RISTORANTI - Imprese del gusto - 11.01.2011

La pasta nell'epoca del fai da te

Nonostante la crisi dei consumi e l’incremento del prezzo delle semola registrato da due anni a questa parte (fino al +170% in pochi mesi), nonostante la tendenza generalizzata verso un’alimentazione leggera, siamo comunque i più importanti consumatori di pasta al mondo. Con ben 28 kg di consumo pro capite all’anno, svettiamo nella classifica dei mangiatori di pasta, seguiti alla lontana dal Venezuela, con circa 13 kg pro capite/anno (dati Nielsen 2009)

DElla grande importanza della pasta è testimone anche il significativo trend che porta alla creazione di nuovi formati, alla riscoperta di specialità regionali, alla produzione di nuove paste realizzate con semole integrali, biologiche, o al riutilizzo di grani antichi e rari. E sempre la pasta è star su numerosi palcoscenici, dai congressi di alta cucina come Identità Golose ai nuovi saloni tematici dedicati proprio all’italico “maccarone”, come Pastatrend, la cui seconda edizione è prevista il prossimo aprile (Bologna Fiere, 2-5 aprile 2011, pastatrend.com)

Ciò detto non stupisce che ci siano cuochi eccellenti che si giocano la carta della qualità e della differenziazione della proposta gastronomica anche con la decisione di preparare da sé paccheri e linguine, ziti o spaghetti.

Ritorno alle origini

È il caso del napoletano Alfonso Caputo: con lui abbiamo forse perso un ragioniere, ma guadagnato un grande cuoco.

Alfonso ha da sempre bazzicato la cucina de La taverna del Capitano di Marina del Cantone (NA), ristorante e hotel da generazioni in mano alla sua famiglia, anche se gli studi lo avrebbero portato lontano dai fornelli (tavernadelcapitano.it). Invece no, lui abbandona senza troppi rimpianti bilanci e partita doppia e si lancia nell’attività di famiglia; c’è un dna che chiama e la cucina diventa scelta di vita. Aver orecchiato ricette però non basta, se la strada è tracciata serve perfezionarsi dai grandi, ad esempio da Gualtiero Marchesi, ma anche in Francia da Georges Blanc e poi in Giappone.

Arrivato ora a 35 anni, Alfonso Caputo da almeno dieci raccoglie i consensi di pubblico e critica: il locale è bistellato Michelin dal 2007, nonché ai vertici dei punteggi nelle più qualificate guide. E ora, a coronare gli intensi anni di lavoro, arriva anche un libro in cui le ricette mettono in luce tutta la “mediterraneità” di questo chef napoletano, che ama moltissimo il pesce e forse ancor di più la pasta.

Proprio gli spaghetti e la pasta in genere sono infatti uno degli alimenti su cui Alfonso ha speso tempo e risorse. “Negli ultimi anni- dice- si è molto parlato di pasta, tutti la fanno, ma molti la strapazzano e sono pochi a saperla preparare bene. Io per anni ho “calato” solo pasta industriale, poi ho deciso che dovevo farmela da me. Ma ci sono voluti oltre due anni di prove e quasi 30 mila euro di attrezzature”. Un investimento che non molti si possono permettere, ma che ha dato risultati che stupiscono il palato, perché negli spaghetti, negli ziti o nella calamarata che Caputo prepara si riscopre il gusto di un ingrediente che raramente si nota: quello del grano. “Ho fatto molte prove per azzeccare il giusto tipo di semola, ma anche la modalità e i tempi di essicazione, fondamentali per mantenere consistenza, sapore, colore. Ora ho trovato la giusta combinazione: dopo aver trafilato la pasta la metto in forno a vapore per 4 minuti a 60°C, poi la lascio asciugare lentamente su reticelle a temperatura ambiente e con ventilazione, per circa 48 ore.”

Un “dente” tutto particolare

Risultato, uno spaghetto di grosso calibro (ma anche rigatoni, linguine, vermicelli, calamarata, mezzi paccheri, ziti…), rugoso grazie alla trafilatura in bronzo che in cottura mantiene un carattere tenace, pur avendo un’anima perfettamente cotta. “Un’altra particolarità - spiega ancora Alfonso - è che rilascia pochissimi amidi; servono 8 o 9 minuti di cottura, ma solo in parte in acqua, il resto direttamente nel sugo. La pasta lo assorbe solo fino a un certo punto, così si continua a percepire il gusto del grano anche con condimenti importanti”

Certo, oltre ai costosi macchinari serve una persona che almeno due volte alla settimana si dedichi alla produzione (alla Taverna si consumano oltre 300kg di semola al mese). Ben si capisce perché qui una portata di pasta ha un costo alto, circa tre volte rispetto a un piatto realizzato con la miglior pasta industriale. Ma che risultato.

                                                                  Marina Bellati