PIZZA & FOOD - 03.03.2010

Il domandone

"Vorrei elevare il livello della mia pizzeria proponendo pizze da alta ristorazione e una cantina di rango adeguato, ma senza incidere troppo sulle tasche della clientela. Come posso fare?"

Il salto di qualità

Elevare il livello di una pizzeria è quello che ogni pizzaiolo sogna, specialmente se è all’inizio della sua carriera imprenditoriale. In realtà questo concetto potrebbe essere facilmente applicabile se si tiene conto di uno sviluppo culturale dell’azienda chiamata Pizzeria. Formazione, innovazione, professionalità, sono gli elementi indispensabili per il raggiungimento dell’obiettivo posto dal nostro lettore.

Per elevare il livello di un locale al rango di alta ristorazione applicata alla pizza è necessario, innanzitutto, uno sforzo formativo legato alla conoscenza delle tradizioni culinarie del territorio dove è posta l’attività di pizzeria. Non è possibile avere la presunzione di essere tra i più qualificati nel settore pizza senza conoscere profondamente il territorio. Senza saperlo valorizzare agli occhi del viaggiatore straniero, il quale deve essere attratto oltre che dalla bellezza dei luoghi scelti anche dalle capacità poetico-culturali del pizzaiolo che lo ospita.

Progetto aziendale

L’innovazione deve essere intesa come momento propositivo del pizzaiolo per poter trasportare la cultura, la poesia, la storia del luogo dove opera nelle sue proposte di pizza.

La professionalità rappresenta la capacità gestionale del pizzaiolo di potersi dotare di collaboratori in grado di rappresentare efficacemente i concetti presi come riferimento.

In altre parole, elevare il livello di una pizzeria consiste nel fare un progetto di ristrutturazione aziendale intelligente, non necessariamente economico, intervenendo nel modo seguente.

a.   Effettuare una ricerca storica sulle tradizioni culinarie del luogo, siano esse legate al cibo che alle bevande in uso. Ricercare aneddoti, racconti e storie legate agli alimenti, bevande e a illustri visitatori che hanno sostato nel territorio.

b.    Essere informati su iniziative culturali, su eventi, mostre che il circondario promuove, sui servizi e su tutte le informazioni del territorio che un visitatore deve poter trovare perché si senta a proprio agio.

c.    Comporre il proprio menù di pizze realizzando ricette che attingono alle tradizioni del luogo. Mai essere innovativi ponendo come condimento della pizza una mescolanza di ingredienti a cui poi non sarà possibile abbinare alcuna bevanda in particolare, ma sfruttare le ricette del luogo per proporle in modo creativo e innovativo sulla pizza.

d.   Utilizzare le risorse del territorio, animali e vegetali, specialmente se coltivate in biologico o comunque in assenza di trattamenti. Quello che si produce in loco caratterizzerà in maniera esclusiva le ricette offerte.

e.   Comporre la carta delle bevande dando priorità assoluta a tutte le eccellenze della Regione di appartenenza. Solo al secondo posto indicare quelle italiane e per ultimo quelle estere. Qualificare il locale significa offrire la carta di vini, delle birre, degli alcolici e dei superalcolici, delle acque, degli oli, degli aceti ecc.

f.    Dotare la pizzeria di figure professionali adeguate al rango. Non è possibile che un cameriere chieda cosa si vuol bere se non si è scelto cosa mangiare. L’abbinamento cibo-bevanda va spiegato dal sommelier, o da chi ne rappresenta il ruolo, il quale in quel momento deve far partecipe l’avventore della sua professionalità e fargli percepire il livello qualitativo del locale. Corredare le scelte fatte negli abbinamenti con notizie storiche, aneddoti o con intelligenti motivazioni che ne spiegano le caratteristiche organolettiche permette di raggiungere lo scopo.

L’organizzazione

Un sapiente lavoro di squadra sarà la vera arma a disposizione del titolare della pizzeria che dovrà essere in grado di caratterizzare il locale dal punto di vista imprenditoriale. Occorrerà inoltre una efficace riorganizzazione della sala da pranzo, evitando di sfruttare e stressare tutti i possibili coperti, come spesso accade in pizzeria. Curare estremamente il servizio creerà un ambiente accogliente e unico che predispone in modo favorevole il cliente nei confronti del locale.  Fornire i vari reparti di attrezzature professionali e provvedere in modo maniacale all’igiene e alla cura della tavola. Tutte innovazioni che possono essere attivate senza grande dispendio di risorse economiche, ma che devono essere rappresentative di profondi mutamenti psico-attitudinali, vero scoglio nella gestione della componente forza lavoro.

Un’innovazione di questo tipo non incide in modo significativo nelle tasche del cliente (come chiede il nostro lettore); anzi l’utilizzo di vettovaglie professionali e ideali alle proposte offerte nel locale, unito a un razionale utilizzo delle risorse umane, permette ai collaboratori di operare senza stress favorendo la produttività aziendale.

Un’ultima riflessione. Per elevare il livello di una pizzeria occorre innanzitutto chiedersi: perché il cliente deve preferire la mia pizzeria a un’altra? E’ indispensabile esprimere un carattere aziendale capace di rendere l’attività unica. Offrire qualche cosa che altri non hanno, aggiungere la cosiddetta ciliegina sulla torta.