RISTORANTI - Imprese del gusto - 10.07.2009

L'alta cucina sceglie la birra

Grazie al lavoro di produttori e chef, l’accostamento delle birre con piatti raffinati è ormai consuetudine. Si moltiplicano le raccolte di ricette anche via internet.

Fino a qualche anno fa sembrava che birra e alta cucina fossero due mondi tra loro non comunicanti o perlomeno un tipo di rapporto circoscritto al mondo germanico.

Ma grazie alle costanti iniziative dell’associazione dei produttori italiani di birra (www.assobirra.it), questa barriera è definitivamente caduta, stimolando una sempre più larga schiera di chef a intraprendere una serie di ricerche sui migliori impieghi della birra in cucina e sugli abbinamenti ideali birra-piatti.

I primi ad accettare la sfida sono stati gli chef della sezione italiana del Jeunes Restaurateurs d’Europe, forse i meno paludati ma certo i più sensibili all’argomento, avendo molti vissuto in prima persona l’ondata birraria che ha attraversato la cultura giovanile degli anni Settanta e Ottanta. Queste iniziative hanno stimolato l’interesse di varie guide gastronomiche come Ristoranti d’Italia de L’Espresso e quella del Gambero Rossocce hanno cominciato a selezionare i migliori ristoranti anche in base a questo aspetto.

Le Tavole della Birra

Il tema della stagione 2009 scelto da Assobirra e dalla Guida L’Espresso è stato il Menu Mediterraneo, con un approccio responsabile al consumo, visto anche le normative di legge sempre più stringenti in materia di alcol. A tale proposito sono stati coinvolti una cinquantina di ristoranti di primo livello della fama di La Credenza di San Maurizio Canavese (To), La Capinera di Taormina (Me) e Antico Forno Roscioli di Roma. Dal 20 aprile al 24 maggio questi cinquanta ristoranti hanno proposto alla propria clientela uno speciale menu degustazione di tre portate mediterranee in abbinamento ad altrettante birre di qualità. Mentre l’anno scorso erano stati semplicemente selezionati semplicemente 200 ristoranti come Tavole della Birra, quest’anno Assobirra ha lanciato un concorso tra gli chef per trovare un punto d’incontro tra le nuove tendenze della cucina italiana e la birra nelle sue diverse tipologie. Ai sei migliori locali valutati dai commissari della Guida Espresso sarà conferito un riconoscimento speciale nel corso della presentazione dellamprossima edizione 2010. Il migliore in assoluto potrà così fregiarsi del titolo di “Tavola della Birra dell’Anno”.

Informazione via internet

“Attraverso questa iniziativa – precisa Filippo Terzaghi, direttore di Assobirra – sarà possibile individuare un terreno d’incontro tra le birre e la nuova cucina italiana, in particolare per quanto riguarda le rielaborazioni delle ricette del territorio. In un periedo di particolare attenzione verso stile di vita più salutari, i produttori di birra vogliono sollecitare tra gli operatori della ristorazione un’attenzione particolare sul mondo birrario e sulle caratteristiche organolettiche di prodotti che presentano interessanti profili gustativi unitamente a un basso contenuto alcolico”.

la lista dei ristoranti coinvolti in questa iniziativa, con i relativi menu proposti, si può trovare sul sito www.birragustonaturale.it, oltre a una serie di approfondimenti sulla cultura birrariae una ricca scelta di locali “amici della birra” segnalati per l’offerta gastronomica birraria (oltre 300).

In particolare questo portale offre una carrellata di 70 etichette prodotte e commercializzate in Italia, con dettagliate schede tecniche, norme di servizio, bicchieri più adatti, corretta temperatura di conservazione e di servizio delle birre. Non mancano i consigli degli chef coinvolti e il parere di un nutrizionista, oltre a una serie di link di altri siti in argomento come www.atavolaconlabirra.it, www.birrainforma.it

Ricordiamo che per il miglior abbinamento tra birre e piatti si possono seguire i principi fondamentali seguiti per il vino. A ingredienti delicati e condimenti leggeri vanno affiancate per assonanza birre chiare e a bassa gradazione alcolica. Aumentando sapidità, grassezza e speziatura del piatto, è necessario invece scegliere per contrasto una birra di più alto contenuto alcolico e di corpo più strutturato come le doppio malto, le birre rosse e quelle d’abbazia.

Ricette illustrate

Firmato da Gambero Rosso, il vademecum “Birra Gourmet” aiuta gli operatori della ristorazione a orientarsi tra le potenzialità del rapporto birra-cibo (www.gamberorosso.it). In particolare sono riportate una serie di 31 ricette (con corredo fotografico) riguardanti primi piatti, piatti di carne e pesce e piatti crudi, elaborati rispettivamente dagli chef Marco Bistarelli, Karl Baumgartner, Ernesto Iaccarino, Mauro Uliassi.

Legato alla sua terra di origine, lo chef Marco Bistarelli (ristorante Il Postale di Città di Castello Pg) già presidente della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, ha sempre creduto nell’incontro tra l’alta cucina e la birra, redigendo già alcuni anni fa per il proprio locale una ricca carta delle birre. Tra le sue proposte segnaliamo i Tortelli di parmigiano con ragù di asparagi e uovo crudo, da abbinare a una luppolata pils.

Riconosciuto protagonista della cucina altoatesina, lo chef Karl Baumgartner (ristorante Schoneck di Pfalzes Bz) ha messo a punto una Spalla di maialino arrosto croccante in salsa di birra weizen, con bietole novelle e patate Kipfler della Val Punteria, da abbinare alla birra di frumento.

Lo chef Ernesto Iaccarino ha raccolto il testimone del padre nella gestione del ristorante di famiglia “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata dei Due Golfi (Na). La sua ricetta di pesce più intrigante? La Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polipetti veraci e semi di finocchietto, da servire con una spumeggiante lager.

Marchigiano di origine ma con un debole per la cultura partenopea e brasiliana, lo chef Mauro Uliassi (ristorante Uliassi di Senigallia, An) ha scelto di presentare per la categoria piatti crudi uno dei suoi piatti più intriganti: l’Acqua di pomodoro con alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare, in compagnia di un bicchiere di bière blanche.

La sezione finale di Birra Gourmet è dedicata a una scelta di 24 formaggi italiani, freschi e stagionati, tra i più diffusi e famosi, impiegati anche in ricette tradizionali, rivelando anche insospettabili affinità con le birre. Mozzarella in carrozza: birra lager. Soufflè al Parmigiano Reggiano: chiara pils. Fonduta Valdostana: rossa ale.

L’impegno dei produttori

Tra i produttori più attenti alla elaborazione e alla diffusione di ricette birrarie originali, segnaliamo Birra Moretti (gruppo Heineken) . In collaborazione con Ipca (Istituto per la promozione della cultura alimentare) sono stati realizzati tre pratici volumi illustrati che riportano le ricette messe a punto dagli chef Fabio Zago e Fabio Asti. I primi due volumi sono intitolati “In cucina con la birra, 25 ricette per ogni stagione” scaricabili anche in versione pdf dal sito www.birramoretti.it L’lultimo volume è una raccolta di piatti da preparare in poco tempo “Le Ricette del 45° minuto”, nato per le esigenze dei tifosi di calcio.

Inoltre Birra Moretti ha chiesto ad un protagonista della cucina d’autore come lo chef milanese Claudio Sadler di mettere a punto un menu dedicato ai Sapori d’Autunno, presentandolo nel nuovo ristorante sul naviglio Pavese (via Ascanio Sforza 77).

“Per le mie ricette – precisa lo chef Claudio Sadler – ho scelto tre specialità Birra Moretti particolarmente originali, proponendole non solo come bevanda di accompagnamento, ma anche come ingredienti speciali ai cui colori e aromi si ispirano le pietanze del menu d’autunno”.

Ecco alcuni esempi per la loro originalità. Antipasti: Ricci di mare e salmone affumicato con insalata di verza cappuccio marinato e rafano, in abbinamento alla lager di puro malto Moretti Baffo d’Oro; oppure Sfogliatine di cipolle rosse caramellate con bavarese di Moretti Bafo d’Oro e provolone del Monaco. Primo piatto: Risotto alle erbe aromatiche, ostrica cruda e Moretti Doppio Malto. Piatto di pesce: Tortino di tonno rosso, patatine fritte e salsa di melanzane ai grani di senape insieme a Moretti Doppio Malto. Piatto di carne: Coscia di coniglio farcita alla trentina, salsa di finferli e dragoncello con Moretti La Rossa. Dessert: gelato di pere con zabaione di Moretti Rossa, fiori di camomilla e polvere di liquirizia.

Segnaliamo infine tre volumi di ricette particolarmente interessanti realizzati da chef di nome:”Birra e… piccoli piatti e grandi abbinamenti” redatto da Federico Coria e Giovanni Rodolfi per Giunti Editore (www.giunti.it). “A tutta birra” di Ernst Knam edito da Biblioteca Culinaria (www.bibliotecaculinaria.it). “Birra oltre la schiuma c’è di più” realizzato per Mariotti Publishing di Milano dallo staff dell’Università della Birra di Azzate (Va) coordinato dallo chef Samantha Belli e dal rettore Franco Re (www.universitadellabirra.com ), i primi ad organizzare in Italia veri e propri stage residenziali di cucina birraria.

Abbinamenti ideali

                                                                  Rodolfo Guarnieri