PIANETA HOTEL - 03.03.2010

Quando l'ospitalità si veste da chef

L’hotel gourmet funziona. E in Alto Adige va talmente bene da essere parte fondamentale dell’offerta turistica regionale.

Le domande. Perché in Alto Adige c’è una concentrazione di ristoranti stellati che ha pochi riscontri nelle altre regioni italiane? Perché la tipica gastronomia di montagna non ha rappresentato un freno alla creatività degli chef? Perché molti di questi locali sono parte e componente principale dell’offerta degli hotel? Siamo partiti da qui per valutare come e se l’Alto Adige possa venir “replicato” in altre zone d’Italia così da creare quello sviluppo nell’offerta ristorativa in grado di richiamare il turista gourmet come accade ogni anno tra le montagne del sud Tirolo. Le risposte alle domande che ci siamo posti? Eccole.

Primo a rispondere è Karl Volger, vicepresidente dell’Associazione cuochi dell’Alto Adige e chef dell’hotel Alpine Wellness Resort Majestic di Brunico. Volger spiega la genesi di tale fenomeno, ma anche la capacità di cogliere, indirizzare ed elevare diversi fattori: da quelli professionali a quelli territoriali. “I primi ristoranti di alto livello sono nati a seguito delle scelte di singoli chef –Spiega Volgger- hanno però trovato in Alto Adige una situazione favorevole: un mix tra cucina mediterranea e austroungarica dal quale sono riusciti a estrarre il meglio. Il successo e l’elevata offerta gastronomica sono poi stati supportati dalla capacità di fare sistema prima tra gli chef stessi e poi a livello provinciale e istituzionale. Tale fenomeno gastronomico e culinario è ora talmente importante in Alto Adige, che organizzazioni territoriali offrono supporto di vario tipo per mantenere e far crescere ulteriormente il livello. Tra questi il Tis Innovation Park (tis.bz.it) che offre formazione, tecnologia, aggiornamento e new media di comunicazione per dare agli operatori del segmento un’adeguata conoscenza e preparazione dei vari aspetti che concorrono a formare la professione”.

Una posizione geografica strategica

“La crescita della ristorazione dell’Alto Adige – continua Herbert Hintner, patron del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano – è un mix tra fortuna, in senso lato, e capacità dei singoli e delle istituzioni. Fortuna perché trovandosi al centro dell’Europa l’Alto Adige ha beneficiato di grossi afflussi di turisti provenienti da nord e da sud. E fortuna anche perché, pur essendo collocata in una zona alpina, la nostra provincia può tranquillamente offrire, soprattutto nell’immaginario del cliente del nord Europa, sia la cucina di montagna sia quella mediterranea. E questo ha lasciato libertà a noi chef di esprimerci non solo nel solco della tradizione gastronomica regionale, ma di ispirarci anche a una cucina più vasta, fatta di tantissime materie prime, comprese quelle del mare. E poi, se abbiamo raggiunti questi livelli, è anche grazie alla capacità delle istituzioni nel creare quelle occasioni di svago e di attrazione che richiamano ogni anno turisti da tutto il mondo. Un turismo d’eccellenza, anche economicamente, che ha richiesto servizi di livello e quindi, col tempo, una cucina di altissima qualità”. Insomma la cucina dell’Alto Adige deve molto anche ai prati ben curati, alle piste ciclabili, ai sentieri e ai masi restaurati con intelligenza che non hanno svalutato, ma anzi rivalutato il patrimonio culturale e architettonico regionale.

La capacità di fare sistema

Detto questo va sottolineata la volontà di molti professionisti di “fare sistema”, in parole povere collaborare l’un con l’altro per crescere assieme e migliorare l’offerta complessiva. Hintner stesso, per esempio, negli anni del suo mandato alla presidenza dei Jeunes Restauranteurs d’Europe italiani coinvolse nella vita associativa molti chef ai tempi emergenti che, anche grazie al supporto dei Jre  e di Hintner in prima persona continuarono nella loro crescita professionale. Ma attenzione, questi giovani chef vennero ammessi e sostenuti dai Jre solo perché i requisiti personali e dei loro locali soddisfacevano i rigidi criteri necessari per l’ammissione. Insomma, Hintner fu (ed è) buon maestro. Naturalmente il patron dello Zur Rose non è l’unico esempio.

L’esempio dei DoloMitici

Tre grandi nomi della ristorazione provinciale, tutti con ristoranti stellati in hotel dell’Alta Badia, tra Corvara e San Cassiano, hanno creato qualche anno fa l’unione dei DoloMitici. Un piccolo gruppo capace però di creare eventi di richiamo internazionale.  Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus dell’Hotel & Spa Rosa Alpina, Claudio Melis, executive chef dell’Hotel Ciasa Salares che include anche il ristorante di punta, La Siriola, e Arturo Spicocchi della Stüa de Michil dell’Hotel La Perla sono i tre DoloMitici. “organizziamo eventi – spiega Niederkofler- pesanti non con l’intento di portare i clienti nei nostri locali, quanto di attirare turisti in zone che solo in un secondo momento, forse, diventeranno nostri clienti. E soprattutto dare ai nostri colleghi di altri ristoranti spunti gastronomici da trasformare in lavoro quotidiano”.

Testimonianza è l’ultima edizione della Chef’s Cup che, a metà gennaio, ha portato in Val Badia un centinaio di chef da tutto il mondo impegnati in dimostrazioni, degustazioni, cene. L’evento, naturalmente, ha richiamato anche tantissimi turisti. Insomma, un buon esempio di come la collaborazione sul territorio funzioni a meraviglia per attrarre gourmet, famiglie o coppie in cerca di momenti golosi.

E a proposito di gola. La strada per l’eccellenza implica l’abbandono delle tradizioni? Pare proprio di no. “In Alto Adige- spiega ancora Karl Volgger- non si abbandona la gastronomia tipica della provincia, ma si lavora per alleggerire e attualizzare i piatti della cucina tradizionale”.

Libere interpretazioni in cucina

Leggermente diversa la visione di Melis, il quale, essendo di origine sarda ha il vantaggio di non partire da una visione rigidamente ancorata alle tradizione delle materie prime tipiche, ma di poterle reinterpretare liberamente o, meglio, secondo il suo punto di vista personale e professionale. Aggiungendo, mixando, reinventando ingredienti che invece nella tradizione altoatesina hanno vissuti abbastanza precisi. Ecco dunque che il menu della Siriola è composta per quasi il 50 per cento da piatti del mare. Strano in mezzo alle montagne della Badia?. “No, anzi, le nostre offerte di pesci, crostacei e frutti di mare sono richiestissime” spiega Melis. Ma in definitiva, per il ristorante è un bene o un male trovarsi all’interno di un hotel? “È sicuramente un bene – dice Melis-. Quando il ristorante è un buon ristorante funziona da traino all’hotel. Quando l’hotel è valido aiuta il lavoro del ristorante. Intanto perché offre al cliente la possibilità di mangiare nello stesso posto in cui dormirà e poi perché permettere al ristorante di lavorare potendo investire con maggior libertà su materie prime, sulle attrezzature”. In pratica il conto economico, alla fine dell’anno, si fa sull’intera struttura alberghiera e il ristorante può mettere in conto spese maggiori alle sue possibilità sapendo che verranno coperte dall’ “azienda hotel”. Certo, le importanti spese da mettere in previsioni per rinnovare una cucina, o parte di essa, non possono essere programmate tutti gli anni. Ma avere questa possibilità e sfruttarla con intelligenza e buon senso, di sicuro non guasta.

Un modello in cerca di seguaci

Ultimo fattore, da non sottovalutare in questa crescita qualitativa dell’Alto Adige è, sorpresa, il vino. Il perché lo spiega molto bene Armin Mairhofer, chef del ristorante gourmet Anna Stuben dell’Hotel Gardena di Ortisei che fa parte del circuito Relais & Chateaux. “sia la crescita qualitativa nella produzione di vini altoatesini sia la domanda di etichette di sempre maggior qualità da parte dei clienti – dice Mairhofer- hanno spinto la ristorazione a rivedere, affinare, alleggerire la tradizione gastronomica regionale così da dar vita a menu fantasiosi e sufficientemente vari da potersi accostare bene alle carte dei vini che sono progressivamente diventate di livello sempre più alto. E tali visitazioni enogastronomiche non potevano che portare anche a un miglioramento nella presentazione della tavola con mise en place più pregiate, calici più eleganti, e poi del ristorante stesso”. Insomma a raggiungere quelle che se pur non sono necessariamente sinonimo di eccellenza (ma poche volte sbagliano e mai in Alto Adige) rappresentano di sicuro un bel motivo di richiamo per ospiti italiani e internazionali. In conclusione, un modello di successo quello altoatesino. A cui guardano in molti, ma che attende ancora un degno seguace.

LE “STELLE” MICHELIN IN ALTO ADIGE

                                                                  Roberto Barat