RISTORANTI - Imprese del gusto - 20.04.2009

Dal dolce al salato il salto del gelato

Il gelato al ristorante vive un momento di gloria. Se ne studiano nuovi momenti di consumo con i vini. E in versione “salata” esalta la cucina creativa.

Cambia colore come un camaleonte, in base agli ingredienti. Ed è saltato come un grillo dall’ultima posizione del menu che lo prevedeva accanto al dolce, per finire in antipasti, drink, appetizers d’avanguardia. Imprevedibile gelato… Altro che “panna e cioccolato”, i primi gusti prodotti nelle latterie italiane da cui, negli anni ’60, iniziò la fortunata escalation del gelato italiano da tutto il mondo.

Dalle carapine al gelato a vista delle moderne gelaterie, dallo spumone alla monoporzione al bicchiere, il gelato evolve. E in tempi recenti ha persino cambiato “fronte”, mutando da dolce a salato. Nemmeno Bernardo Buontalenti, artista e architetto rinascimentale alla corte medicea a cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, sarebbe mai arrivato a immaginare tanto.

Insomma, siamo di fronte a nuovo corso del gelato, specialità che come nessun’altra ha saputo dimostrarsi versatile e suscettibile di innumerevoli adattamenti, fino ad ampliare la sua destinazione di consumo e passare dal cono da passeggio a ingredienti passepartout, approdato con tutti gli onori alla carta del ristorante; oggi non solo proposto a fine pasto, ma utilizzato anche per completare una porzione di cinghiale o un filetto di salmone.

Il ristoratore è più che mai sensibile a questo trend, perché il gelato consente di offrire alla clientela un dessert dal food cost contenuto, in genere meno impegnativo quanto a preparazione rispetto ad un dolce, non deperibile e facilmente gestibile in relazione alle esigenze del momento.

Basi pronte da mantecare

Il gelato oggi può essere proposto senza difficoltà anche da parte di chi gelatiere esperto non è.

In questa direzione di alto livello di servizio si sta muovendo, ad esempio, Antica Gelateria del Corso, che oltre alla gamma di gelati confezionati, ha messo a punto nuove linee di prodotti personalizzabili, su misura per la ristorazione (laltagelateria.it). Si va dalla gamma di monoporzioni dall’apparenza “non finita”, da completare secondo le esigenze del cuoco, alla linea di nuove basi liquide Uht per gelati o sorbetti, già complete, bilanciate e pronte da versare nel mantecatore, da integrare e decorare con frutta, cioccolato, granelle o quant’altro (base alla panna, crema con uovo, cacao e base per sorbetti).

Spiega Palmiro Bruschi, esperto gelatiere che ha collaborato con l’azienda per la collaborazione di nuove linee: “Il problema della produzione del gelato al ristorante fino a qualche tempo fa era duplice: da un lato la poca esperienza dello chef; dall’altra l’esistenza di mantecatori di dimensioni eccessive rispetto alle piccole produzioni necessarie al ristorante. Oggi, con il lancio delle basi bilanciate pronte e di nuove macchine compatte che permettono di fare anche solo uno o due chili di gelato alla volta, la strada è spianata”. Una possibilità utile anche a chi organizza servizi di catering e banchettistica, che in questo modo è in grado di offrire un prodotto appena mantecato, tenendo sempre sotto controllo il quantitativo necessario al servizio.

Buono con vini e spirits

Altra interessante “frontiera varcata è quella dell’abbinamento del gelato con vino, spirits e tisane, che da qualche anno ha intrigato i gelatieri. Così sorbetti al Passito di Pantelleria, al Vin Santo o al Campari sono prodotti da gelatieri, spesso per fornire i ristoranti di zona. Uno dei tanti esempi è il nuovo gelato al Morellino, proposto a gennaio all’ultima edizione del Sigep da Gianfranco Ricci, gelatiere di Scansano (gelatoalmorellino.it).

Ma se l’abbinamento gelato-vino fino a ieri era impensabile, ora può rappresentare una nuova modalità di consumo (e di business) al ristorante. Tutto parte da uno studio del sommelier Giuseppe Vaccarini che per primo, su impulso di Antica Gelateria del Corso, ha affrontato la degustazione tecnica del gelato.

Da qui è nato il libro che approccia l’analisi organolettica del gelato, con le medesime procedure usate nella degustazione dei vini (Codice del Gelato di Giuseppe Vaccarini, ed. Giunti, 25 euro). E insegna a valutare non solo temperatura, grassezza e consistenza del gelato, ma ne esplora i possibili abbinamenti secondo tradizione, per stagionalità, in chiave psicologica, con tanto di schede di abbinamento in base al “metodo Vaccarini”, studiato su misura.

Sul fronte della creatività, comunque, i maestri gelatieri non segnano certo il passo. Da sempre all’avanguardia nel proporre nuovi gusti dolci, da qualche anno stanno percorrendo con notevoli risultati la strada del gelato “salato” o, come sarebbe più corretto definirlo, gastronomico.

Gelato con i secondi piatti

Spiega Giancarlo Timballo, presidente Co-Gel (l’associazione gelatieri che fa capo a Fipe, fipe.it): “Sono molti anni che stiamo lavorando al cosiddetto gelato salato, vera innovazione pensata per la ristorazione. Il punto di svolta per questa specialità è avvenuta quando si è capito come rispettare il sapore di gusti a base di formaggi, foie gras, salmone, formaggi, cambiando il tipo di zuccheri impiegati” come? Usando il glucosio e destrosio al posto del saccarosio e studiando un bilanciamento degli zuccheri che ha consentito di ottenere un gelato ben spatolabile anche a -18°C, la temperatura a cui di solito i ristoratori conservano il gelato, inferiore rispetto a quella delle vetrine da gelatiera.

Ciò detto, la sperimentazione ha fatto grandi passi avanti, sia negli abbinamenti con i piatti, sia nella capacità del ristoratore di declinare il gelato in modi differenti e in varie fasi del menu. Con validi risultati nei confronti dei clienti.

Ne è testimone, ad esempio, Luca Landi, chef del ristorante Lunasia del Green Park di Tirrenia (greenparkresort.com).

Spiega Landi: “Fino a qualche tempo fa usavo il gelato gastronomico come complemento dei piatti. Oggi è diventato un ingrediente portante, con la stessa dignità degli altri. Di sicuro è un veicolo pubblicitario ideale. Altrettanto vero però che va ben studiata la ricetta. Un’avvertenza è di utilizzare ingredienti di buona qualità: se preparo una zuppetta di gamberi posso correggere i sapori. In un gelato di gamberi gli ingredienti sono pochi e non ci sono scappatoie, se il sapore non c’è”. E i costi? Dipende dalla materia prima: per ottenere un chilo di gelato di gamberi servono circa 220 gr di polpa arrostita e il relativo gelato viene a costare circa 55 euro al chilo. Ma per ogni porzione ne bastano 30 g. Vuoi mettere che figurone?

                                                                           Marina Bellati