Dal congresso identità golose, stimoli e nuove tecniche utili a tutti gli chef. Buone idee che rispettano gli ingredienti a controllano i costi.
Semina idee, Identità Golose. Lo scrive Paolo Marchi- patron dell’evento- nel firmare il suo editoriale, a chiusura del 6° congresso di alta cucina tenuto a Milano a fine Gennaio (www.identitagolose.it). Non possiamo che essere d’accordo.
Un simposio di cuochi - quest’anno incentrato sul tema “Il lusso della semplicità”- utile per fare il punto sui cambiamenti della cucina italiana e dare al mondo della ristorazione spunti intelligenti, suggerire nuove tecniche gastronomiche e stili di cucina.
Spunti pratici in cucina
Senza la pretesa di fare un reportage completo, abbiamo scelto di raccontarvi alcune idee che ci sembrano interessanti, probabilmente utili anche a chi non ha a disposizione grandi brigate o cucine super tecnologiche.
Colpisce nel segno il pluristellato Alain Ducasse - onore all’ospite e alla grandeur della cucina francese - che fedele al tema suggerito ha presentato un piatto di una disarmante, lussuosa semplicità (alain-ducasse.com). Una assiette di verdurine, scelte nel massimo della qualità e cotte una ad una, accompagnate da una pioggia di coriandoli (perfetti e precisini, uno uguale all’altro) di tartufo nero. Niente di complesso: solo materia prima che “parla” al palato se trattata a dovere, in linea con le esigenze di leggerezza nei condimenti ma non nel sapore, dove il territorio sa esprimere il suo meglio perché, come afferma lo stesso Ducasse “sono un ristorante locale in ogni regione dove apro un ristorante”.
Ed è sempre il territorio, nella fattispecie l’Emilia-Romagna, quello che sta a cuore a Stefano Ciotti del ristorante Santa Lucia dell’Hotel Carducci di Cattolica (carducci76.it), che fedele al soffritto ne ha perfezionato la tecnica. “L’esigenza è di una maggiore leggerezza - spiega- ma è un procedimento di cui non vorrei si perdesse l’uso”. Così il trito di verdure è preparato, steso in una teglia, coperto a filo con ottimo olio extravergine e lasciato cuocere sotto la salamandra dolcemente e in modo costante, senza mai raggiungere i 100°C. L’olio non si deteriora, le verdure non caramellizzano, perdono acidità; il tutto resta più leggero e il fegato ringrazia. Poi si mette sotto vuoto: lo stoccaggio diventa facile, il soffritto si conserva a lungo e gli ingredienti s’insaporiscono ancora di più. E va bene per il solito trio sedano-carote-cipolla, ma anche per aglio e gambi di prezzemolo o per materie prime simili.
Addio alle precotture
La praticità nella lavorazione e il rispetto ecologico delle risorse energetiche sono temi importanti. Argomenti che Peter Brunel, chef trentino con in serbo interessanti novità nel prossimo futuro, ha messo al centro della sua ricerca sulla pasta. La questione? Ottenere cotture veloci, evitando la deprecata precottura della pasta. Come? Reidratando la pasta in acqua. “La pasta secca- dice Brunel- diventa come quella fresca. I tempi di cottura si dimezzano, si evita la bollitura e semplicemente la si salta in padella in un condimento un pò più liquido”. La soluzione evita di tenere i cestelli occupati e i bollitori in temperatura, risparmiando pure gas e acqua.
Massimo Bottura - chef innovatore e alfiere del motto “la tradizione è molto più vicina all’innovazione di quanto si può sospettare”- da sempre sostiene che le contaminazioni sono un punto di partenza, non di arrivo (osteriafrancescana.it). Proprio a questo deve aver pensato quando ha trasferito le tecniche della distillazione in un brodo in cui è condensato tutto il sapore del mare più profondo. Come? Sciacquando saraghine dell’Adriatico affumicate, poi distillando a bassa temperatura (30°C) e infine riducendo questo liquido, fino a farlo diventare un brodo concentrato, versato a 55° C su una sarda fresca - acqua accompagnata da erba ostrica, limone confit e polpa di ricci - per darle una parziale cottura.
Alambicchi da brodo
Se le sarde cuociono in tutto relax nel brodino da alambicco, non è da meno la pasta di Elio Sironi (bulgarihotels.com), che al posto di raggiungere il giusto punto di cottura nell’acqua in ebollizione - ma con perdita di buone sostanze - resta a rilassarsi a bagno nell’acqua, dopo soli due minuti di bollitura. Al “dente” perfetto si arriva comunque, ma con altri valori nutrizionali. E l’acqua nel cestello del bollitore non va cambiata così spesso, perché non diventa torbida per via degli amidi rilasciati.
È chiaro che il tema della pasta tocca da vicino i cuochi. Così Niko Romito (ristorantereale.it) ha pensato di preparare una pasta simile per consistenza all’uovo, ma senza uovo. Ovvero: farina di Solina (grano tipico della montagna abruzzese) “legata” con una salsetta di teste di scampi centrifugati. La quantità di albumina degli scampi lega quanto l’uovo, poi basta una chitarra per tirare gli spaghetti. Come per il maiale, non si butta via niente. Ma che sapore!
GLI SPAGHETTI COTTI A FREDDO
Lo chef trentino ha studiato una tecnica che consente di trattare la pasta secca come la fresca. Fa idratare la pasta in acqua per un’ ora: i pori si aprono ed assorbono colori e sapori di un vino rosso, in cui è padellata, senza bisogno di metterla prima a bollire. Poi si presenta in bicchieri dove c’è polpa di salmerino al miele e mela. Sul pesce, la pasta; poi tutto è sigillato con pellicola.
Ultimo tocco, l’affumicatura espressa: con una pipetta (finito il tempo della pipa da fumo comprata ad Amsterdam, vista nelle prime edizioni del congresso: ora ci sono attrezzi dedicati, ad es. di Decorfood o di Avanguardia Culinaria) il fumo è convogliato sotto alla pellicola e il tutto vola in tavola. Effetto sorpresa garantito, anche sul fronte del sapore.
VITELLO INFORNATO NEL FAGGIO
Dopo la cottura in piastra di sale delle edizioni passate, lo slavo Tomaz Kavcic torna a stupire con una cottura nel legno. Per la precisione si tratta di un filetto di vitello avvolto in foglie di quercia (fonte di aromi) e infornato fra due tavolette di faggio. Il legno è “vivo” e in cottura secerne profumi e sapori, di cui il vitello s’impossessa. La tavoletta di legno funge da piatto: il vitello è portato in tavola, bagnato con brodo di manzo e cosparso di sale di mortaio. Un contorno di verdurine condite con olio in cui sono state macerate noci e nocciole completa questo Pohorie beef.
PASTA ALL’UOVO DEL GIORNO PRIMA
Moreno Cedroni fa scuola con la pasta “tirata” a freddo. Il concetto è preparare la pasta in anticipo, poi metterla a marinare nel suo sugo in frigo per una notte. La pasta (spinosini all’uovo) è bollita solo 2 minuti e mezzo (rispetto ai 6 della normale cottura), la cottura prosegue nella marinatura nel sugo in frigo (lo chef ho preparato una pasta alle vongole e una al salmone marinato, più latte di cocco e lemongrass invece della panna).
Gli spaghetti sono scolati, versati in teglia, conditi e raccolti a nido, così da ritrovarli già porzionati. Poi via in frigorifero, dove si possono conservare anche 2 giorni. La temperatura di degustazione è attorno ai 25°C: basta tirarli fuori per tempo o dare una veloce passata al microonde. Praticissimi.
COTTURA PASSIVA PER PASTA AL DENTE
Amidi, sali minerali, proteine, carboidrati. Sono i nutrienti (e sapori) che la pasta rilascia in ebollizione e che vanno persi scolandola. Parola di Elio Sironi, che lo ha verificato scientificamente, con il supporto di test universitari. Meglio allora passare alla cottura “passiva” della pasta. In altre parole: buttare gli spaghetti in acqua bollente salata e far riprendere il bollore, cuocere ancora un paio di minuti, non oltre. Poi spegnere, levare dal fuoco e lasciare nella pentola coperta, senza scolare, per il tempo necessario a raggiungere il “dente” ideale. In questo modo spaghetti e affini continuano in ammollo la cottura senza perdere nutrienti, mantenendo la giusta consistenza e conservando intatto tutto il sapore del grano.
Marina Bellati
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