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C’è crisi dei consumi, ma non nel nostro mestiere. In italia operano oltre 30 mila pizzerie con un fatturato superiore ai 5 miliardi di euro. Non è poco, ma non basta per convincere lo stato a istituire scuole professionali ad hoc.
Quanto vale un bravo pizzaiolo? Diciamo che per mettersi la lode deve essere in grado di sfornare cinquanta, sessanta pizze l’ora e quando occorre, il sabato e la domenica sera, con il locale pieno, arrivare a cento senza perdere qualità. Ovvio,la bravura si paga: il minimo contrattuale di circa 1.100 euro al mese per quaranta ore settimanali lievita in questi casi con premi e incentivi. Come la pasta della Margherita fatta ad opera d’arte.
“si può arrivare a guadagnare 70-150 euro al giorno e non è poco con questi chiari di luna- ammette Renato Andrenelli dell’Associazione pizzaioli marchigiani-. Purtroppo non sempre le cose vanno in questo modo. Il mercato è un Far West. Il problema è che la figura del pizzaiolo non è riconosciuta legalmente come quella del cuoco. Non esistono scuole statali e regionali per formarlo. Tutto è lasciato al caso e qualcuna ne approfitta”,
Formazione a rilento
Un mestiere con molti problemi, a dispetto delle cifre. In Italia operano oltre 30 mila pizzerie e sviluppano un fatturato di 5 miliardi di euro. “non è poco, eppure non basta per convincere lo Stato o istituire scuole professionali per i pizzaioli- dice Emanuele Garavello, amministratore di Consulenze e Formazione-. Come spesso accade nel Belpaese, la formazione è in grave ritardo rispetto al mercato”.
Secondo infoimprese, 13.484 locali hanno il termine pizzaiolo nel nome, ma il numero sale a 61.444 se si considera la descrizione dell’attività. Uno studio di Confesercenti afferma che le pizzerie italiane sono al secondo posto al mondo, per fatturato, dopo gli Stati Uniti.
Osservando le offerte di lavoro su internet l’imprenditore offre di solito l’inquadramento di operaio di quarto livello del contratto collettivo nazionale del turismo (attualmente in fase di rinnovo). Il pizzaiolo è considerato un operatore di serie B? Proviamo a chiederlo a un datore di lavoro: “oggi ci sono ottime offerte di collaboratori a 12 ore a chiamata, quando serve. Gli paghi le ore che fa e sei a posto – risponde Leone Coppola, titolare di quattro locali e presidente di Assopizzerie Varese -. Chi sgarra rischia sanzioni che ormai sono triplicate. Se arriva un organo di controllo del personale in nero, chiude per 15 giorni a patto che ti regolarizzi e paghi le sanzioni. In caso contrario resti chiusa a oltranza”.
Anche all’imprenditore, dunque, conviene lavorare con più sicurezza, meno stress e più professionalità del dipendente.
Renato Cavalli amministra Prassi-coop, una società di consulenza che si occupa di commercio e servizi: “Si fanno pizze nei grill sull’autostrada e nelle catene in franchising e in questi casi il pizzaiolo può anche essere considerato un operaio, un assemblatore – osserva- ma nelle pizzerie artigianali è diverso, bisogna saper miscelare le farine,, fare la pasta, farla lievitare e guarnire. È un lavoro qualificato. Un mestiere a cui è tempo di dare dignità professionale”.
Elevata ricollocabilità
Qualificare il personale per qualificare l’azienda. Formarlo nelle scuole alberghiere statali e non affidarsi soltanto ai corsi delle associazioni di categoria che spesso si limitano o insegnare gli aspetti amministrativi, contabili e legali ma non i “trucchi” del mestiere.
C’è spazio anche per gli stranieri, soprattutto egiziani e cinesi. “Lo straniero che sa lavorare non guadagna meno dell’italiano – riflette Albino Giovannetti del direttivo della federazione dei pubblici esercizi di Genova -. In tanti anni ne ho formati a centinaia, pizzaioli, tortai e farinotti. Poi possono presentarsi in qualunque pizzeria e li prendono subito”. La crisi esiste nei consumi, ma non tra i piazzaioli cha hanno una ricollocabilità molta alta e neppure nelle aziende che proliferano in mille versioni. Ci sono pizzerie specializzate con servizio al tavolo, ristoranti-pizzeria, bar-pizzeria, disco pizzeria, pizzeria al taglio e con servizio a domicilio, integrate con take away (gastronomia, rosticcerie e panetterie).
“Chi va male e chiude è perché non sa lavorare – sentenzia Massimo Gallo, vicepresidente dei ristoratori Confcommercio di Milano e provincia con delega sulla formazione-. Il vero problema è la stretta del credito per avviare nuove attività. Se voglio aprire una pizzeria devo pagare 90-100 mila euro di affitto in centro. Le banche sono gonfie di soldi ma non li mollano”. Lo conferma Flavio Biella, direttore di Consultazienda che si occupa di compravendita dei pubblici esercizi: “Oggi conviene lavorare sotto glia altri – dice-. Aprire pizzerie ha costi esagerati, meglio una rivendita d’asporto magari in una grande location”. A meno di essere quei cinesi che arrivano coi soldi in mano, cash. Quelli sono argomenti che non si possono rifiutare.
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Quest’estate prezzi “fermi” al tavolo
L’analisi del centro studi Fipe-Confcommercio sulla dinamica dei prezzi nei pubblici esercizi a luglio 2009 rivela che i listini sono rimasti sullo stesso livello del mese precedente (+0,19% contro lo 0,17% registrato a giugno). La variazione congiunturale (cioè quella rilevata da un mese all’altro) è del +0,2% nel canale ristorazione (+0,2% al ristorante, +0,1% in pizzeria).
Sul piano tendenziale (da un anno con l’altro) i prezzi delle pizzerie aumentano invece del 2,1% e quelli dei ristoranti del 2,5% con una media del canale di +2,3%. il pasto in pizzeria contribuisce all’inflazione per lo 0.907, quello al ristorante dell’1,502.
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Gli stipendi possono arrivare a 2.500 euro
Come si forma lo stipendio di un pizzaiolo a tempo pieno? Contratto base del turismo di IV o V livello o artigiano, scatti d’anzianità, lavoro notturno, straordinari, superminimi fino a 500 euro e indennità varie. Si può arrivare agevolmente a 2.500. Al da tore di lavoro costa il doppio tra ferie, tfr, tredicesima, quattordicesima, contributi Inps carico ditta, costo amministrativo ecc. Come si diventa pizzaioli?
Per esempio, con i contratti d’apprendistato. Assunzione da apprendista, 5 anni di formazione e lavoro. Il ragazzo non sta solo in pizzeria ma va in aula a imparare la contrattualistica, la sicurezza alimentare e l’organizzazione del lavoro. Come trova il contratto di formazione? Con annunci, colloqui presso enti accreditati e docenti specialisti. |
Sergio Redaelli
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