Con quali parametri si calcola il valore di un pubblico esercizio? Quali elementi vanno considerati per determinarne il prezzo? Ci sono differenze, e quali, quando si vende oppure si acquista un locale? Esistono consulenti o esperti che possono aiutarvi?
È una di quelle domande che capita di farsi spesso, magari perché affaticati dal troppo lavoro, magari in un momento difficile o perché, magari, si ha solo voglia di quantificare il valore dei propri sacrifici. E allora viene da chiedersi: ma quanto vale il mio locale? Quanti soldi potrei incassare se decidessi di venderlo?
Ma questa domanda fa parte della quotidianità del settore dove, se non tutti i giorni ma con una certa frequenza, i ristoranti pizzerie si comprano oppure si vendono o passano di mano. Allora proviamo a farci tutta una serie di domande e a trovare le rispettive risposte.
Per realizzare questa inchiesta ci siamo fatti aiutare da alcuni personaggi di rilievo e di consolidata esperienza nel settore.
La licenza di attività ha ancora valore? E quanto conta nella valutazione? “Il valore delle aziende si calcola essenzialmente attraverso 2 elementi: patrimonio e redditività, parametri a loro volta influenzati da altri fattori: capacità imprenditoriale, effetto della concorrenza, avviamento, posizione commerciale, tradizione, visibilità e via dicendo”, spiega Lino Stoppani, presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), oltreché titolare di Peck a Milano.
Sappiamo però che il valore delle licenze è condizionato dalla loro disponibilità sul mercato.
È ancora così? Puntualizza Stoppani: “Fino a qualche anno fa le licenze di pubblico esercizio venivano rilasciate in base a un contingente quantitativo, determinato dai Comuni in base ad alcuni fattori: popolazione residente e di passaggio, ricavo minimo presunto per il break even point, limite che valorizzava il cosiddetto avviamento delle attività”.“Ora le cose sono cambiate; da quando è stato abolito il Rec praticamente la licenza non ha più lo stesso valore di una volta, anzi non ne ha più”, spiega il nostro consulente Renato Andrenelli.
A modificare o meglio azzerare le vecchie regole è stato il decreto Bersani, recepito dalle leggi regionali per cui, come puntualizza Stoppani “non c'è stata liberalizzazione, ma le barriere sono state allentate. Quindi anche il valore dell'avviamento è diminuito sensibilmente, anche perché il numero dei pubblici esercizi è aumentato”.
Dunque è l’incasso il parametro di riferimento per calcolare il valore di un locale? Come già anticipato da Stoppani l’introito non è l’unico, ma certamente il più importante parametro, tanto è vero che, come sottolinea Andrenelli, “una volta si vendeva la licenza e, per quantificarla, si conteggiava 18 volte l’incasso mensile. In pratica, se un ristorante pizzeria incassava (bilanci alla mano) 10 mila euro al mese veniva venduto, o meglio, quotato 180 mila euro.
A sentire Rodolfo Citterio, consigliere Fipe e presidente del Silb di Milano, nel valutare l’incasso bisogna considerare come viene maturato, cioè quanto incide la pizza rispetto alla cucina, l’asporto (se c’è) rispetto al consumo al tavolo, la carne o il pesce piuttosto che i dolci. Spiega Citterio: “Se per un bar o tabaccheria il valore viene quantificato calcolando una volta e mezza l’incasso, almeno a Milano, per ristoranti e pizzerie si tende all’equazione di uno a uno”. In concreto, il valore di un locale viene determinato da quanto incassa nell’arco dell’anno.
Stabilito il valore del locale, ci sono altre variabili da considerare? E quali? Eh sì, la quantificazione corretta del valore economico di un pubblico esercizio non è operazione semplice in quanto, oltre ai parametri finora esposti, ci sono molti altri aspetti da considerare.
Vediamo quali.
UBICAZIONE: è ovvio che il valore di un pubblico esercizio dipende dalla zona in cui si trova, soprattutto se pizzeria ristorante o viceversa. Per esempio, se si trova in centro e in una zona ad alta densità di uffici, nei pressi di un’università o ospedale, nei dintorni dello stadio oppure in un’area pedonale.
Conta molto la possibilità di parcheggio, che è scarsa per tutti e proprio per questo conferisce un valore aggiunto.
DIMENSIONI: altro elemento, nel caso di vendita o acquisto di un pubblico esercizio, è la metratura, il numero delle vetrine che funzionano da richiamo, lo stato di conservazione, se si trova su uno o più livelli e il numero dei coperti. Considerate, come riferimento, che la pizzeria media italiana conta 60/80 posti a sedere. Da considerare anche lo spazio all’aperto, se utilizzabile tutto l’anno o solo durante la stagione estiva, le dimensioni e la collocazione del magazzino per lo stoccaggio delle merci.
AFFITTO: è importante valutare bene il canone di locazione e la durata residua del contratto: normalmente l’affitto non deve superare il 15% dell’incasso annuo. Conta anche quanto manca alla scadenza.
Di solito i contratti per i locali prevedono un 6+6 per cui, quando si arriva a scadenza, si rischia di trovarsi aumenti di affitto impossibili da sostenere.
ATTREZZATURE E ARREDI: questa voce incide in modo considerevole e dipende dall’anzianità e dalla continuità di utilizzo. Secondo i nostri esperti e consulenti, tenendo come riferimento il prezzo di acquisto di arredi, attrezzature e tecnologie (dal forno all’impianto dell’aria condizionata), bisogna calcolare un ammortamento del 60-70%.
ALTRI PARAMETRI: nella valutazione economica del locale bisogna però tener presente altri elementi, quali la potenzialità di sviluppo, il numero dei dipendenti oppure se è un locale a conduzione familiare, se sono in atto leasing, mutui o finanziamenti e di quale entità e con quale scadenza, se l’incasso dipende dalla stagionalità ecc. Questi gli elementi principali attraverso i quali calcolare quanto vale il vostro locale. Volendo, ci sono anche professionisti che possono aiutarvi (vedi box), oppure potete rivolgervi a colleghi e amici che hanno avuto la stessa esperienza e possono fornirvi indicazioni utili. Ma sappiate che, almeno in Italia, pochi sono disposti a parlarvi di una questione così “privata” e soprattutto a raccontare la verità.
Elisabetta Paseggini
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