La Frasca
Milano Marittima (Ra)
Concept: cucina innovativa e di tradizione, 2 stelle Michelin, da 24 anni consecutivi.
Gianfranco Bolognesi, patron de La Frasca, spiega come lavorare anche in tempi di crisi. Menu snelli, piatti unici, zero effetti speciali.
Un’ impresa di ristorazione eccellente non può stare ferma. Per stare al passo con i tempi e per fronteggiare il momento di crisi deve evolversi. E deve affrontare una grande sfida: mantenere i riconoscimenti della critica, ma anche far quadrare i conti e crescere in redditività. Come? Con la ricerca della novità a tutti i costi, dell’effetto speciale, della provocazione mediatica? Oppure con le “svendite”?
Niente di tutto questo. Per capire come un ristorante di livello debba fronteggiare un momento complicato, siamo andati a Milano Marittima, in provincia di Ravenna, da Gianfranco Bolognesi, patron de La Frasca. Due stelle Michelin, ottenute per ben 24 anni di fila, sono l’indizio inequivocabile di una storia imprenditoriale profondamente consolidata che può raccontare molte cose.
Definire il proprio target
La Frasca, tra l’altro, ha appena superato il cambiamento di sede da Castrocaro a Milano Marittima senza contraccolpi. Bolognesi mette in guardia dalla tentazione delle facili promozioni. Il rischio di svalutare il marchio costruito in anni è di sforzi è alto. Piuttosto serve una più precisa definizione del proprio pubblico di riferimento. In pratica, partendo da una segmentazione più “scientifica” della clientela e, di conseguenza, puntando, per esempio, su una ridefinizione delle linee di menu. La scelta operata do Bolognesi è per una maggiore snellezza, ottenuta riducendo i menu degustazione, ma aumentandone l’incisività e l’appeal.
In che modo?
Ecco due esempi. Uno è il “Pranzo della Famiglia” (vedi l’intervista affianco), costruito intorno ai classici de La Frasca: prevede una piccola entrata, il cavallo di battaglia del tortino di gamberi, melanzane e pomodoro, con ratatouille di verdure e basilico fritto; prosegue con passatelli al sugo di scorfano, poveracce e pesto leggero, con il fritto misto del mare e dell’orto e chiude con i dessert de La Frasca, cioccolatini e piccola pasticceria. Piatti gustosi, per ogni età e nella giusta quantità.
Un’altra idea è quella dell’atto unico, di prossima introduzione: importanti piatti unici di pesce con una pagina intera dedicata nelle nuova carta. Una scelta obbligata nella nuova location di mare. Si prevedono piatti come le brandade di pesce azzurro con salsa verde allo scalogno, i ravioli di burrata con mazzancolle, pomodoro e basilico, l’astice alle spezie dolci, con patate, guanciale e crema leggera al basilico. I nuovi piatti, del resto sono gli “strumenti di comunicazione” pensati do Bolognesi con gli chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli. Piatti di sostanza che attirano gli ospiti e regalano esperienze piacevoli, ma senza eccessi. Perché, come ripete Bolognesi, “chi cerca effetti speciali deve rivolgersi altrove”.
La nostra famiglia per la vostra famiglia
Aperto da 25 anni, La Frasca non è solo un ristorante, ma una grande famiglia, che oltre a Gianfranco Bolognesi conta anche gli chef Angelo Asirelli e Marco Cavalucci, anche loro imbarcati in quest’avventura fin dagli inizi, oltre ad una nutrita squadra di personale. Da poco il locale è stato trasferito da Castrocaro a Milano Marittima.
Signor Bolognesi, come avete gestito questa transizione?
Castrocaro aveva una capacità di 30-40 coperti al giorno, ora, nella nuova location, i posti sono raddoppiati. E vanno riempiti. Senza contare che con 50 persone in sala è più difficile interfacciarsi allo stesso modo con ogni tavolo: il tema caldo per le nostre imprese è mediare fra esigenze di fatturato e di prestigio. Stiamo ripulendo i menu degustazione, perché qui, a differenza di Castrocaro, l’80% sceglie alla carta.
Come mai questo orientamento? La clientela cambia?
Cambia non solo a seconda dei giorni e delle stagioni, ma cambiano anche le motivazioni che spingono una stessa persona a fare le proprie scelte: nel senso che una volta predilige la scelta à la carta, una volta il menu tematico, una volta spende non più di 20-30 euro per un solo piatto ( c’è crisi, ma non si rinuncia al piatto di un buon ristorante), una volta ne spende 150 per una cena che deve essere memorabile. E non si è detto che si è sempre un buongustaio. Ma tutti sono attenti come spendere i soldi. E decidono d’impulso. Ecco perché bisogna sapere venir incontro alle varie esigenze, con una buona dose di flessibilità.
Di fronte a questa estrema variabilità del gusto come vi state regolando voi?
Per esempio abbiamo introdotto il “Pranzo della famiglia” al sabato, la domenica e nei festivi: una riproposizione di un tradizionale pranzo della giornata di festa. L’idea è di invogliare a una esperienza di grande gastronomia tutta la famiglia, magari anche con nonni e nipotini, a prezzi accessibili. Ci attestiamo sui 70 euro a persona per un menu degustazione da 4 portate, compreso il vino del giorno scelto dal sommelier, acqua, caffè.
Su quali basi si fonda questa riproposizione? Non è demodé?
Il pranzo domenicale è un momento speciale e fortemente radicato nella cultura italiana. Sia al ristorante che in casa. Ma entrambe le situazioni si stanno perdendo, per vari motivi. Abbiamo pensato allora di venire incontro alle esigenze delle famiglie moderne: alla mamma risolviamo il problema di dover cucinare e organizzare, allo stesso tempo “aiutiamo” le famiglie a stare insieme. Il tutto in un contesto accogliente ed esclusivo ma che non vuole suscitare soggezione. Non lo nego: l’obittievo è anche intercettare le numerose famiglie di livello medio alto che hanno casa in Riviera Romagnola e vengono fuori stagione, oltre che per invogliare il nostro pubblico di fedeli (che già ci onorano della presenza per piacere o per lavoro) a tornare con la famiglia.
Come si colloca il “Pranzo della Famiglia” nel vostro stile e nel contesto più generale di una ristorazione di vertice?
Tutto rientra in un contesto di serietà e professionalità, ma anche di familiarità, di buon gusto che deve essere alla portata di tutti. Un lusso accessibile. La Frasca non è mai stato un ristorante glamour e questo ha fatto si che non si pagasse il valore aggiunto “moda”. I prezzi non sono mai stati gonfiati – men che meno lo sono oggi – ma nemmeno ci siamo lasciati andare a ribassi dettati dal momento. Questa politica paga. La Frasca è un luogo di gusto dove si viene per la serietà delle proposte e per la leggerezza con cui sono preparate, per l’ambiente di classe, l’eleganza e la discrezione con cui sono servite.
LA SCHEDA
Profilo: Aperto solo la sera. Sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso il lunedì. In estate sempre aperto. Patron: Gianfranco Bolognesi. Chef: Angelo Asinelli e Marco Cavallucci. Sommelier: Roberto Gardini. In tutto 50 coperti.
Look: Oltre all’arredo fresco e all’illuminazione soft, La Frasca ospita un’importante galleria d’arte contemporanea, con opere di Mimmo Rotella, Franco Fontana, Ugo Nespolo, Pablo Echhaurren e molti altri. Alcuni di questi celebri autori hanno anche contribuito all’illustrazione dei menu, concepiti in forma colorata e gioiosa.
Menu: Propone un equilibrio fra classici della prima era della Frasca (quella di Castrocaro) e qualche innovazione. “A la carte” sono proposti 2-3 antipasti, 4-5 primi, 4-5 secondi in due linee, “dalla terra” e “dal mare”. Un paio di piatti sono pensati per i vegetariani. Sono inoltre previsti 2 menu degustazione a tema:”Omaggio a Cervia” oppure “I sapori dell’entroterra romagnolo”, con la tendenza però ad eliminarne uno. Nei festivi è proposto il menu “Pranzo della famiglia”.
Cantina: Comprende 800 etichette di 350 aziende. Il punto di forza è l’assortimento, soprattutto verticale, ovvero le diverse annate di uno stesso vino. In carta, accanto a ogni referenza si trova una piccola spiegazione, che pone l’accento sulla storia dell’uomo o della donna che sta dietro a quel vino.
Donatella Agostoni |
