PIZZA & FOOD - 10.07.2009

Carta che vince, carta che perde

L’ universo ticket muove un  giro d’affari di oltre due miliardi di euro l’anno da distribuire tra circa 120 mila esercizi. Gli operatori professionali li utilizzano, ma forse ne farebbero a meno. Le aziende emettitrici sono tante, molte affidabili, altre meno. Abbiamo provato a mettere le mani in questo ginepraio: è emersa una realtà articolata. Da conoscere

Ogni giorno lavorativo, circa due milioni di italiani pranzano con i ticket. Di questi, ogni anno ne circolano in Italia almeno 450 milioni i quali, fino a 5,29 euro ciascuno, muovono un giro d’affari di oltre due milioni di euro. Dove finisce questo immenso fiume di denaro? In circa 120 mila esercizi pubblici convenzionati: bar, tavole calde  e fredde, ristoranti, pizzerie, self service, fast food, take away, ma anche ahimè nei supermercati, piccoli negozi, latterie e via dicendo. Le aziende che li forniscono per l’utilizzo sono tante, molte affidabili altre meno. Il ticket rappresenta un colossale insieme di consumi della ristorazione commerciale, una grossa torta, ma assolutamente divisa non equamente. Con questa inchiesta abbiamo cercato di scoprire il perché.

Per le aziende emettitrici i ricavi provengono da:

● differenza tra prezzo del buono pasto venduto al datore di lavoro e prezzo al quale, una volta utilizzato presso gli esercizi, viene riacquistato dalla società emettitrice;                                                                                                                                                

● il differenziale tra iva a credito (4%) verso i committenti e iva a debito (10%) verso i     

   ristoratori;

● proventi finanziari derivati dal differimento dei tempi di pagamento;

● proventi generati dai buoni pasto persi o scaduti.

Per i ristoratori invece i ricavi sono rappresentati dal:

● valore complessivo dei buoni pasto accettati al netto dello sconto richiesto dall’azienda                                              

  emettitrice al momento del riacquisto del buono emesso.

  Ed è proprio qui, sul rimborso agli esercenti, che il meccanismo si è clamorosamente

  inceppato. Per una sorta di effetto domino, lo sconto che il datore di lavoro richiede (e 

  ottiene) al momento della stipula del servizio a una società di buoni pasto, viene

  ineluttabilmente riversato sugli esercizi di ristorazione.

Il meccanismo

Ma entriamo nel vivo della questione e vediamo in modo sintetico come funziona il meccanismo. Il datore di lavoro acquista per i suoi dipendenti buoni dal valore prefissato (valore “nominale”). Se tale valore è, per esempio, pari a 5,29 euro, il prezzo di acquisto diventa di 4.23 euro (sconto 20% iva esclusa). I lavoratori li spendono presso gli esercizi. L’esercente riceve dall’emettitore, per ciascun buono, 4,09 euro, iva esclusa. Si potrebbe obiettare che in fondo, 1 euro è poca cosa. Ma se si moltiplica lo sconto su 30mila euro, ci accorgeremmo che all’esercente il “giochino” costa 3.600 euro, cui aggiungere altri 2.400 euro di oneri finanziari per ritardato pagamento, fino a 8 mesi (fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Databank).

Insomma, per l’esercente sul buono pasto c’è una tassa supplementare del 20%. La nascita di questo corto circuito è da ricercare nell’ingresso nel mercato del buono pasto di alcuni nuovi operatori molto disinvolti e del comparto pubblico che, con l’affidamento del servizio per mezzo di gare, per lo più al massimo ribasso, aventi evidenza pubblica, ha inesorabilmente sospinto gli sconti pretesi dal datore di lavoro verso la soglia del 20%.

Sconto che viene puntualmente ribaltato sui ristoratori e che dovrebbe aprire, senza pregiudizi, una riflessione sulle compatibilità economiche del ticket e sulle conseguenze in termini di prezzi e qualità dell’offerta.

Le voci sul campo

Per dare un senso di realtà a questi ragionamenti abbiamo voluto incontrare due ristoratori milanesi, a cui abbiamo chiesto un’opinione in merito. Il primo è Enzo Carrer, proprietario della pizzeria Dogana.

È molto arrabbiato, appena sente nominare il termine ticket diventa un fiume in  piena: “Tutto negativo, soprattutto le aziende emettitrici dovrebbero adeguarsi alla crisi, venire incontro agli esercenti  e chiedere, come loro, una corretta regolamentazione”.

Carrer, imprenditore nella ristorazione da molti anni, lamenta una mancanza di sensibilità e serietà: chi emette i ticket oltre a chiedere sconti per le convenzioni aggiunge un tasso del 4% per la riscossione, come una banca, se non di più e passano almeno 50 giorni lavorativi prima di vedere il magro bottino! Aggiunge poi: “Vanno inoltre considerati i ticket persi o quelli scaduti; i disagi sono sempre più pressanti!”. Carrer ora accetta solo Ticket Restaurant, Qui Ticket e Pass Lunch, ma è stanco e sfiduciato. Non va meglio con Massimo Tedesco, pizzaiolo napoletano rappresentante di una famiglia di pizzaioli storici, cresciuto in via Agnello, nella pizzeria che ne porta il nome. Pur essendo molto giovane, è proprietario da oltre 10 anni di I Love Pizza (via Lomellina) e ci dice di essere a dir poco demoralizzato. “ I ticket- racconta- sono una vera tagliola, vengono usati anche per comperare detersivi e carta igienica nei supermarket”. Anche lui ammette di farlo senza timore, come peraltro moltissimi suoi colleghi; è un’usanza di questi tempi, non come negli anni ’80 quando i ticket venivano riconsegnati nell’unica sede di via Senato e immediatamente riscossi con bassissimo tasso, 1,20. Conosce altri esercenti che addirittura vanno in ferie e spendono nel luogo di villeggiatura i ticket incassati, perché in agosto le aziende emettitrici sono chiuse e loro rischiano di vederseli scadere sotto gli occhi. E aggiunge: “Io ormai non li consegno più, li spendo in approvvigionamenti; fanno tutti così e comunque non sono più disposto a rimetterci in eterno”.

L’unica cosa che fa, come dovrebbero fare tutti, è non accettare i ticket la sera, altrimenti vedrebbero scolaresche, famiglie che festeggiano compleanni e altro, pagare esclusivamente in questo modo. Il suo commento finale  la dice lunga: “gli stipendi non li pago con i ticket, ma con gli euro, quelli veri”!

                                                                        Elisabetta Paseggini