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L’editoria gastronomica sembra non conoscere crisi, almeno così si desume dal successo crescente che la cucina ha dimostrato all’ultima Fiera del libro di Francoforte e nella specialistica CookBook Fair di Parigi (febbraio). E molti dei nostri migliori cuochi si cimentano fra set fotografici e relativi fornelli.
Tra i volumi che crediamo rappresentino bene le tendenze di questa stagione della cucina italiana ve ne sono alcuni che meritano più d’una attenzione. A cominciare da “La grande cucina dell’Alpenroyal” di Felice Lo Basso, barese trapiantato fra le Dolomiti di Selva di Val Gardena (BZ), chef dell’omonimo Grand Hotel (alpenroyal.com).
Nuova estetica, piatti storici
La sua sfida è stata quella di spezzare la monotonia dei menu strettamente montani- sia pure di alto livello- per creare intelligenti “contaminazioni” fra ingredienti d’eccellenza del nord e del sud Italia (e non solo), sia pure privilegiando ingredienti locali. Nello stesso tempo Lo Basso riconosce il valore di un piatto autoctono e, senza stravolgerlo, sa reinterpretarlo in modo attuale, vale a dire alleggerito, rivestito nell’estetica e nelle dosi, per assecondare nuove esigenze nutrizionali.
Esemplari i suoi Canederli in varie tipologie di gusto e di colori, con burro fuso e pecorino. Si sa, in Alto Adige avere i canederli in carta è un classico, ma ogni cuoco sente sempre il bisogno di metterci il proprio tocco: “Ecco allora- dice lo chef- i miei mini canederli, ognuno con un gusto e un sapore diverso: barbabietola, porcini, aglio orsino, speck, rafano e mela”. Così la creatività è appagata, la voglia di tipicità della clientela pure. Lo studio della materia prima, delle sue sfumature di sapore, delle reazioni in cottura è un altro fra i grandi temi dell’alta gastronomia. Un argomento approfondito anche nei più importanti congressi (come a Identità Golose, lo scorso febbraio), tanto più importante se riguarda prodotti d’eccellenza, capaci di dare identità alla nostra cucina.
Conoscere a fondo i cibi
Una ricerca che trova eco nel ricettario che il Consorzio Grana Padano Dop ha dedicato al suo prodotto in 3 differenti stagionature: lo stagionato fino a 16 mesi, quello oltre i 16 mesi e la versione Riserva, con più di 20 mesi di stagionatura. Tre versioni, ciascuna con una personalità e “raccontate” in ricette che ne sottolineano le qualità organolettiche.
Così il Grana Padano stagionato fino a 16 mesi, delicato dato che la maturazione delle proteine del latte non è ancora accentuata, si presta alla preparazione di salse, con le insalate e nei carpacci di carne, pesce (altro abbinamento ormai ampiamente sdoganato, quello fra pesce e formaggio) e verdure. Trasformato in chips realizzate al forno, il Grana Padano fa da trait d’union fra tonno scottato e zucchine al vapore, appena conditi con olio e aceto balsamico. In grande spolvero anche le preparazione in crosta, storiche ricette che rimandano a elaborati banchetti rinascimentali e portate dalle epiche proporzioni.
Riscoperta di piatti storici
Ora questo stile di cottura torna in auge grazie al lavoro di Franco Luise, chef del Molino Stucky Hilton che ha dato un assetto alla materia e ha dedicato un libro alle “croste”, in tutte le possibili varianti. Molte delle quali sono in versione monoporzione, così come vuole la moderna cucina, che ha praticamente abolito la sporzionatura in sala. Ecco allora le mini “sorprese di pesce e frutti di mare in crosta di sfoglia” o il boccone di capesante ricoperte da una crosta di agrumi, il cui sapore dolce è abbinato per contrasto alle note leggermente agre delle rondelle di zucchine fritte e condite con aceto e foglie di menta fresca.
Creare nuovi classici
Se la cucina è una palestra di creatività per i miglior professionisti. Quale sfida è più grande che andare oltre il già visto dei classici?
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, proprio per stimolare “l’uscita dal seminario”, ha coinvolto una quindicina di top chef (Andrea Berton, Carlo Cracco, Agata Parisella, Alfonso Iaccarino, solo per citarne qualcuno) chiedendo di reinterpretare un prodotto, di per sé già perfetto, come il pregiato crudo friulano.
Detto, fatto. Ne sono nate trenta ricette che spaziano dalla rivisitazione del baccalà (in versione finger food, avvolto nel salume, firmata Marco Carraro) a quella del panino, trasformato in una sorta di millefoglie di Emanuele Scarello. Fino all’uovo al tegamino con San Daniele croccante e finto caviale (realizzato con tapioca e nero di seppia) su un letto di brodo di agrumi gelatinato, firmato da Davide Oldani, il cuoco milanese sostenitore dell’ultima, apprezzabilissima tendenza: rendere “democratica” e più avvicinabile la cucina italiana, grazie all’uso di materie prime di qualità, ma non necessariamente costose.
Accogliere le istanze salutiste
Un’altra fra le attuali esigenze del consumatore è la salubrità della cucina. Niente di meglio allora che andare a fondo delle potenzialità vegetali, come suggeriscono le linee della sana alimentazione proposte dal Ministero per la Salute (ministero salute.it).
Un’esigenza cui risponde il volume “Verdure, funghi e legumi”, compendio di ricette di grandi cuochi come Pietro Leeman, Paolo Loprione, Sergio Mei, Alfredo Russo, Enrico Cerea…
Alta cucina dei vegetali
Nel libro sono illustrate ricette magistrali come ad esempio “pesche, gorgonzola e rucola” di Elio Sironi, chef del Bulgari hotel: preparazioni che svelano la mano del grande cuoco nel mescolare abilmente frutta e verdura, dolce e salato, in un mix “povero” per materia prima, ma ricco di gusto e impatto estetico.
O la Lasagnetta croccante con finferli e zucchine di Paolo Donei, che con una cottura rapidissima degli elementi vegetali fa guadagnare nuovo sapore e consistenza alle verdure, composte in un piatto leggero e saporito grazie alla presenza della fonduta al parmigiano, che lega le cialcine croccanti di farina insaporite al rosmarino.
Marina Bellati
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