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E’ la pinsa, un alimento così prezioso che veniva offerto agli Dei. Un impasto schiacciato a mano condito secondo fantasia e tradizione. A Roma spopola Pinsa e buoi dei…, una ristopizzeria che vanta già due location
Roma: “Pinsa e buoi dei…” unisce una buona ristorazione con un’offerta pizzeria molto particolare. Cavallo di battaglia di questo locale collocato ai margini del quartiere di San Lorenzo è la pinsa, una pizza a forma ovale figlia dell’antica tradizione romana. Il nome deriva dal latino ‘pinsere’ che significa schiacciare, un alimento considerato talmente prezioso che veniva offerto in dono agli dei. Un’eredità pesante che tuttavia Sandro Bonomo, proprietario del Pinsa e buoi Dei.., sopporta con coraggio, ma viene gratificato anche da tante soddisfazioni. Come racconta lui stesso. “Tutto è nato dieci anni fa durante una degustazione: allora già avevo un piccolo ristorante a San Lorenzo che faceva una cinquantina di posti. La cena finì con questa pinsa che mi incuriosì. Insieme agli altri ristoratori presenti non capivo che tipo di impasto fosse”. La pinsa è frutto di una miscela di tre farine (riso, soia e grano tenero) lavorata con un impasto a ‘biga’ lievitato per 72 ore, senza aggiunta di grassi animali e a basso contenuto calorico, per garantire una maggiore digeribilità.
60 ricette
Una vera e propria scoperta per Sandro che lo portò ad abbandonare la vecchia location per una più grande e spaziosa, dando vita al primo Pinsa e buoi dei… in viale dello Scalo di San Lorenzo (www.pinsaebuoidei.com): 140 posti a sedere divisi su due livelli, con due sale principali arredate con rustica ma accogliente semplicità e uno spazio sottoterra con soffitto a volta più intimo. Accanto a una cucina romana rivisitata - dalle bruschette con fagioli borlotti e cipolla di Tropea ai taglieri di formaggi e salumi regionali, fino ai ravioli con culatello e fonduta di parmigiano, senza dimenticare i classici secondi come la coda alla vaccinara o lo stinco di maiale - è la pinsa a farla da padrona con i suoi 60 condimenti diversi. “Si va dai più classici a quelli che richiamano la cucina romana come per esempio la pinsa alla cacio e pepe o all’amatriciana, ma cerchiamo di variare e di seguire le stagioni, come per esempio con i carciofi alla romanesca”. E non mancano sperimentazioni stravaganti ma riuscite, come la pinsa con passatina di ceci e baccalà. Prezzi: dai 5 euro per la pinsa pomodoro, aglio e origano, ai 13 di quella ricca di straccetti di manzo e verdure ripassate.
Di padre in figlio
“Non è stato facile - ammette Sandro - sia raggiungere il blend di farine che trovare il pizzaiolo adatto per schiacciare l’impasto a mano; ma ormai sono diversi anni che lavoriamo con soddisfazione”. Un successo tale che un paio di mesi fa la famiglia ha deciso di replicare, aprendo un secondo Pinsa e buoi dei.. a San Giovanni. Qui, a gestire il locale, c’è il figlio di Sandro “è stato lui, con la sua passione per questo mestiere e il suo desiderio di seguire le orme paterne, a spingermi ad aprire questo posto”, che conta 80 coperti ai quali se ne aggiungono altri 30/40 nel dehors di fronte alla Basilica di San Giovanni.
Impasto con “biga”
Nato per la panificazione, l’impasto con biga – chiamato anche “sistema indiretto” – prevede un pre-impasto asciutto, composto da una farina forte miscelata con acqua e una dose minima di lievito, che viene lasciato fermentare per diverso tempo (12-24 ore) a seconda della forza della farina e della temperatura esterna. Una volta preparato al pre-impasto viene aggiunta ancora acqua, un po’ di farina, il sale per poi rimpastarlo nuovamente. Il prodotto così ottenuto ha delle caratteristiche organolettiche migliori, l’alveatura è più fine e regolare, la lievitazione e la maturazione avvengono più lentamente, creando una pizza più leggera e digeribile.
Cecilia Scaldaferri
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