorante – spiega Francesco Mussinelli, food & beverage manager del Capri Palace di Anacapri (NA)-. Oggi il cliente è molto più informato e competente che in passato, ma anche molto attento a quanto spende. Compie scelte precise, mirate e consapevoli. Ha informazioni che gli provengono da diverse fonti e, bene o male, sa quello che sta ordinando. E, in particolare, capisce se la carta dei vini che gli viene proposta è valida e frutto di scelte intelligenti oppure no”. E da questo, forma anche il proprio giudizio sul ristorante e sull’hotel stesso. Insomma i motivi per dedicare attenzione alla cantina non mancano. Ma come comportarsi e quali aspetti considerare quando si deve creare una carta dei vini per il ristorante d’hotel?
Attenzione per il territorio
“Tanti gli aspetti da valutare – spiega Mussinelli-. Innanzitutto il territorio su chi si opera è da valutare sia come fonte di prodotti sia per le su caratteristiche ambientali. Il nostro ristorante (L’Olivo del Capri Palace è un ristorante due stelle Michelin, ndr) opera principalmente d’estate, quindi con temperature esterne mai inferiori ai 25 °C, e offre una cucina prevalentemente mediterranea. È ovvio che la nostra scelta principale vada verso vini bianchi, freschi e bevibili. Certo, tra le circa mille etichette in carta non mancano grandi etichette, ma il bravo f&b manager sa che queste vanno quando si dispone anche di un preciso tipo di clientela”. Tipo di clientela che rappresenta un secondo aspetto da considerare. “Se parliamo di un hotel formale, con clientela internazionale di alto livello è bene proporre anche grandi etichette- spiega Mussinelli – ma se l’albergo è rivolto a una clientela più giovane e casual è bene puntare maggiormente su etichette meno conosciute e più moderne così da stimolare la curiosità del cliente con vini nuovi, insoliti, magari anche curiosi”.
Nella creazione della carta non si può ovviamente prescindere dal tipo di cucina proposta, e qui il criterio base è quello di puntare su vini facilmente abbinabili ai piatti proposti. “ E poi – continua Mussinelli –mai smettere di rinnovare l’offerta. La carta dei vini non è una lista da aggiornare solo quando arrivano le nuove annate di etichette già presenti. È uno strumento di vendita, di attrazione per il cliente gourmet e va rinnovata sia seguendo e anticipando le richieste dei clienti e le tendenze in atto in fatto di consumi, sia introducendo prodotti in cui si crede e sui quali si possono coinvolgere i clienti in nuove scoperte”. Infine il conto economico, mai secondario. L’attuale crisi economica ha portato ogni impresa a vagliare con attenzione ogni aspetto che la compone. Non fa eccezione la cantina, nella quale si immobilizzano a volte capitali anche considerevoli e che non deve sfuggire a precise valutazioni economiche. I vini che si decide acquistare devono rappresentare un investimento sicuro e non ci si può permettere di trovarsi in casa vini invendibili”.
Chi fornisce un ottimo esempio di come dar vita a una buona offerta pur con un numero limitato di vini è Mercure che con il suo Progetto Grandi vini ha messo a punto una lista capace, in sole 14 etichette, di rispondere a numerosi requisiti. Ovvero varietà di prezzi e qualità organolettica, diversa provenienza geografica, ampiezza nelle possibilità di abbinamento e molto altro. Certo, il lavoro di sintesi e di scelta non è semplice, ma è possibile e la lista vini Mercure sta lì a testimoniarne concretamente la fattibilità.
La carta modello
Per capire meglio è bene sottolineare che dai vari territori tipici provengono, tra gli altri, Brunello di Montalcino, Lambrusco, Barbera ma anche Metodo classico trentino, alcuni bianchi interessanti (Falanghina, Gavi, Grillo). I prezzi oscillano dagli 11 euro del Grillo Igt 2008 di Cantine Zangara e del Lambrusco dell’Emilia Igt Nivola di Cleto Chiarli ai 38 del Brunello di Montalcino Docg 2004 Banfi.
“ Le 14 etichette che presentiamo nella nostra carta – spiega Laura Albano responsabile del progetto Grandi Vini Mercure- sono state scelte partendo dalla volontà di offrire al cliente una gamma di prodotti capaci di soddisfarlo dal punto di vista del palato e del conto finale. E vengono presentate in una carta suddivisa in quattro categorie: vini freschi e invitanti, speziati e strutturati, fruttati e leggeri, equilibrati ed eleganti, all’interno delle quali i vari vini vengono descritti uno per uno. Crediamo che questo sia un buon modo per semplificare la scelta anche a chi non conosce i vini che si trova davanti”.
Particolare, ma “scientifico” il metodo utilizzato per dare vita alla carta. In pratica, Mercure “preseleziona” sul mercato 56 vini (4 vini diversi per ognuna delle 14 etichette che andranno effettivamente in carta) scelti per prezzo, provenienza, costo, capacità della cantina di fornire il vino per tutto l’anno, ma delega la scelta finale a una commissione esterna (una quindicina di professionisti tra sommelier, enologi, ristoratori) che decidono in base alle caratteristiche organolettiche del vino stesso.
Decalogo
Dieci aspetti da considerare nella creazione della propria carta dei vini.
1.Abbinamneti
Il tipo di cucina proposta influenza direttamente la cantina. Scegliere vini abbinabili, non solo grandi nomi o tipologie molto conosciute, che possono risultare difficili da vendere.
2.Ambiente
Valutare il contesto in cui si opera: mare, montagna, città, paese. Anche il clima in cui si opera aiuta a capire su quali vini puntare.
3.Approvvigionamento
Acquisti gestiti in proprio o rifornimento da distributore o enoteca? I primi comportano immobilizzo di capitale, ma anche elasticità e possibilità di scegliere le etichette. La seconda rigidità nell’offerta, ma un minor esborso iniziale.
4.Carta dei vini
Enciclopedica, descrittiva, agile. La carta è uno strumento di vendita e come tale va seguita: personalizzandola, rendendola fruibile e utile al cliente.
5.Calici e sfuso
Vanno previsti. Soddisfano i clienti single, ma anche coppie o gruppi che vogliono contenere la spesa o degustare varie etichette.
6.Clientela
Se è un hotel formale di alto livello bene proporre anche qualche grande etichetta. L’hotel rivolto a una clientela più giovane e casual è bene che punti su etichette meno conosciute e più moderne. Costano meno e stimolano il cliente esperto.
7.Dimensioni
Il numero di coperti e i pasti serviti l’anno sono direttamente proporzionali al numero di etichette da mettere in carta.
8.Investimento
Qual è il budget a disposizione? Se consistente si possono acquistare direttamente i vini e metterli in cantina. Se limitato si può anche pensare di affidarsi direttamente a un’ enoteca, a un distributore che crea la cantina per l’hotel e la rifornisce periodicamente.
9.Stagionalità
Se l’hotel ha una stagione di maggior afflusso deve puntare sull’elasticità della cantina proponendo determinate etichette in stagione e altri vini fuori stagione
10. Territorio
È sempre una fonte di approvvigionamento importante sia che si offra una cucina regionale sia una più nazionale o internazionale.
Roberto Barat
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