PIANETA HOTEL - 05.05.2010

Se il ristorante va allo scoperto

Prevedere una cucina principale e una satellite con dotazioni leggere e menu in sinergia. Briefing per definire ruoli e mansioni. I consigli dei professionisti per organizzare pranzi outdoor a regola d’arte.

Le strutture alberghiere dotate di adeguati spazi all’aperto possono valorizzare la propria offerta implementando il servizio con una proposta di pranzi, cene e banchetti fronte piscina, in giardino, su una terrazza con vista panoramica o in una corte interna. Una proposta in genere molto apprezzata sia dalla clientela residente, sia da quella esterna in caso di eventi speciali quali matrimoni o feste aziendali. Perché in queste occasioni tutto finzioni a dovere, vi sono accorgimenti fondamentali da tenere in conto, a partire dalle soluzioni di ripiego da programmare in caso di maltempo, al coordinamento fra cucina e addetti al servizio, ai back office e ai punti di cottura decentrati e via discorrendo.

Puntualizza Oscar Delvecchio di Fcsi Italia (Foodservice Consultants Society International, www.fcsi.org): “L’organizzazione cambia sia nell’impegno di risorse umane sia nella logistica se è un servizio costante nel tempo oppure occasionale. Nel primo caso, il più interessante e strutturato, generalmente lo schema di lavoro prevede che tutte le preparazioni, i lavaggi  delle materie prime e parte delle cotture avvengano nella cucina principale e i prodotti siano poi veicolati a una cucina satellite attrezzata in modo leggero, dove i pasti sono finiti, impiattati e serviti, talvolta con il passaggio a un punto di “cucina spettacolo”. I menu delle due cucine sono sinergici e organizzati, per proporre alternative non concorrenziali”.

Anche Franco Luise, executive chef dell’Hilton Molino Stucky di Venezia (www.molinostuckyhilton.it) dà utili ragguagli: “L’organizzazione dipende dalla location, dal tipo di evento, dal tono più o meno formale che si vuole dare, coerente con la storia e l’immagine che l’hotel vuole trasmettere di sé.

Fatti salvi questi concetti, vi sono attrezzature e procedure da tenere sempre in considerazione. La cucina per prima cosa: dovrebbe esistere una struttura satellite decentrata, indispensabile quando c’è una notevole distanza fra la cucina principale e i vari outlet da servire. Utile è creare un punto di distribuzione adiacente alla zona del servizio, provvisto di tutto quel che può servire: biancheria e vasellame di riserva, accessori da tavola o di servizio, portaceneri, ecc. fra le dotazioni a mio parere sono fondamentali i carrelli scaldapiatti: anche nel servizio all’aperto è importante curare sia la temperatura delle vivande (e quindi occorre dotarsi di soluzioni per tenere al fresco o in caldo i cibi), sia dei piatti”. Un altro consiglio di Luise riguarda l’organizzazione di pranzi a bordo piscina, che comportano un elevato livello di attenzione per la sicurezza. A prescindere dal rischio che qualcuno possa fare un tuffo imprevisto, c’è sempre la possibilità d’incidenti: troppo alto il rischio che un bicchiere cada in piscina, si rompa e nessuno se ne accorga. Meglio allora non usare bicchieri in vetro e preferire materiali come plexiglass o policarbonato, a prova di caduta e di rottura. Fondamentali sono gli aspetti di organizzazione del personale.” Prima di “andare in scena” – continua Luise – è opportuno un briefing, specie se ci si avvale di personale ingaggiato per l’occasione. Bisogna definire gerarchie e incarichi, coordinare il lavoro di sala e cucina e dare spiegazioni sulle vivande ai camerieri, così che sappiano rispondere se un ospite informazioni, ad esempio sulla presenza di un ingrediente”. Dello stesso parere è Raffaele Di Giuseppe – executive chef del Relais Masseria Montalbano a Ostuni (www.masseriamontalbano.it) – che aggiunge: “ L’ideale è ridurre al minimo il viavai fra cucina ed esterni. Noi lavoriamo molto all’aperto e abbiamo la fortuna di avere più zone utilizzabili in esterno. Questo ci da la possibilità di attrezzare le varie aree in modo differente, soluzione molto efficiente: uno spazio è destinato i corner degli antipasti,uno ai tavoli per il servizio placè, un altro ancora per il momento dei dessert. Ciò consente, mentre gli ospiti si trovano in un’area, di allestire o sbarazzare le altre, dando un servizio migliore e meno stressante per gli addetti. Ogni corner antipasti deve prevedere la preferenza di un operatore alle cotture e uno di supporto, che riallestisce il buffet relativo e provvede agli eventuali rifornimenti. Per ogni corner prepariamo in anticipo una cassetta in cui sono contenuti tutti gli attrezzi necessari, dalle pinze ai guanti in lattice , dalle gastronorm refrigerate, alle saliere, oliere e quant’altro”. Quanto all’organizzazione del personale, De Giuseppe aggiunge:”Calcoliamo un cameriere per ogni tavolo da 10 persone, mentre negli eventi standing ne basta uno ogni 40 persone. Inoltre destiniamo un addetto ogni 15 convitati per sbarazzare i tavoli, solitamente incaricato anche del beverage”. Del maitre è la responsabilità dell’ultima verifica del buffet e finiture, così come da disposizioni – se il buffet cominica a essere sguarnito – di accorpare le portate su un solo tavolo.

Il vero problema, però, è quello di avere a portata di mano una soluzione alternativa in caso di improvviso maltempo: un pergolato o un porticato a volte possono bastare. Dice De Giuseppe: “Nella peggiore delle situazioni bisogna avere a disposizione una sala, dove alla peggio i camerieri possono trasportare i tavoli anche già apparecchiati. Se invece si tratta di una spruzzatina di pioggia presto finita, basta dotarsi di numerosi teli di plastica leggera, con cui coprire i tavoli ei buffet. Una soluzione a basso costo ma che spesso mi ha consentito di salvare un banchetto.

Organizzazione, attrezzature e aree di attività per pranzi en plen air

Nello schema che segue sono stati sintetizzati i fondamentali snodi operativi necessari al buon funzionamento di un pranzo all’aperto, le principali attività di competenza dei vari reparti e le indicazioni di massima delle attrezzature necessarie a svolgerle. A cura di Oscar Delvecchio , Fcsi Italia.

                                                                                                      Marina Bellati