Sono oltre 400 sostanze, molte delle quali usate da sempre in cucina per conservare, addensare o corregere colore e struttura. Una famiglia particolarmente studiata dalla scienza.
Additivi alimentari nell’occhio del ciclone. Questa almeno è stata la sensazione dopo la campagna mediatica scatenata la scorsa estate da Striscia la Notizia, la seguitissima trasmissione tv di Canale 5. Il programma satirico di Antonio Ricci ha raccolto e trasmesso intervista numerosi chef ed esperti che denunciavano un presunto abuso di “sostanze chimiche” nelle cucine di alcuni grandi ristoranti stellati.
Un tocco in più
Ma che cosa sono in realtà questi additivi messi così improvvisamente sotto accusa? Sotto la definizione di addittivi alimentari sono compresi circa 400 prodotti identificati con precisione normativa europea come “sostanze normalmente non consumate come alimento e non utilizzate come ingredienti tipici”, ma che, aggiunte intenzionalmente ad alcuni prodotti alimentari, durante una qualsiasi fasi di produzione, possono alla fine diventare “direttamente o indirettamente”, un componente di quegli stessi alimenti a cui sono stati aggiunti. In altre parole, sono da considerare un po’ come il sale, il pepe o le spezie, che vengono aggiunti a un piatto o a una ricetta per conferirgli un tocco in più, che poco o nulla ha a che fare con i contenuti nutritivi.
Conservanti, coloranti, ecc.
Quale può essere questo tocco in più? La norma europea (direttiva 89/107/Cee) distinguere tre grandi gruppi di additivi: quelli che aiutano a conservare, quelli che migliorano il colore, la struttura, la viscosità, la dolcezza o la sapidità e i cosiddetti additivi tecnologici adiuvanti, con funzioni antischiuma o anti-agglomerante. Secondo Dario Bressanini, docente di Chimica Fisica all’Università dell’Insubria e grande esperto di chimica e alimentazione, una cosa pero è certa: “Distinguere tra additivi naturali e additivi chimici o artificiali non ha alcun senso, tutte le sostanze naturali sono anche chimiche, come il sale per esempio, e ci mancherebbe che mancassero nella cucina di uno chef. Ma anche a additare come pericolosi i prodotti di sintesi, cioè ottenuti in laboratorio, rispetto a quelli naturali, è infondato: una molecola è sempre la stessa, che sia ricavata direttamente dagli organismi naturali o che sia sintetizzata in laboratorio”. Gli esempi sono tantissimi: la vitamina C oggi non è certo ricavata dalle arance, ma con un processo che parte dall’amido di mais; anche il fruttosio, proposto per esempio nei supermercati come se venisse ricavato direttamente dall’uva a dalle pesche, è in realtà ottenuto sintetizzando il glucosio a sua volta ottenuto dall’amido di mais.
Conosciuti a menadito
Del resto, sottolinea Bressanini “Gli additivi sono tra le sostanze meglio conosciute e analizzate che esistano in campo alimentare: per ciascuna di esse ci sono corposi dossier e tabelle esplicative, come quelle del Codex Alimentarius della Fao”. Altro discorso vale invece per gli aromi, che sono circa 4.000 e hanno la funzione di riprodurre o rafforzare una combinazione di odori e di sapori tipici di un alimento. Gli aromi sono distinti dalla normativa europea in naturali e artificiali.
I primi sono ricavati da ingredienti naturali attraverso vari tipi di lavorazione, come la distillazione o l’estrazione con solventi, mentre i secondi sono prodotti di sintesi che ricordano in qualche modo l’originale naturale preso ad esempio. Una terza categoria sono gli aromi natural-identici, prodotti con processi di sintesi ma uguali per composizione molecolare a quelli presenti in natura. Contrariamente agli additivi gli aromi sono meno additivi gli aromi sono meno controllati, perché sono molto di più. Manca per esempio un elenco ufficiale, anche se da Gennaio 2011 entrerà in vigore un nuovo regolamento europeo (n. 1334/2008) che renderà più stringenti gli obblighi per i produttori e per le aziende alimentari.
Tornando agli additivi, se si tratta allora di sostanze note e sicure, perché è nata tutta questa polemica scatenata da Striscia la Notizia? A essere prese di mira sono state soprattutto le evoluzioni gastronomiche di chef molto celebrati, come il catalano Ferran Adrià o il britannico Eston Blumenthal, che hanno stupito e incantato critici e pubblico con preparazioni ad effetto, spesso ottenute con l’ausilio di additivi alimentari. Adrià, tra l’altro, ha anche lanciato sul mercato, a uso professionale (e quindi per gli chef) una linea di prodotti contenenti alcuni di questi additivi, le Texturas, che consentono di replicare alcune sue preparazioni (in Italia sono distribuite da Selecta, selectaspa.it).
L’impiego da parte degli chef non è certo una novità: “In cucina molti additivi sono impiegati da sempre” , dice Luciano Tona, direttore didattico di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno, “penso per esempio alla lecitina o a un addensante naturale come l’agar, derivato da un’alga e utilizzato in Oriente da millenni”.
Il cliente deve sapere?
Ma anche in pasticceria si fa uso di additivi gelificanti o addensanti e di dolcificanti come l’aspartame, che assunti in grandi quantità possono creare disturbi. “Nella cucina d’avanguardia”, prosegue Tona, “la ricerca e l’evoluzione gastronomica sono sempre andate a braccetto, e quindi l’uso che fa lo chef di questa sostanze- che sono certificate dall’Scf e quindi ammesse per l’alimentazione con specifiche delle dosi giornaliere- ha un duplice scopo: dare nuove texture e aggiungere nuove forme nella presentazione dei cibi e quindi creatività in cucina, ma anche un impiego dietetico. Mi riferisco per esempio alla metilcellulosa che può addensare cibi in modo diverso in base alla temperatura, sostituendo in modo significativo i grassi. Tutto sta nell’utilizzo sapiente e nella conoscenza del prodotto e del suo uso. Del resto la regola aurea per il consumatore è di mangiare variato con un giusto apporto di fibre”.
Bisogna poi comunicare nel menu, come dice qualcuno, l’impiego di additivi?in questo caso la parola d’ordine di Tona è una sola:”Trasparenza. Non ci sono norme che impongono allo chef di dichiarare l’impiego di additivi alimentari, così come viene richiesto di segnalare l’impiego di sale, pepe o altre spezie. Forse sarebbe più importante dare spazio alla figura professionale dei camerieri e direttori di sala, che con la loro capacità comunicativa saprebbero dare il giusto peso e valore alle preparazioni. Ma, ahimè, questo è un tasto dolente della ristorazione, il lato oscuro di un mestiere che oggi viene poco considerato e si appoggia sempre più spesso a figure improvvisate”.
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QUANTITA’
La dose consigliata
Gli additivi alimentari sono talmente noti e studiati che per ognuno di essi e stata fissata la cosiddetta Dga, dose giornaliera ammissibile, che rappresenta i milligrammi di quella sostanza per ogni chilogrammo di peso corporeo che una persona può assumere in un giorno, per tutta la vita, senza incorrere in effetti negativi. La Dga non è quindi una soglia di pericola, perché è calcolata con un margine di sicurezza di almeno 100 o 1.000 volte inferiore rispetto a limiti considerati eventualmente dannosi. Per molti additivi, come per esempio la lecitina, che è ricavata dalla soia, non viene neppura indicata: ci si limita invece a suggerire la Gmp, good manufacturing practice, vale a dire l’uso secondo il buon senso. Le Dga di tutti gli additivi sono indicate nel Codex Alimentarius della Fao (www.codexalimentarius.net) e sono state stabilite in Europa dall’Scf, il comitato scientifico della’alimentazione umana della Commissione
Europea. Gli additivi approvati in Europa sono indicati dalla lettera E seguita da un numero. |
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Cos’è lo Zimolo
Enzima. Lo Zimolo è una preparazione enzimatica di origine vegetale capace di unire fra loro alimenti a base proteica di origine animale (decorfooditaly.it).
Fasi. Si possono “Legare” fra loro carni di diverso tipo, (manzo e pollo, salmone e branzino). Dopo avere spennellato le carni in modo uniforme e su tutta la superficie, avvolgerle su se stesse, formando un salame del diametro voluto.
Risultato. Far riposare il “salame” in frigo per 12 ore prima di cucinarlo. Si ottengono cos’ preparazioni creative con consistenze ed effetti cromatici differenti, come nel rotolo di tacchino e manzo con salsa al vino, riso venere e patate al forno (ricetta di Fabio Tacchella). |
Riccardo Oldani
