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La pizza ha partecipato da protagonista alla settima edizione di Identità Golose, il prestigioso congresso italiano di cucina d’autore ideato e curato da Paolo Marchi
La pizza è stata fatta accomodare, con tutti gli onori, nel salotto buono della gastronomia. Merito di Identità Golose e del suo deus ex machina Paolo Marchi, ma anche di Molino Quaglia che con la sua linea di farine Petra ha partecipato per la prima volta al prestigioso congresso italiano di cucina d’autore. La settima edizione di Identità Golose si è svolta a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio nel solco del “lusso della semplicità”, con una grande attenzione ai segni e ai gesti che caratterizzano ogni preparazione. “Noi non crediamo affatto che tradizione e innovazione siano agli antipodi”, ha sottolineato al proposito Marchi. E proprio in quest’ottica la seconda giornata del congresso si è aperta sotto il segno della pizza, con la presenza di suoi tre grandi interpreti, tre differenti sensibilità: Gino Sorbillo (Pizzeria Sorbillo, Napoli), Lugi Dell’Amura (Pizza a Metro, Vico Equense, Napoli), Simone Padoan (Pizzeria I Tigli, San Bonifacio, Verona). Un Marchi felice e orgoglioso di essere riuscito a portare la pizza alla “Scala della cucina” ha presentato a un pubblico da grandi occasioni i tre chef-pizzaioli che hanno tenuto una lectio magistralis sull’evoluzione della pizza. Il tutto con la benedizione di Gennaro Esposito, chef patron del ristorante due stelle Michelin Torre del Saracino di Vico Equense (Na). “La pizza – ha puntualizzato – è un prodotto che unisce e proprio per questa sua dimensione ecumenica deve seguire l’evoluzione della cucina. Sotto questo aspetto, va personalizzata”. Ha dato il via ai lavori Gino Sorbillo, che ha iilustrato tutte le fasi di lavorazione che danno vita a una Margherita e a un calzone, la regola aurea della tipicità. Erede di una dinastia di pizzaioli, per lui la pizza è paragonabile a un’opera d’arte. Una passione viscerale lo è anche per Luigi Dell’Amura, rappresentante la quarta generazione di pizzaioli nella sua famiglia. Una stirpe che ha il merito di aver creato e brevettato la pizza a metro. Alla creatività e all’estro dei Dell’Amura ha fatto eco la filosofia di cucina di Simone Padoan. Le sue pizze da degustazione rappresentano per lui una vera emozione e per la clientela un’esperienza sensoriale unica. Padoan ha sostituito i condimenti con gli ingredienti, che vanno anche elaborati e cucinati in parallelo alla preparazione della pizza. “Il pizzaiolo – ha spiegato - deve conoscere, studiare e comprendere sia le tecniche di cucina sia le materie prime; deve attingere dalla ristorazione per poi dar vita alla propria creatività”. Presso lo stand di Molino Quaglia, che ha organizzato una sessione di degustazioni, Simone Padoan ha realizzato e servito ai presenti due sue ricette: Pizza bufala campana con pomodori datterino e basilico e Focaccia di burrata, raperonzoli e pasta di salame rosolata.
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